2019年食材升级战有多火爆？不是空运直采都不好意思说……

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1842期

做餐饮，食材到了不得不升级的时候。

川菜馆子数量下降、甜鲜口味餐厅崛起已经表明，仅凭调料无法再带来新顾客，好原料更能吸引消费者。

原产地直采、空运至餐厅，已经成为大餐饮品牌标配，争的就是运输时间少一秒的新鲜。

没有资源飞往国外考察食材的餐饮商家，此时该怎么办？

◎餐饮老板内参 孟北发自广州

原产地直采

空运渐成大品牌标配

餐饮人喜欢讲风口。

回头看过去的几年，O2O、定位理论、互联网营销，都曾让很多企业追随并从中获利。而最近两年，食材升级成为了餐饮业的潮流，空运一词频繁见于企业宣传。

今年6月，巴奴毛肚火锅带着优质食材进入北京。巴奴采自新西兰的毛肚，空运而来之后，是严苛的12道工序；花椒、野山菌等，都是从原产地采购。

创始人杜中兵说，消费者愿意为这些理由重复消费并主动传播，进而会化作口碑。数据也印证了这样的论断：进入北京当月，巴奴的翻台率600%；半年后，翻台率700%。

外婆家的菜式里有很多江浙的特色食材，其在广州太古汇的升级版门店中，不少食材也从杭州空运而来，比如笋干、熏肉、宁波火腿等。

西贝折腾了很多次，但没有改变的是，一直强调食材从西北空运，从草原直供。

西贝创始人贾国龙曾总结西贝的“值”，好食材被他排在了第一位。“就是寻找西北天然精良食材，挖掘创新中国西北传统做菜工艺，让顾客享受到最地道，最美味的中国西北菜。”

讲烹饪过程，餐饮人喜欢用“慢”来契合匠心；说食材运输，则必然用“快”来表明新鲜。一慢一快之间，就是食材升级的紧迫感和决心。未来两年，食材升级的竞争无疑会更激烈。

吃原料时代来临

高品质供应链是巨头前提

食材升级的企业都在走上坡路，尽管出的汗多，看到的风景也更美；反之，守着老旧不翻新，下坡路就走不稳，摔跟头也很常见。

《中国餐饮报告2018》显示，川菜、日本料理在过去几年，都经历了市场下滑、口碑不如前、门店关闭率上升，川菜更是在2017年减少了4万家。

市场自有其变化的一面，但外因往往通过内因才能起作用，而这些现象产生，很大部分是因为食材质量的良莠不齐。

日料要求食材新鲜、切割讲究、摆放艺术，对食材要求高，供应成本高，品质不稳定。曾经跃入八大菜系的辉煌，很快就被没落代替。

在过去二十年都是国民菜系的川菜，却因为食材的参差不齐，相当数量的餐厅用大量调味料来掩盖原料品质，渐渐被追求健康的消费者抛弃。

从2017年开始，市场就传递出一种越来越强的信号——“吃原料的时代已经来临，吃调料的时代即将进入危险边缘”。

餐饮业的打法越来越透明，环境可以被模仿，产品可以被抄袭，服务可以被借鉴，模式也能被山寨。躲在餐厅背后的食材供应链，反倒成为决定餐饮企业未来能否做大的关键因素。

餐饮老板内参创始人、CEO秦朝说，考验供应链的就是高品质、稳定、价格不大幅波动。“餐企谁能抓住这个先机，就更有可能在这一轮风口里成为巨头。”

餐企话语权弱

80%依赖蔬菜批发市场

不想成为巨头的，不是好餐饮人。原产地食材空运到餐厅，已经成为餐厅吸客的新利器。

在河南郑州，有百年老妈集团加持的“炉小哥”烤肉，肉品多采购自国外，每一种肉品旁边都插着相应国家的国旗，给消费者以强烈的高级感。

在上海，自助餐品牌“赤坂亭”，得益于创始人游忠旺曾做过进口牛肉代理商的经历，更是全世界寻找好牛肉。游忠旺说过，牛肉的品质，就是赤坂亭的发展核心。

在广州，食材的升级革命也早就开始。广州酒家集团全线餐厅的猪肉，在2016年底就已由西班牙最大猪肉品牌统一供应。

但对大多数餐饮人来说，直接实现国外食材直采，还有很长的距离。

旗下拥有山东老家、陶陶居等品牌的食尚国味集团创始人尹江波曾说，很多非连锁餐厅采购量上不去，并不能实现产地直采，食材80%依然采购于本地的蔬菜集散地。

这也是很多餐饮人头疼的地方：“对食材的需求也与日俱增，从原产地获得稳定食材货源的难度随之增加。”

有餐饮人告诉内参君，即使知道加拿大的牛肉、日本的大米、瑞士的海产品、西班牙的橄榄油和火腿都有很好的口碑，但没有原产地资源，此外规模太小，也没有议价能力。

一站式采购欧美优质食材

3000多家企业供挑选

尽管电子商务已经十分发达，冷链物流也可以实现全球采购，但毕竟是入口的东西，不亲自看一看，难说放心。

更多的人还处在起步阶段，没有资源亲自到原产地去寻找食材。每个地方都飞一遍，成本太高，也不符合实际。

那么，怎样让优质的食材集中在一起，供餐饮人考察、品鉴？已经举办了21年上海国际食品饮料及餐饮设备展览会FHC，正是基于此需求而来。

11月13日至15日将在浦东龙阳路上海新国际博览中心举办 “第二十二届上海国际食品饮料及餐饮设备展览会（FHC）”。

据内参君先期打探，以“甄选食材·品味全球”为主题的这一展览，集合了韩国的农副产品、加拿大的牛肉、意大利的奶酪、日本的大米、新西兰的乳制品、瑞士的海产品、西班牙的橄榄油和火腿等优质食材，展出总面积达12万平方米，3000多家国内外企业参展，预计参观观众将超过9万人次。

光看不练假把式。展会期间，由上海餐饮烹饪行业协会与上海博华国际展览有限公司共同举办的餐饮论坛，将诚邀业界协会和行业代表小南国、新荣记、苏浙汇、赤坂亭、东胡集团等餐饮企业掌门人，围绕“绿色餐饮”，从餐饮企业运营、食材采购的角度，结合绿色餐厅食品安全、追溯要求共同探讨解决推进的方案。

赶在食材升级的当口，在上海一站式解决餐厅内的主要原材料，让餐厅用上国外空运来的食材。话题度只是表面，好品质带来的好口碑，必然会让品牌长久受益。

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