扫描二维码或点击阅读原文，立即报名
1932期
生意很好的餐厅突然出现下滑，是什么原因？
70%的概率是管理问题。
◎餐饮老板内参 王艳艳
管理比你想象中重要得多！
最近，新东方创12年最大季度亏损，俞敏洪把原因归结到管理老化上，2019开年半个月连发5封邮件剑指平庸管理层。
贾国龙在2019年新年献词里说，今年要做全面的管理优化，尤其是门店全员绩效管理系统的创造及推行工作，对西贝整个系统的管理提升至关重要。
然而，很多餐饮人却特别容易忽略管理，总是把问题归结到产品或者营销上。
豪虾传的蒋毅说，一个朋友的餐厅，原本生意很不错，每天销量五六千，结果从去年十月开始生意严重下滑，增加了好几个产品也效果甚微。剖析到底才发现是管理的问题，是人的原因。
大部分餐饮人经常会进入一个误区，本来生意好的餐厅，突然出现下滑，会习惯性认为是菜品问题，事实上，70%的概率是管理问题。
管理说到底是老板驱动的问题，是认知的问题。
在辞旧迎新之时，反思过去一年的得失，至关重要。
1
老板自身心力要强，本职工作要明确
01
我主要的心得体会是老板的个人心力要强，面对挫折或者挑战的时候，力量要强大，否则很容易选择放弃。 第二个是，要有快速的学习能力，因为老板面对的永远都是一些未知的、未涉及的领域，如果自身的学习能力很弱，就会成为整个企业的发展瓶颈。 ——信良记创始人李剑
02
如果把公司的每个事业部、每个部门、每个员工，都比作一颗没有打磨过的珍珠。那老板的管理角色，就应该是将他们精心打造成价值连城珍珠项链的工匠。 这一年，我尽量降低出现在他们面前的频率，而将重点放在明确公司的战略目标上，以及对技术研发的沉淀上。 我认为抓大放小的关键是：锁定短期目标——高效运作部门配合；放眼长期目标——企业核心价值观的融合。只有对杨国福经营哲学中的愿景与价值观完全认同，一切终将顺理成章。 ——杨国福麻辣烫创始人杨国福
03
老板的本职工作有3项： 一是确定方向； 二是选好团队，这里主要考虑两类人，股东与合作伙伴＆中层管理人员。 三是制定规则。企业内部的运行机制、管理方法。 现实的残酷在于，很多老板经常陷入各种琐碎的小事中，后厨帮忙、买菜、前厅救急，一天下来累得话都不想说，长期下来累个半死，问题反而越来越多，根源就是忽略了老板的本职工作。 凡是内部管理一团糟的餐厅，不管是单店还是连锁品牌，都属于各岗位员工搞不清楚自己的本职工作。老板为员工确定的本职工作合理，每个人都做好自己的本职工作，就能让一家餐厅有序运转。 ——豪虾传创始人蒋毅
04
老板首先要懂业务，其次要懂人性。 懂业务是指潜心研究自己的商业模式、管理、组织架构、未来趋势。 懂人性是指学会分钱，学会激励、学会沟通。 事做对了，人用对了，没有不发展的。 ——仔皇煲创始人薛国巍
2
权利责任下放，懂得排兵布阵
05
作为一个企业老板，最重要的是懂得如何排兵布阵。 谁负责进攻，谁负责防守，什么时候该进攻，什么时候该防守，创始人都要考虑到。 这一年，我们重新调整了整体的管理架构，让进攻的人专心进攻，防守交给其他人把关。比如，成立了监审部，引进了风控。 未来餐饮行业，一定越来越规范化。设置这个岗位，就是让企业从“治病”变成“防病”。 另外一方面，我们过去是以人的领导为主，一个人给他其他人分配工作任务。现在变成了以具体事情为导向，大家集合在一起，都为这个事儿、这个目标来服务。 ——将太无二创始人邢力
06
做一个老板要学会抓大放小，专业的人做专业的事。 在创业的早期可能每一个老板都是全才，任何事都亲力亲为。 但是当企业发展到一定阶段的时候，一定要术业有专攻。要学会使用人才，更多从宏观角度去考虑问题。 ——黄记煌创始人黄耕
07
让大伙都去承担，才能赢得市场。 老板不好当，每个人有自己的方式。去年我们认真思考了企业文化，重新梳理了管理干部的角色、职责。 主要表现在培训上，把督导、主管和经理变成工作重心，以往他们更多地是到门店去检查，现在给他更多权利和责任，绩效和门店的业绩挂钩。 比如以前像警察，现在更像医生，他要知道门店的问题在哪里，并且帮助改善，推动业绩。包括招商、选址等绩效跟他所负责的门店业绩都有关联。 ——犟骨头创始人王艺伟
08
我在管理上的思考就是，管店是个难事儿。原麦山丘不应该是一个面包店品牌，而应该是一个面包品牌，它售卖的是产品本身，而不应该像星巴克一样售卖空间和场所。 每天都管理几百家上千家店面，这不是我们擅长的，也不是我们应该做的事情。所以，我们的团队需要做的就是，不断深刻洞察用户的产品需求。 每个团队都有自己的长处和短板，你的团队有什么，擅长什么、能做什么。每个管理者都要有向内看的思维和能力，不要因为最近市场的风向、资本都在往某一个领域去转，自己也跟着去做，否则可能会死得很惨。 ——原麦山丘创始人姚天
09
跟伙伴们一起去抓公司核心的东西。我觉得不太能完全利用管理逻辑中的授权分配、各管一摊儿，主要业务还是需要和伙伴们一起去干。 ——57度湘创始人汪峥嵘
3
选人、用人、留人有一手
10
开餐厅，能真正有用、能让你餐厅更轻松赚钱的人，才叫人才，才是你应该好好去对待的； 反之，不管对方身份再显赫，经历再牛逼，嘴巴再能说，一旦不能给你的餐厅带来价值，那就纯粹是花钱给自己找大爷，尽量避免这样的情况。 如果遇到了，给对方一个改正的方法和机会，如果不改，自以为牛逼，拿着曾经的经历和身份夸夸其谈，那最好的方法是：让他滚蛋，越快越好！ ——豪虾传创始人蒋毅
11
中层即是管理层，招聘时就要让其充分了解认同团队，确定录用要遵循“人品大于能力”的原则； 入职后老板要放权，用人不疑，疑人不用，在企业文化、企业规章制度下，放手中层去干； 老板与管理层不仅仅是雇佣关系，有条件，有要求，有时间，要把中层发展成为合作伙伴；诺不轻许，老板要诚信，许诺中层的人、财、物要兑现。 ——本味鲜炒鸡创始人李少辉
12
把话说透，把爱给够。这是今年我在管理上最大的心得。 把话说透，就是老板不要让下面的人去猜，是什么就是什么，一切只要对公司、对组织有益，事实是正确的，就摆在桌面上说清楚，不要为了顾及个别人的面子，做表面上政治正确的事情，实则造成内耗。 把爱给够，很容易理解，就是让员工在组织里幸福快乐。 ——乐凯撒创始人陈宁
13
员工只要不犯原则性错误，我一般都睁一只眼闭一只眼，人无完人，给员工一定的空间去释放。 学会尊重所有岗位的人。老板试着把自己全部都晾到一边去，不要事事躬亲。让员工发挥主动性。 事实证明，这样团队更和谐，错误率更低了，大家更开心了。 ——彼酷哩烤全鱼创始人田学伟
4
管理制度化，事半功倍
14
管理上我觉得，更多把个人心得转化为体系建设，然后再向组织内部推广，这样公司才能有长期持续的发展，也真正有利于提升效率，实现好的结果。 ——57度湘创始人汪峥嵘
15
任何一个企业都必须依靠一定的制度来管理，否则将陷于混乱。 可以结合企业的实际情况，将人情管理作为制度管理的润滑剂，在建立制度、科学规范管理的基础之上，适当考量人情，制度会执行得更顺利。 企业要搭建平台，建立PK机制。能适应者，留。不能适应者，淘汰。 ——黑白电视老长沙吃货铺创始人邓付红
16
餐饮行业普遍从业门槛低，加强学习培训就很关键。设立个工会主席，谈谈心，谋谋福利。 把对员工的关怀甚至具体到怎么让他们舒服地洗热水澡，第一次到城里的孩子们，教他们怎么办银行卡怎么坐地铁。 ——本味鲜炒鸡创始人李少辉
管理无定式，有规律。上述餐饮老板们的管理经验，对你有什么启发？欢迎在留言区和大家互动交流！
·end·
统筹｜段明珠 编辑｜于聪聪 视觉｜周瑞敏 近期热门 （点击图片/文字直接阅读） 餐厅搞砸年夜饭|提高翻台率|外卖新玩法 麦当劳咖啡的秘密|俄罗斯外卖|60平小店日入过万 餐企年会盘点|成都餐饮走不出传统|10大品类预测 商务合作：宋宋：18510797162（同微信） 明明：18689669219（同微信） 转载联系：首席小秘书 微信 neicanmishu 课程咨询：小餐君 18510934632（同微信）
原创文章，作者：餐饮老板内参，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/146358.html
