包子店月收60万，开了50家后，他总结出5个经验

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1802期

作为一种传统美食，包子如何焕发新机？青岛有一家包子店，依靠“蟹黄包+江南本帮菜”的形式脱颖而出，成为加盟商追逐的焦点。它的成功，能复制吗？

◎海螺餐创 邢军

包子是一种非常古老的食物，相传三国时期已经出现。

如今的包子，早已是国民食物。大江南北、塞外边陲，几乎都有包子的身影。借助于中餐出海的浪潮，包子已经走出国门，与汉堡、披萨一争高低。

然而，接受度高并不代表发展程度高。绝大多数包子店都是街边小店，纯手工制作，简陋的环境、低廉的价格、同质化的口味，让包子市场充满低端、无序。

一方面，绝大多数包子铺老板，没背景没资金，只能选择做个小本生意；另一方面，因基数大、受众多、影响区域广，包子也“钱途”一片光明。

那么，如何在这种杂乱、低端的竞争中脱颖而出，把品类做成品牌？成为很多从业者“挖传统美食金矿”的着眼点。

在众多品牌中，诞生于青岛的上汤一品蟹黄包，则走出了一条成功的路。

上汤一品诞生于2013年，以“蟹黄包+江南本帮菜”为卖点，如今5年时间，店面总数已达50多家，成为本地餐饮市场的知名品牌。

2013年，上汤一品第一家店开业，80㎡店面，开业当天直接卖断货，不得不提前打烊。月底盘点，营业额达到了20多万。

5年后，上汤一品城市传媒店开业，124㎡的营业面积，10名员工，没有大厨，月营收已达近60万。而随着商场成熟度的提高，营业额在继续攀升。

翻看食客们对上汤一品的评价记录，清一色是“好吃”。

那么，上汤一品是如何把一个包子做成了爆款品牌，它有哪些值得餐饮人学习的地方？海螺君经过多日走访，深入了解后发现，它用了这5点：

环境设置年轻化

让顾客时刻保持新鲜感

初见上汤一品，门头装饰，更像日式料理店，简洁精致。店内装修风格，以清新简约为主，明媚亮堂。与传统包子店的中式风格相比，更符合年轻人的就餐体验。

而上汤一品瞄准的，就是年轻化的消费群体。他们购买力强，消费时感性与理性并存，不仅考虑产品的质量，还很在意产品的整体形象和内涵。

“他们追求口味，更追求就餐体验。这种体验，从进店到就餐，贯穿于每一个环节。”上汤一品创始人胡晓旭说。

在产品体验上，明档操作的汤包现包，就是一种较好的表现形式。

在每个门店中，占据显著位置的，基本是面点操作台。员工们现场擀皮，手工包制汤包。成品精致小巧，薄皮大馅，褶子清晰，往往成为年轻人拍照晒图的素材。

高颜值，让年轻人感兴趣，这是第一步。

此外，上汤一品的门店还会不断制造一些小的变化，如灯光、音乐、墙画等，让顾客可以时刻保持新鲜感。

精心的经营管理和美妙的视觉享受，能令顾客舒心地花钱来体验生活的美好。

研发团队成熟

三种馅料做出50多种产品

外观形式的美，并不代表产品就此可以忽略本质，即好吃有味。

上汤一品力推的产品形式是“好汤包，要现包”。其实，依靠现代的工艺技术，完全可以实现汤包的工业化生产。但胡晓旭拒绝了。在她看来，工业化的产品，没有灵魂。这不符合上汤一品的追求。

“每个人都吃过妈妈包的包子，和超市买回来的相比，哪个更好吃？”

上汤一品追求的，就是口味。

那么，现场包制汤包，员工技能、熟练程度都不同，该如何保证口味的稳定统一？

上汤有自己的方法。

依托于成熟的生产体系，上汤一品使用的馅料都是统一生产，共三种馅料。通过冷链物流，提供给门店。根据每个门店的大小，再添加其他辅料，如虾仁、玉米、板栗等，以此可以制作出50多种口味的汤包。

而且，上汤一品拥有成熟的研发团队，产品库中储存了100多种产品。根据日常店面运营，来调整产品布局。

建立稳定供应链

标准化操作不需大厨

对连锁餐饮企业来说，供应链是扩张的根基。根基不稳，扩张再快，都难以为继。

上汤一品在供应链建设上，没少下功夫。

创立之初，创始人胡晓旭、冯志诚夫妇，就着力于供应链的建设，逐步形成了一条集稳定的供应商、大型的加工厂和专业的冷链物流为一体的强大供应链。

比如，他们的馅料肉类来自于山东最大的肉食集团；冷链物流则依靠顺丰。

馅料在加工厂集中生产，被统一配送至各地的门店，后厨员工依靠标准化程序进行再加工即可出餐。

标准化极大解放了人力，上汤一品的门店都不需要大厨，员工培训后即可操作。

在稳定供应链的同时，上汤一品也给了加盟商适度的自主性，允许他们采购一些时令菜品。

“适度自主，并不是放任不管。总部会制定相应的采购标准，保证口味的统一。”胡晓旭说，他们通过严格的巡店管理模式，来监督店面的执行。

丰富的产品线

满足不同食客的就餐需求

胡晓旭说，上汤一品的首批加盟商，大多都是原来的顾客。从食客变身加盟商，信赖的是上汤一品的产品和发展前景。

由餐饮老板内参联合美团点评推出的《中国餐饮报告2018》显示，2017年，甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家。随着健康消费的升级发展，吃调料的市场正在萎缩，吃原料的时代已经来临。

消费口味的变化，给了上汤一品广阔的发展空间。

上汤一品的汤包，摒弃了北方餐饮常见的大料重口，以清淡为主，从老人到幼童，皆可接受。

口味的普适性、受众的广泛化，让上汤一品几乎不存在味觉门槛。

当然，产品并非一成不变。

因为地处沿海，青岛本地的海鲜种类丰富。上汤一品在蟹黄包之外，也开发了鲅鱼包、墨鱼包等海鲜包子。因形式新颖，口味独特，一经推出，即受到食客追捧。

现在，上汤一品已经形成了稳定的产品线，汤包、小菜、靓汤、馄饨、广式煲仔饭、汤面，丰富的SKU，可以满足食客不同的就餐需求，也为餐厅的营收，提供了充足的弹药。

完善的加盟管理

保证门店的持续盈利

美好的前景，吸引了众多创业者的关注，很多人想搭上上汤一品的列车，分享红利。

现在，上汤一品正式开启了全国扩张之路。为了服务加盟商，他们组建了专门的服务团队，从前期门店选址、店面装修、人员培训、开业驻店、营销宣传、门店管理等环节，提供持续的帮助。

胡晓旭表示，一些加盟商是没有餐饮经验的，在日常的门店管理中，需要品牌方提供不间断扶持。开业初期，将指派2名优秀运营人员，驻店七天，帮助门店打开局面；之后，每年都会提供三次技术培训，加盟店可以让新入职员工到总店来培训学习。

上汤一品的店面，从60㎡-150㎡不等，经营业态不同，产品线也不同。同样的产品，在不同的经营环境中，也有销量淡旺之分。

他们使用统一的收银系统，可以随时监控各门店经营数据，并根据数据分析，进行产品调整。淘汰低客单价产品，增加新品，保证门店的稳定赢利。

这，也是很多加盟者看中的地方。

海螺餐创（微信号：hailuocanchuang）是餐饮老板内参旗下加盟服务平台，集合国内众多餐饮项目供创业者选择，包含小吃简快餐、烧烤、茶饮、卤味、披萨、日韩式料理、中式快餐、火锅等品类。可关注海螺餐创及时了解更多加盟信息。

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