“霸屏”江浙沪火锅市场,员工离职率低于5%,它的秘诀竟然是………

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1892期

一家有台湾餐饮基因的火锅品牌,用10年开出近90家直营门店,“霸屏”江浙沪市场并辐射全国,成为煲汤火锅品类的一匹黑马。

它的底层密码也显得独树一帜:创始人用一本《圣经》管理企业,不仅把爱作为品牌文化DNA,还让员工由内而外信仰并执行,并拆解成了一套完整的运营体系。


餐饮老板内参 李新洲 发自上海

经济学家厉以宁认为,商业效率有两个基础,一是物质技术基础,二是道德基础

效率的物质技术基础(包括厂房、设备、原材料、管理水平等)固然重要,但它提供的只是常规效率。超常规的效率则来自效率的道德基础。企业的道德基础主要靠企业文化。

捞王锅物料理自2009年创立,截止目前有近90家直营店,核心城市聚集在江浙沪市场,在北京、武汉、重庆、西安等城市的一线商圈,都能看到捞王门店的存在。

它的年营收达到10亿量级,计划2019年门店破100家,拟在2020年走向海外。

而支撑它不断攻城略地的因素,在于找到了发展核心和企业文化的DNA——,并且给爱找出了三大基石——心、用好料、用榜样

很多品牌都拿爱作为噱头或概念,但怎么让“”落地到细节并变成体系,甚至成为超常规效率的“秘密武器”?

1

半年后再上大别山

让珍珠生感受火锅的温暖

12月13日6点50分,潜山野寨中学操场,气温3℃。

凛冽寒风中,55个班近4000名学生开始晨跑。来得更早的,是捞王锅物料理的工作人员和跨界合作的超萌IP——屁桃君,开启了从早到晚一整天的爱心陪伴之旅。

今年5月份,捞王携手新华爱基会为勤奋好学、家境贫困的学生募款,实地探访潜山野寨中学后,6月就为其中的50名珍珠生捐助成立了“捞王愛的珍珠班”。

随着12月圣诞临近,捞王再上大别山,不打扰孩子们学习的前提下,陪珍珠生提前过个美味欢乐的圣诞节。

当珍珠生结束晨跑回去上课,捞王总厨带领的研发团队和来自市场和品牌的小伙伴,以及来自外卖服务商食亨的小伙伴,一起给珍珠生们准备有爱的餐点,从公益单品“珍珠丸子”到屁桃锅底、屁桃包子和饮品,给他们一顿热腾腾的别样火锅

餐点准备就绪时,校长和珍珠班主任将小伙伴带到操场。

为了感谢捞王给珍珠班的捐献,他们特地准备了一个颁奖典礼,由校长将奖项颁给捞王,捞王CMO曾怡华作为代表领奖。

等待美食的间隙,一场来自珍珠班的拔河比赛激烈展开。

终于到了与捞王愛的珍珠班见面的时刻,也是珍珠生一天学习结束的晚餐时刻。捞王伙伴将准备好的餐点一一端上桌。珍珠生们可以在教室里,吃到一顿他们平时很难吃到的火锅,还有屁桃君跟大家进行随时的互动。

晚餐上桌的同时,校长和捞王一行人中的代表人物也上台与珍珠生聊一聊自己的故事,希望不同的人生背景与专业技能,为珍珠生带来不同的启发。

贴心的珍珠生们,也精心准备了一本纪念册给捞王。

这其中有他们的日常点滴,写作、绘画,也有他们和爸妈之间的信件。捞王CMO曾怡华和总厨辛坤山收下并珍藏了这个充满温暖和感动的礼物。

这场爱心活动里,内参君看到了捞王“爱”的文化的细节流露。

但我们更想打捞的是,它“用愛传递好味道”背后,到底隐藏着什么样的品牌逻辑和底层密码?

2

有三大基石支撑的爱

是品牌倍速发展的催化剂?

捞王联合创始人赵宏泽表示,跟很多创业者一样,捞王一开始最大的目标就是用狼性团队来赚钱,也遇到过成本控制、员工留存、加盟商等问题,没有使命感,让人很疲惫,不快乐。

直到有一天,他因为一些事情找到了自己的信仰,相信用生命改变生命的力量,并把这种力量贯穿到企业的每个人和细节里去,并有意无意用一本《圣经》中的理念来管理企业。

他和团队想通了一个道理——“有狼性只赚钱不一定快乐,但有爱可以让事业做得更大更快乐,还能用爱传递好味道。捞王不仅是一家火锅店,更包含了对料理、对顾客和对员工的爱”。

跟捞王团队多次交流后发现,他们认为做餐饮要可持续发展,靠做好产品或单品模式的企业已经很多,火锅领域也是竞争激烈的红海。想真正突围,想成为真正伟大的餐饮品牌,爱才是最本质也是最重要的。

带着爱心去做你的产品、研发、运营不会差而且能给顾客以温暖不是那么冷冰冰的买卖关系。再把爱拆分成三大基石用爱心用好料用榜样),从而实现用爱传递好味道让更多人爱更多人

– ➊ –

用爱心帮助更多人

珍珠计划22天吸引25555人参与

做一场慈善公益活动,本质上很简单但又很难。

一张支票寄出,就能实实在在解决很多人的困难。但怎么从人性的角度出发,让被帮助的人体面而尊严地接受爱,并且让更多的人参与进来,让爱延续下去才有意义。

捞王今年发布了一个活动主题:珍爱有你,天长第九,主题核心是“用爱传递好味道”,活动由捞王锅物料理和新华基金会联合主办,主线是寻找餐饮业的珍珠生,“因家庭原因而导致无法继续上学的优等生是世间遗落的珍珠”。

他们从贫困山区和员工家属寻找珍珠,开一个容纳50个珍珠生的珍珠班,为他们提供三年的生活补助费,总金额需要375000元。

除了线上开通捐款通道,捞王还开发了一款“珍珠丸子”公益单品,顾客在餐厅购买此单品的金额将全部捐出去,购买者还可以给珍珠班、珍珠生亲笔写一份爱心留言。

这个活动在捞王所有门店快速展开,留言还在纳斯达克上宣传,引起广泛关注。原本计划60天完成募捐,但不到22天就完成了这一目标。线上捐款1479人次,珍珠丸子单品销售达到25555份,总共募捐金额达420989元。

捞王COO廖志伟对内参君表示,珍珠计划是捞王爱的基石之一,未来还会持续开展下去,让世间的珍珠永不遗落沧海。

这次再上大别山,就是捞王爱心珍珠计划的延续,不做走过场式的慈善,不做一时一地的慈善

– ❷ –

用好料做好每一道菜

爱心转化为匠心,顾客自会感受到

很多餐饮老板跟内参君说过:你做的产品好不好,一个标准就够了——敢不敢给自己的孩子吃,让自己的员工喜欢吃。以利润做产品还是用爱做产品,发心不同,结果也不同。

捞王便是这样,它的核心爆品“猪肚鸡”中的猪肚,特地选自于世界公认“养猪王国”,鸡出自于自建的养鸡场,历经90天养殖才达到标准。

就连猪肚鸡的汤底也是每家门店现场用8小时大火熬煮,并且规定每天汤底从熬制好到使用不能隔夜。

有“用好料”这个前提,当别的火锅品牌都在建立供应链,研发工业料理包时,捞王依然坚持每天在门店耗费8小时熬制汤底,绝不加弹力素必须手工摔打的丸子,虾丸全部是员工在店里用鲜虾剁碎……

当海底捞的服务被业界称颂,巴奴的产品主义掀起大家对好食材的启用,捞王依然在走自己的特色之路——因为爱,所以敬畏产品。

单纯敬畏食材和产品,可能重心全在产品本身。捞王用爱做产品,好产品只是爱的一个表现形式而已,核心不在于产品而在做产品的人

捞王要做的就是用榜样去影响人,继而用人来做好产品,再发展下去,人人皆榜样才是做好产品、做好一切的核心

火锅的高度标准化,让无论是服务员还是厨师都很难掌握更多技能,未来成长空间也受到局限。

捞王希望去解决这一痛点,舍弃掉工业化和料理包,更重视现场的产品现做和制作技艺,捞王门店的自有产品(如爆浆手打虾)都是门店厨师现做,而且鼓励研发创新,给员工更多成长空间和职业自豪感

带着爱心去做事,让爱心转化为匠心,很多产品带着现做的新鲜感端上餐桌,顾客从每口火锅里也能吃出幸福感,给员工以好评,爱变得双向流动起来。

– ❸ –

用榜样将问题回归自我

把事情做好比惩罚犯错的人更有效

当很多餐饮品牌把榜样设定为创始人或各领域负责人时,捞王则认为“不要只培养某一个榜样,应该让人人都是榜样,激发他们的自驱力主动做事”。

对此,捞王联合创始人赵宏泽表示,以前遇到问题,比较容易把错误推给环境、市场、员工,但就是不从自我层面去思考。实际上,所有的错误,表面上是员工的错误,其实是所有人的错误,特别是创始人的错误。

把事情做好比惩罚犯错的人更有效。将问题回归自我,才能带动团队一起将事情办好,继而才能办得漂亮。

捞王一直坚持在门店熬制猪肚汤,也设定了一系列SOP工序和SOP考核。初期时,这套SOP考核仅仅是针对基层员工,明确了“人人皆榜样”后,SOP考核就把监督员和厨师长也纳入优先考核中。

当员工SOP执行不到位时,监督员和厨师长也能指出是什么问题,该如何做才好,倒逼员工从自身出发把事情做得更好。这样,员工才会不去看别人,才会将目光回归自我,从而做到人人皆榜样。

10月时,捞王有100多名优秀员工去巴黎旅游,给顾客好的体验感之外,品鉴并学习更多美食;捞王邀请新加坡总理御用设计师,给门店主管级以上员工定制工装;捞王九周年年会的时候,有将近1000名员工工作超过5年,员工流失率不到5%……

为了让员工更好理解捞王的文化集团除了设立捞王大学进行正常培训还有多样化的分享互动形式。

比如,每天晨会聆听生命赞歌,然后选出3位伙伴分享;

比如,真爱列车”,会有列车长公司高层每周三去一家门店,跟伙伴一起进行周报分享区域经理或督导也随行分享并且带领大家让周报更加贴近生活、家庭、工作提高伙伴在工作和生活中的幸福指数。

结语

直到最后,内参君也分不清,到底是信仰的力量,还是台湾餐饮人身上独有的内在气质,成就了现在的捞王,成就了它独一无二的“爱”的文化。

而捞王从2017年,还开始启动了“赤鼎”台式麻辣锅和“锅季”两个品牌,还在今年推出了外卖小火锅以及自有饮品,在门店陆续做一些新零售的尝试,还跟日本国宝级IP屁桃君和五月天启动跨界合作。

在爱的大文化之下,捞王通过一系列尝试触及更多消费群。但它的核心不是某个品牌也不是某个产品,是手工匠心的产品操作方式,当然还有爱的文化和三大基石,这是它很难被模仿的DNA。

明年,餐饮业的风会往哪个方向吹?欢迎关注12月28日中国餐饮创新大会,和1000+餐饮人共同寻找答案。

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统筹|段明珠

编辑|于聪聪 视觉|周瑞敏

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