一个烤串,从路边摊火遍大北京,如今单店年营收1200万,创始人总结了这些经营秘笈


此刻,我们应该闭上双眼,用心去聆听,

因为明天我们将要看的更远。

餐谋长导读:2012年底,一个叫“望京小腰”的街边品牌突然火了,而且这把火一烧就是好几年,还有越烧越旺的趋势。


如今,它早已不是望京地区的专属地标,已经遍布北京城,成为京城撸串届的“当红明星”。


1

先修内功:打造一个独家爆款


不同于近十几年间陆续崛起的 “聚点”、“很久以前”等知名烤串连锁品牌,望京小腰的起点相当低,最初只是店长“老眼镜”用来养家糊口的一个路边摊。



而从市井街边升级登堂入室,“老眼镜”花了30年光阴。


早在1984年,北漂一族老眼镜在望京就开始摆摊儿卖烤串。因为总戴着一副眼镜,被老顾客亲称“老眼镜”,他的摊子也有了“眼镜小腰”的别名。


“老眼镜”一开始就聚焦小腰,但因为成品比较粗犷,最初的消费量并不大。混迹市井的这三十年,“老眼镜”几乎把所有精力花在产品工艺的精进上。


小腰最早是以猪腰子做主材,并裹上羊油,口味比之前的牛羊腰子有所改进,但腥臊味未除。


到2010年前后,“老眼镜”又做了新一轮研发,为更适合周边白领、媒体、艺术人群,他首先专注去腥臊,尝试初级加工腌制,然后再加一层猪油,改善口感。从羊油裹牛腰,到羊油裹猪腰,再到现在猪油裹猪腰,不断去腥去臊,烤到外焦里嫩。


因为产品特点鲜明,爆款小腰曾取得过一晚上卖出两万串的惊人业绩。


2

正面曝光:互联网名人效应


2012年正是微博红年,那时的口头禅就是“今天你微博了么?”


而望京小腰的成名也离不开微博达人的推荐。



其前身是一个没有招牌的烧烤摊儿,地处中央美院旁,因为名气产品吸引了大量周边的艺术、白领和媒体人群,包括学院师生、富二代、IT人士等人来这撸串。


来吃烤串的顾客,会在微博空间自然传播。这些人很多是网络上的意见领袖,其分享在微博空间一传十十传百,将“望京小腰”这个没有招牌没有商标的小摊,推成了热门话题。


2014年,“老眼镜”的儿子徐进决定从企业辞职,来帮助父亲管理烧烤店。他分析道“那些年互联网的自然传播和推动,是得以让望京小腰风靡京城的关键因素。”


3

顺势“上楼”:搬店不丢粉丝


2015年是望京小腰的关键年——实现从“无名无信”的路边摊升级为繁华商业楼的知名品牌。谈到这个过程,徐进总结是顺势而为的结果。


“当时城市环境整治,城管不让摆路边摊儿,再加上社会闲杂人员也常来骚扰。这时名气已经很大的望京小腰,颇具实力,但需要一次升级。”


10月,徐进和父亲将“望京小腰(老店)”搬上了繁华的商业楼。在上楼前,徐进做了一个重要工作:借由大众点评的大数据进行一番市场调研。当年大众点评的数据显示全国有18万家烧烤餐厅,北京有1万家。


结合这些数据,徐进还实地调研他们的整个经营状况,发现整个烧烤市场非常好。这些结论坚定了他扩张开店的信心。

 


此外,徐进还分析了同行知名品牌的用户评价,学习经验,保证了从“街边摊儿”上楼过程的平稳运营。


同时,开店初期,综合运用大众点评、美团等平台进行推广和传播,也购买了微信朋友圈的两公里广告,包括自身积累的微信粉丝推送。这样,老顾客、小腰粉儿就会及时知道开店信息,搬店也不丢粉丝。


“上楼”后的 “望京小腰”实现爆发性的成长,陆续开了4家大店,每家店的营业面积均在数百平米以上,其中一家店的年营业额超过1200万元。


4

升级管理:巧用互联网辅助工具


除了用互联网传播,在实际经营中,徐进还借助互联网辅助餐厅管理



在具体经营中,徐进相当重视对产品的把控。他笑称:“父子俩对待产品都比较‘刻薄’。


于是,他在线下制定了“烧烤师自检”、“主管监控”、“客户评价”一整套管理考评办法:“大众点评作为对自家产品第三方、客观评价的来源,辅助我们进行质量的管理。同时,还会去调研其他知名烧烤品牌的评价,去找到普遍性的东西,提升自身口味、环境、服务。”


除了注重品控,徐进还强调运营效率。


烤串消费一般集中于晚间,高峰期门店的服务能力往往很紧张,提效是关键。徐进在霄云路店在的新店试运营期,尝试了美团智能POS来提效。


“高峰期门店忙得一塌糊涂,经常排着队来结账,有的就在桌上吆喝着结账,影响就餐体验。我们希望在各个细节,尽可能给客人提供轻松舒适的环境。”



收银员小柴说,这款智能POS机能够满足任何支付方式。“现在收银不管顾客是微信、支付宝、美团点评还是银行卡,就用这个就行,直接反馈到账状态。大大提高收银效率。启用第一个月,在霄云路店100万流水中,走这台POS的流水就能占到85万。”


在前台,小柴还演示了怎么扫微信、对账以及实现支付即会员等功能。另外,她表示“智能POS的复购券也能提升回头客的消费,增加收入。”

 

从市井到商业圈品牌,成功“登堂入室”的“望京小腰”实现了华丽转型。对于望京小腰的未来,徐进表示除了把串儿烤好,还得综合利用各种手段,进行精细化经营。更加利用好互联网这把“料”,助“望京小腰”再上层楼。

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本文来源:餐饮老板内参(ID:cylbnc)

作者:曾莉

编辑:餐谋长品牌策划/carina

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