一个立志“消灭店长”的餐厅,为何花巨资设立吃货研究中心?

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头条

生意越做越大,赚钱越来越多,陪伴家人和享受生活的时间却越来越少——很多餐饮老板正处于这样的两难境地。

“开餐厅首先要挣到钱,然后管理不用花太多心思,让自己有时间去玩。”从互联网领域跨界餐饮行业的王东烽描述着很多餐饮老板的梦想。

未来,这或许不再是梦。

因为王东烽正在自己开的“五味网络餐厅”进行创意试验——用系统管理餐厅,“杀死”店长,解放老板。

餐饮老板内参张艺婷发于北京

“五味网络餐厅”藏身于北京国贸CBD一栋写字楼的负一层,外表无奇,却已有千万融资“傍身”。开业一年多,忠实粉丝积累达上千人,但迟迟没有开新店的动作,而是用赚来的钱在附近打造了“吃货研究中心”。

行事如此低调,五味真是在做餐厅吗?IT男出身的老板缘何做了餐饮还对技术和系统这类东西念念不忘?经营餐厅的背后究竟隐藏着怎样的“不能说的秘密”?

一、系统管人,只能“轻”不能重

“五味就像一只股票,它会挣钱,但很多时候需要我来拿捏哪些是需要用系统和技术管理,哪些要学会用制度管理。如果掌握不好,事情就无法落地。”王东烽这样解释系统与管理者的关系。

当前,大多数餐厅还停留在用人管理的层面,而在五味餐厅,从用户下单、支付、绩效管理到工资、岗位的管理等一系列工作都在制度和系统中进行。有些地方会管理得非常“轻”,只需要画龙点睛的一笔。

“有些管理细节,系统可以帮你做。比如用户在微信下单后,12分钟内会收到一个评价,评价是匿名的。同时后台是分层的,厨师看不到评论者信息,只有运营人员为了适当的问询或者电话回访,才能够看到用户信息。”

“但有些事情,如果交给系统做会很奇怪,这时就需要用制度和习惯去约束员工。比如早上到店后要做的开门、开灯、开空调等细碎小事,编进系统中会很不靠谱。”

“想象一下,这些小事完全由系统控制,给一个信号,就自动全部打开,节省的是没必要节省的工作量,却导致企业运营成本被拉高。”

二、三个细节,让“五味系统”更“人性”

1、系统激励+流程把关,解决厨师懈怠问题

“这个行业真正的难点是懈怠,很容易当一天和尚撞一天钟。在国外,厨师行业的归属是艺术家,而在中国却很难被这样认为,工作辛苦、环境艰苦,还难有露面的机会,得不到应有的尊重。”王东烽说。

五味希望通过绩效系统,解决厨师懈怠问题,通过绩效鼓励他们把自己的智慧贡献出来。

“比如给五味的油条产品打分,同时夸奖三个厨师他们并不会有多大的成就感。但如果单独夸奖一个人,这个人一定比三个人同时被夸奖时更开心。这就是五味通过落差来增强幸福感和积极性的方法。”

“在国外,一根薯条从土豆种植一直到入口,中间一直是机械控制,没有一项环节需要人来管控。最终的结果是,人不决定质量,反倒是土地决定质量,流程决定质量。”

五味在系统上的解决方法精确到点对点,以制作和岗位为起点,解决问题的人有时是用户、有时是厨师,厨师、钱、用户,三者间形成一个相对的闭环。

2、优化采购流程,用系统“开源节流”

王东烽表示,“数据对个人来说不一定准确,但是当它放到一千个人、四千个人中的时候就会很准确,一般五味的客户一个月来吃五次饭,这个数据就决定了餐厅如何进货。”

餐饮的浪费率通常在30%左右,如何控制浪费率让很多餐饮老板绞尽脑汁。五味餐厅试图解决这一难题,成功将浪费率控制在2%-3%,是传统餐企的1/10,大大节约了成本,这在一些餐厅可能难以想象。

“虽然五味餐厅较小,每天只有五六样菜,但进货数量却也能达到100样左右,稍不留神,很容易出错。”这个问题是如何解决的呢?”

“采购方面五味系统已经可以自动形成进货订单,其采购量和采购方向主要取决于餐厅的营收。比如会根据近一段时期的运营状况自动形成数据,采购人员可以清晰地知道黄瓜要进多少斤。”

通过对餐厅运营数据的分析,五味系统还可以自动调整经营决策。比如通过接入气象预报数据,预判天气。如果第二天下雨,餐厅就餐人数会增多,系统自动将食材采购量提高20%。

“这些东西让人来判断是不靠谱的,因为比系统靠谱的人不愿意做这事,或者餐厅也养不起这样的人。”

3、会员信息与结算数据打通,用系统留人

“我们的优惠互动跟其他餐厅不一样:用餐后只要评价就会立刻送出优惠券,引导二次消费。”五味通过微信平台积累会员信息,同时和支付系统挂钩,形成结算数据,更加全面地掌握顾客喜好和消费水平,进而为系统良性循环做贡献。

未来五味想要输出的不只是系统,还有一套完整的体系。这个体系最终的目的是保证老板和员工挣得比以前多,客人吃得比以前好。

只有让三方都满意,才有可能解决员工流失的问题。五味系统不只为客户服务,也为员工服务。

三、用系统解放老板、“杀死”店长

1、五味系统实验站——“吃货研发中心”

很多吃过五味的顾客都知道,离它不远处,有一个吃货研发中心,面积跟五味餐厅一模一样,只是不对外营业。

“涉足餐饮的目的,不是指望餐饮店本身挣钱,而是希望通过这间吃货研发中心,去建立中国最家常的菜的标准化数据。

现在我已经对一百多道菜品有清晰的认识。懂得什么样的菜品应该以什么样的价格放到哪些人群中去,销量能有保障。对菜品深入了解后,再通过人群,实现菜谱的自动化生成。”

2、五味系统应用思路——任何学历都能用

餐饮企业老板们不要听到系统就觉得很复杂。真正好的系统一定是从人性角度出发,容易上手操作——这正是我们做这套管理系统软件的思路。”王东烽认为,没有“不好的人”,只有不好的系统。

“不少做餐饮软件的人认为,因为一些餐厅老板文化水平不高,所以用不好他们的系统。其实,不是应用系统的人学历低,而是系统做得不够好。比如苹果手机,两岁的小孩拿过来就会玩,根本不需要教他。之所以能做到这一点,因为产品设计是从人性的角度出发。”

3、五味系统愿景——不再让餐厅拴住老板

“前段时间见过一个朋友,他赚了很多钱,但自从开了店,没有离开过所在城市。周一到周日永远是早出晚归,失去了自己的生活。做五味系统就是想先把这群人解放出来,然后才是那些想开店但不想盯店的人。”

谈到研发五味系统的愿景,王东烽给出了这样的答案:“希望帮助老板实现三个目标:一是挣更多的钱,二是有时间玩,三是不用太花心思管理。”

同时他强调,“并不是有了系统就完全不需要老板,系统对管理者的核心价值在哪里?根据各自餐厅的特色,摸索出自己的独特理念和风格。”

编辑:内参小羊君

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