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1831期
见微知著,许多品牌的成功不只是战略战术的成功,更多的是赢在细节。
通过“五个标准化”,确保顾客“舒服的”体验。这个品牌,在3年半的时间实现店面1108家。目前,仍以每个月新开30~35家店面增速,在小面领域“攻城略地”。
◎海螺餐创赵灵修发自天津
10月16日,来自平顶山的郭先生决定加盟老城街小面。 这位郭先生曾经营过两家百余平方火锅店,但由于经营、研发等种种问题,即便商铺是自己的,这两家火锅店也没能继续维持。 之所以在考察了十几个加盟项目后,最终决定选择老城街小面,用他的话讲,“更看重这个品牌背后系统运营的体系,单从‘五个标准化’,就可见一斑。” 来看一组数据: “2014年12月25日,老城街小面第一家店开张。”老城街小面联合创始人张晓波说。 截止2018年10月中旬,实现全国店面1108家。其中,2017年5月至今,开店500余家,保持每个月新开30~35家。 当天中午,在老城街小面天津永旺直营店,海螺君(微信号:hailuocanchuang)点了热销的麻辣香锅小面,整个出餐时间85秒(其中煮面60秒,打料25秒),几乎不需要更多等待时间。 据店长杜康介绍,该店的月营业额一般在30多万。以客单17元计算,这家店一个月能卖出1.8万碗面,一天就是600多碗面。 如此大销量,如何保证出餐效率、翻台率以及千余店面产品的口味统一? 从微观切入,老城街有“五个标准化”,包括标准化设备、流程、动线、口味、4D管理。通过“五化”,确保千余店面的品质,确保顾客最佳体验。 1 口味、设备标准化: 统一度量尺、刻度勺,调料用料精确到克 重庆小面的核心是调料,小面的调料差不多有14到18种之多,大多路边摊都依靠人工调制,再老练的师傅“手感上”也难免产生误差。 夫妻店昨天和今天的味不一样,连锁店这家和上一家的味不一样。 老城街小面创始人贾云峰见过太多缺乏标准化,导致品牌方生方死的案例,所以老城街小面在筹备阶段就已定下标准,把14种调料的用量都精确到克、毫米。 “我们粉状调料有刻勺,一勺下去拿尺一刮,一般就是一平勺的量。”杜康说。 张晓波说,很多重庆小面口味不一、没法扩张就是因为调料配比复杂,厨师难上手,这样动作统一后,门店复制难度降低。 海螺君还看到,其老城街小面为葱姜蒜也做有专门的刻度尺板,葱切多长都要比着来,在煮面时配备“定时出锅器”,这都最大程度实现了标准化。 除了定制调料的标准模具,厨房设备等也都针对老城街小面的特质,经过一番标准化设计。 2 动线标准化: 操作间动线与取餐动线呼应,大大缩短侯餐时间 流通和顺畅的动线,关系着一家餐厅的运行效率和客户体验,也是整个餐厅高效运转的基础。 老城街小面平均翻台率达到5次,离不开其对店面动线的研究。 “操作零距离,顾客不走回头路。”张晓波说。 第一条动线:点单 顾客一进到店面,就正对着点餐吧台;这里面还有一个小心机:“能够形成排队效应。” 第二条动线:取餐 点单后,沿着操作间往里走,分别是:饮品区、小菜区、取餐口、调料台、煮面。 按照90秒出餐规范,基本上从付款后,到将饮品、小菜取好,主食小面也就已经出锅,食客直接端盘走向餐位即可。 第三条动线:操作间(该动线,与取餐动线相呼应) “从节省人力角度考虑,1个人,赶趟儿就能完成。”张晓波说,在非用餐高峰期,老城街小面的出餐,完全可以实现1个人在90秒内完成出餐。 3 流程标准化 “横三下竖三下”,擦桌子也有标准化规范 流程标准化是提高生产效率的一个外化指标。 支撑老城街小面实现“千店扩张”的一个个原子正是流程制度。比如,擦桌子,看似简单、没有技术含量的活,老城街小面也对其设定流程动作。 “横三下竖三下,桌沿四周再一遍。”张晓波熟练背出口诀。 清洁桌面属于其运营流程标准化规范。具体操作是用抹布的正面横擦三次竖擦三次,在用抹布反面横擦三次竖擦三次,最后桌沿再擦一遍。 这样的规范,是经过实践验证的。 “桌面更干净,不留死角,还节省时间。”张晓波说,“如此一来,岗清、周清、月清,也会相对轻松。” 这样的专业度,无不影响消费者的就餐体验,甚至可能影响品牌在消费者心中的固有地位。 “看考察过好几家加盟店,他们擦桌子都是统一的动作。”老郭说。 在老城街小面总部品牌运营中心海螺君看到,除了运营流程SOP标准,老城街小面还有操作流程、服务流程等方面SOP标准,手册林林总总摆满书柜一层。 4 4D管理标准化: ‘无意识’执行不到位,油渍清理不干净致饼胚焦糊 要想实现千余店面组合出击,达到整齐划一的品牌势能,管理层面也一定不能含糊。老城街小面深知其重要性,并系统设计了完善的4D管理体系。 “主要是整理到位、责任到位、培训到位、执行到位。”张晓波说。 以让连锁品牌头痛的“执行到位”为例,老城街小面有数十人的督导团队,每位督导都有呷哺、肯德基、汉堡王等背景及经验,能够游刃有余地解决门店各种问题。 “有的加盟商往往是‘无意识’执行不到位,导致产品口味差异。”张晓波说。 刘大姐是老城街小面廊坊一加盟商,其店面运营一周后,肉夹馍的饼胚总是酥脆口感不一,的情况,但她并没当回事儿。没过几天,她烙的饼开始出现焦糊情况。 “我们督导寻店中,一眼看出了她的问题所在。”张晓波说,“烙饼机周边油渍清理不干净,导致油温过高,进而影响了烤制的饼胚口感不一,甚至焦糊。” 而这种无意识执行不到位,恰恰需要品牌方后期扶持能力,给加盟商实实在在的赋能。 据张晓波介绍,在老城街小面加盟运营部实行“量责行动”,每个督导在寻店时,都会根据每家店面所在区域,对其周边的餐饮业态、整体环境、当地市场价格、口味偏好、外卖平台等进行分析,并第一时间将这些信息反馈给总部。 “督导本身能够严格执行总部的标准、KPI考核,这样一环扣一环,加盟商也按照督导要求来做,从而能够更好获利。”张晓波说。 【 海螺严选品牌档案 】 欢迎进入海螺餐创小程序,了解该品牌更多加盟优惠信息
活 动
老城街小面天津专场路演邀您参加
老城街小面所属龙实同创集团,是一家集餐饮策划、餐饮培训、餐饮运营、产品研发、产品生产、物流配送等以餐饮为核心的产业链条。
该集团旗下品牌还有格朗合米线、憶她春饼、十八道褶天津包子、丑先生酸菜鱼等,覆盖全国大部分省市地区。
因此,老城街小面在品牌发展、产品研发、门店运营、营销策划等方面,都已拥有完善的系统。
11月3日,餐饮老板内参海螺餐创将在天津举办一场专场路演会,如果您对老城街小面或其兄弟品牌18道褶天津包子感兴趣,想搭上这趟创富列车,了解更多加盟信息,欢迎报名参与。
|活动时间|
11月3日
|报名方式|
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稍后客服人员(微信号:158 3826 7042)
会主动与您联系。
关于海螺餐创 海螺餐创(微信号:hailuocanchuang)是餐饮老板内参旗下加盟服务平台,集合国内众多餐饮项目供创业者选择,包含小吃简快餐、烧烤、茶饮、卤味、披萨、日韩式料理、中式快餐、火锅等品类。可关注海螺餐创及时了解更多加盟信息。
海螺餐创严选项目往期回顾
口水鸡排|你的心跳
鳗の有理|上汤一品
亲爱的郭|黑白电视
客串出品|望京小腰
风清扬 |嘿!有家小冒菜
榴六六·炙烤榴莲|暴风卷卷饼
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答案茶|老枝花卤
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轮值主编|段明珠
编辑|王文婷 视觉|陈晓月
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