自恋从“自杀”开始：这家餐企为什么要学海尔，砸了自助餐台？

♨餐饮老板内参王田 发于北京

从1998年进入中国市场，“好伦哥”将披萨自助模式带火。这个走过18年历程的中国餐饮百强企业，从今年开始准备颠覆以往，不但产品线增加，连自助餐台他们也有要“砸”的念头。

▲好伦哥“变形”

你可知上世纪80年代震动社会的“海尔砸冰箱”事件？都说伟大的企业总会有相似处，经典案例自然会让不同企业有不同领悟。

所以这一次，好伦哥就从海尔身上借鉴到了“砸”的理念。

难！一张披萨扛不起一个品牌

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1月21日，好伦哥在北京东大桥开业了一家新店，号称“98经典”餐厅。这个从1998年开始进入中国的品牌，代表着休闲自助餐饮文化，同时也像麦当劳、肯德基一样伴随了一代80后的成长。

曾经的好伦哥，披萨、鸡翅和薯条是店内标志性的产品，但“进化”之后的好伦哥，似乎逐渐弱化了西餐菜品，取而代之的是中式炒菜、海鲜、蛋糕甜点等，甚至还有专门的吧台酿啤酒。

▲吧台酿啤酒

好伦哥营运部总监马世伟告诉内参君，好伦哥依旧坚持披萨是主打，现在只不过是在其后加上“N”的过程。

所以说，海鲜也好，甜点也罢，一切都是N，并不能喧宾夺主取代披萨。对于自助餐来说，产品线增加确实可以加强“视觉盛宴”的效果。但对好伦哥来说，是意识到“一个披萨已经不足以支撑顾客满意度”了。

砸！打破枷锁，就要有魄力

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不光是这一个披萨支撑不住，就连自助吧台也快“撑不住”了。所以你能看到，好伦哥在这一次的改动中竟然加入了“询桌”。

这更像是在烤肉自助中看到的形式，由服务员捧着最新鲜热乎的产品向每桌询问供应，原先得以依赖的自助台在慢慢弱化其作用。

“自助餐台阻碍了产品品质的发展，所以我们就得摒弃10多年的自助台模式。”马世伟举了个更形象生动的例子，海尔首席执行官张瑞敏曾怒砸冰箱，斥“有缺陷的产品就是废品”。

这个当时被不少人认为是“败家”的砸冰箱事件，却砸出了海尔员工“零缺陷”的质量意识，宣布了海尔全面质量管理的开始。

其产生的效果是，1989年，当市场供大于求，冰箱纷纷降价时，海尔冰箱不可思议的提价12%，用户还排着队购买。可以说，海尔的产品质量是“砸”出来的，品牌更是其“砸”出来的。

在马世伟看来，现在的好伦哥需要有这种砸冰箱的气势。只不过，海尔是为了创新，好伦哥则是为了未来，需要“革自己的命”。

痛！禁止“自嗨”，要看需求

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海尔砸冰箱，源于质量意识的觉醒。高质量，是一个世界级品牌所应具备的基础条件。对于一个好的餐厅而言，产品质量更是需要有保障。

作为一家自助餐厅，马世伟总结好伦哥需要解决的痛点有三个，产品好不好吃、环境舒不舒服、这顿饭值不值。

比如新增加的“询桌”服务，马世伟说，最开始的初衷是为了保证产品品质，但这在顾客看来就是服务提升的一种表现，在心理上就会认为享受好吃的同时还能享受好服务，那就叫值。

▲让顾客参与空间设计

所以从餐厅的设计布局上，好伦哥的改变就是打造了不同主题不同装修风格的店面，不管是酒吧风格还是海洋风格，都是从放松的角度出发，想要打造一种释放压力的环境。

有些变化甚至是顾客提出，他们随时更改的。比如看到有红酒架，马上就有顾客提出该配红酒杯。所以不管是酒吧霓虹灯元素、还是红酒杯，甚至挂出来的画、摆在架子上的书，这一切都是改变。

“但这些一定要是顾客需要才行。决不能是企业‘自嗨’。”马世伟说。

变！顾客是核心，坚持固执会死

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在中国的连锁餐饮业，能够成为真正百年老店的品牌少之又少，走过十年已是不易。作为一个坚持18年的品牌，马世伟总结好伦哥是在随市场而变，随顾客而变。

“18年前和现在的消费群体都不是一代人，”马世伟说，当好伦哥刚进入市场的时候，70后80后是消费主体，他们的特征是对品牌忠诚。但对于如今的90后，选择面会更多，想要抓住这部分群体确实是需要“烧脑”的事。

▲如何抓住年青客群，是件“烧脑”的事情

对于规模化的餐厅，有些标准必须统一，是为“不变”；但有些变化却也是不得已而为之，比如随顾客需求而变，迎合不同时代顾客的特点而变。

“必胜客为什么要出概念店？也是不得不变啊。”马世伟说，如果不迎合顾客，不会根据顾客的需求升级，固执坚持企业的不变，那这个企业恐怕也很难存在了。

｜后记｜

对于好伦哥来说，随着年代的变化、顾客群的不同，风格再变也是难免。所以你很难给这样一家18年的企业去下一个定义。而这次变化也只是一个起点而已。

若想不被时代淘汰，就要不断总结完善自己。

对于企业来说，你可能永远也做不出一家最好的店，因为最好的永远是“下一家店”。

统筹：刘晓红｜编辑：闫太然｜视觉：陈晓月

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