【自诊】餐饮商户生存法则:不怕地段“烂”,就怕经营思路乱!

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产经

景区餐厅在人们眼中向来不值一提,不但没有技术含量,店内装修要求也不高,菜品类别大体雷同,普遍口感欠佳。然而如今的景区商业环境是否依然如此?曾经依附着旅游产业的景区商户是否仍旧我行我素?

丽江束河古镇有一位“敢哥”,从事餐饮经营十余年,从经营“小镇鸡汤”餐厅到“飞鸟”酒吧,再到今天主打重庆火锅的“袍哥人家”火锅店,他亲见古镇变迁、伴随古镇成长。

敢哥的“袍哥人家”2015年4月开业,平均日流水三四千,客流量高的时候流水可以达到七八千,在当地可谓效益不错,但即使这样在他们经营中仍然遇到了诸多阻碍。

餐饮老板内参张艺婷发于丽江

三个“景区餐饮”壁垒愁坏商户

1、“炒房”现象持续升温

束河古镇即使位于中心街区的位置,也仍有不少铺面闲置,细问当地土著得知很多铺面出租许久也未有人盘下,原来都是“炒房”惹的祸。

七八年前30平米的铺面年租金仅2、3万元,到现在已经飞涨到了12-15万,翻了五六倍之多。

后来伴随着商业化的发展,商铺环境逐渐恶化,且有限的商机被越来越多的投资者发现,更有甚者直接找到房东并承诺愿意支付违约金和更高的租金,其目的只有一个,就是把现有租户赶走,然后自己炒房从中获取暴利。

举个例子,2012年束河古镇生意最火爆的时候,仅一层的40平米旺铺租金曾被炒到40万,高额的租金令很多有志之士只能望洋兴叹,不得不放弃。

而那些炒房的人,也并没有一帆风顺地发横财,随着铺面租金不断被同行恶意抬高也曾有过“入不敷出”的境况。

但再不景气总会有源源不断的接盘侠,新的投资者依然不惜重金在这里投资,造成房价居高不下,形成恶性的商业环境,导致商户只能磨快小刀,无情地招呼在游客身上,摩擦也就在所难免。

2、商户家人成“帮工”

景区的商户流动性大,同时也影响着同样流动性大的人工。

员工说走就走的现象和城市餐馆如出一辙,但因为景区的特殊性,餐厅很难快速招聘员工,“上阵父子兵”成了普遍现象,这也是通常在景区吃不到好炒菜的原因。

话说敢哥的火锅店由于品类的特殊性,避免了过高的技术要求,后厨只需要配菜、切肉,因此由家人全权代劳尚能应付。

3、雨水天气常“捣乱”

敢哥笑谈:由于天气原因总是到晚上5、6点钟的吃饭点下雨。丽江的天气通常是下一两个小时,停一两个小时,受天气影响游客不愿出客栈,也是造成餐厅客人变少的罪魁祸首。

因此很多时候景区餐饮的定位也需要考虑到天气的变化,比如火锅品类在丽江这样的湿雨季节则非常吸引人。

围绕“景区”这块匾,做好四件事

1、差异化定位也讲究“融入”

景区往往商业色彩过于浓厚,同质化问题严重,哪家生意好,整个镇子一阵跟风。

作为旅游胜地最重要的经营思路就是要有区隔性,开特色的店,减少重复性的商业。因此,在避免雷同的同时找准独树一帜的经营方向,即使没有五星的大众点评,没有中心街区的铺面,也能做到人来人往。

但要注意的是,在品类差异化的同时,也要在风格上保证和景区基调相契合。

因为离四川较近,丽江古镇多是四川人,而当地的云南人大多也喜欢吃四川火锅,“袍哥人家”就一方面通过差异化品类迎合了当地客群,同时还通过将火锅店的经营状态放“慢”,迎合当地随性的特点,做到了融入。

2、驻地商户也是客源

尽管敢哥所在旅游景区客流每年达一千多万人,但他并未将这类人群作为餐厅客户的首选,而是瞄准了镇上440多家的客栈老板,提前占领了这些会成为“回头客”的客群市场。

和镇上的商户们成为朋友,这似乎也是景区的生存之道。熟络之后,彼此间的利益关系网铺开,餐厅和客栈形成合作关系,一个解决饭菜难题,一个解决住宿问题,就连游客也乐得当地人推荐。

“袍哥人家”刚开业时招待镇上商户客人多于游客,后来逐渐地被镇上商户彼此推荐,如今客户和商户已达到各占一半的流水。

3、多业态生存,不如做得“纯粹”

景区的餐饮不知何时起出现一种现象,业态混搭店面偏多,上午卖小吃,中午卖菜,下午卖茶水,晚上卖酒。

这类店面有消费人群,也会盈利,但因加入演出节目后,导致品类多、成本高,最终在菜品上下的功夫不大,经营状况难以稳定,多数换了老板。

敢哥将这些都看到眼里,他希望能将店面做得更纯粹,所以他们只专心经营正宗的重庆火锅。

当然,为了更好迎合食客的要求,他们也在菜品方面加入了10-20%适合游客食用的羊肉片等火锅涮品,增加口味的普适性。

4、“景区店面”即是人文景观

要想达到这一层面,至少商户是真心热爱所在的景区,并且对这个地方有着深刻的认同和体会,然后做到“融入”。

很多人扎根丽江,看中的是这里悠闲、随性的风格。一旦驻扎进来,其实也正成为了古镇一景,商户就需要凭借着自己的热爱爱惜所在景区。

束河作为文化古镇,需要的是更多有情怀的投资者。

而作为生意人,则需要具备更多的情怀。

做“不依赖景区资源”的商户

对于旅游景区,并非拿下好的位置就一定能经营出彩。真正好的景区并不是靠景区带动游客引进商户,而是要靠商户感知景区而做出特色,进而影响景区,带动客流。

因此商户和景区之间是相互依存的关系,若是不能将景区利益放置靠前,也很难从中谋取到更多利益,或是很难长时间在景区站稳脚跟。

像束河这样的原始村落,一家餐厅会逐渐成为景区的地标。比如早年的“旅马”酒吧,在一段时间迅速形成了自己的特色,吸引来了不少艺人前往,造成了古镇的影响力并和景区形成了特殊的文艺氛围。

然而很多像“旅马”一样的店却中途被挤走,取而代之的是那些重复性高的银器首饰店等,失去了古镇原有的味道。

保证商业化所在地的原始性,一方面需要靠景区管理部门成熟的管理体系。另一方面需要的就是那些真正热爱景区的经营者。

编辑:内参小羊君

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