一个“餐2代”的战争论:先比产品、再搏市场、最后拼资本!|创客

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说到传统餐饮业,内参君不免还想说“2015年是传统餐饮人觉醒的一年”,其中一部分的觉醒就来自,餐饮新生代受传统经营思想的熏陶,又带着对新事物的理解,以积极拥抱未来的姿态进入餐饮业。

他们审视餐饮业的角度与上一代迥异,但却展示出对“传统和现代”的辩证理解。

♨ 餐饮老板内参 黄小莉 发于北京

他的外公是“广州酒家”的出品负责人,曾主厨过南方的“满汉全席”,绝对称得上是粤菜改革阶段的意见领袖。他的父亲则最早将海鲜的概念植入人心,把干货、海味卖到了全国各地,卖遍了大街小巷。

放不下的家族使命 不求学有所成但求学以致用

第一次见Hoi Group的叶振雄,内参君表示受到了一点小小的惊吓,因为没想到集团总裁竟然是个85后帅小伙!

叶振雄13岁就去了伦敦,跟英国的王室贵族一起念书,在那儿呆了差不多10年。中间先后去过日本、澳洲、美国求学,各个领域都有所涉猎,什么厨艺啦,商业管理啦,计算机啦。而他个人尤其喜欢艺术,几乎从小到大都在画画。

这年头,富二代满大街都是,但是富六代还是挺新鲜的,叶振雄算是名副其实的阔少。作为餐饮世家的第六代传人,他一直身居幕后,潜心专研做菜的学问,简直低调到了尘埃里。不过,目前集团正处在一个发展的关键时期,所以该出手时就出手,叶振雄也开始积极同外界接触。

叶振雄说,每个人都背负着独特的使命。对于家族,他需要去承担更多的责任。对于餐饮,他则需要去做一些推动整个行业发展的事情。

颠覆老一辈传统 自立门户紧跟时代潮流

“鲍参翅燕”的时代已经过去了,所以叶振雄在正式进入餐饮行业的时候,并未选择接手家族经营的传统酒楼“唐苑”,而是自立门户,开创了快时尚品牌“开饭”。

用他的话说就是,对那些“雕龙雕凤”的大菜比较无感,最受不了的是,倒个茶都恨不得有人在旁边给你90度鞠躬!

中国菜缺乏中间定位的时尚品牌菜,让有钱的人能去,平民老百姓也可以去。时尚是什么?就是大家都能接受的东西,然后再加上一些点缀。其实,每个品牌都有创始人的精神在里面。你让我做老气,我也做不出来。”叶振雄介绍“开饭”时,如是说。

大概在2012年,整个中国的餐饮都开始走下坡路,叶振雄认为一定有另外一种形式能够突出重围。当时,他就想先从熟悉的粤菜出发,对传统中餐进行改良。

“但是也不能一味地去追求现在所说的视觉系。金玉其外,败絮其中,生意肯定做不长久。我们本身有的是内功,再加上浑身上下的艺术细胞,总想要搞些新花样,碰巧就把这个事情做成了。”他补充道。

“开饭”所有出品都是叶振雄亲自负责的,他会做很多菜,且不限于中国菜,还会做日料、法餐等。或许这是每个在酒楼里长大的孩子与生俱来的天分,或许也归功于从小的耳濡目染,因为家里的二十多个亲戚全都是做餐饮的。

但不为人知的是,他少年时期的每个暑假几乎都是在厨房里度过的,边看边学、半玩半做……现在看来,“开饭”就像是浓缩版的酒楼,它没有酒楼那么大的体量,也没有茶餐厅那么随意。

2013年6月第一家店正式开业,两年半的时间在广州开到了4家分店,2016年年中预计将扩张到10家左右。此外,集团还投资了供应链,相当于服务型的中央厨房,供应真功夫、72街、乐凯撒、鹿鼎记等好几十个店。

搭建数据平台 孵化餐饮项目 要做餐饮业的“淘宝”

如果你有一家“开饭”,可能需要花上好几年的时间去深挖,而叶振雄祖上几代的积淀让他可以驾轻就熟。

现在大家都在玩儿o2o,叶振雄自然也不会放过这一只“风口上的猪”。简单来说,“米星”相当于一个internet food mall,商家可以到上面开店,消费者可以上去点单、买单。

与大众点评、美团侧重于to C不同的是,而米星更侧重于to B。它的盈利模式并非同商家分佣金,而是通过分析商家的大数据,进行餐饮创业孵化。打个比方,某餐厅准备进入新一轮的扩展,“米星”就会根据后台导出的运营数据,判断其是否可投,从而进行领投。

其实商业就是这样,一开始拼的是产品,后来拼的是市场,到最后就是拼资本了。Hoi Group也有生意上的搭档,但都不是中国的。现在的集团架构设在香港,很早就做了规范化的管理,上市只是早晚的事。之所以现在还没有去做,是希望可以做得再大一点点。”叶振雄说。

从快时尚餐饮“开饭”,到潮人茶楼“茶里”,海鲜快餐“杰士,再到互联网餐饮“米星”,Hoi Group看起来做了那么多品牌,做了那么革新。但其实都做一件事,那就是——细分餐饮市场的用户需求。

除了产品,Hoi Group还有一个比较牛的地方,就是团队!他们集团里面有很多大咖,比如原真功夫的CFO,原香港翠华的COO,还有空中一号南海渔村的总厨,也是粤菜的十大师傅之一,还有P&G的后勤总监,丰田的总监,星巴克的运营总监等等。

“其实,人才满大街都是,看你的心有多大,看你能容纳多少。我想要让每个员工都觉得自己是老板,所以每一个跟着我工作的人都要有股份。”叶振雄最后说。

统筹:刘晓红

编辑:闫太然

视觉:陈晓月

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