15㎡串串店月入30万，疯狂吸金为哪般？

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1783期

做大店，以服务为导向；做小店，则效率放优先。既有大店经验，同时又开过几百家小店，苏州阿拉提餐饮集团创始人樊荣谈起自己对餐饮的理解，提出最重要的一点就是要“顺势而为”。

◎ 海螺餐创 邢军

苏州阿拉提餐饮集团是以新疆菜起家的，短短半年开了3家，全是大门店，营业面积动辄几百上千平。虽说生意不错，但是想要再扩张十分困难。

通过3家门店的销售数据，他们发现在100多个产品里面，羊肉串排第一。于是就单拎出来做小店实验，意外爆红，不到两年，全国已经发展300多家门店。

由大做小，这是顺应市场而为。

面对市场风险，一家小店几乎毫无抵御能力。比如今年羊肉价格上升50%，对单店来说无疑灭顶之灾。如果能打通上游供应链，有稳定的货源，终端门店以连锁化状态呈现，则可避免市场突变对门店的波及。阿拉提餐饮也正因此获得千万资本青睐。

抱团取暖，这是顺应规律而为。

由餐饮老板内参联合美团点评发布的《中国餐饮报告2018》显示：截至2017年底，烹饪类火锅中，串串香以4万家的规模成为火锅第一大细分品类。

2017年底，阿拉提餐饮集团正式进军冷锅串串赛道，正式成立“春炉串串”品牌。

由于此前阿拉提羊肉串的成功经验，集团的品牌管理、供应链建设、营销推广、门店管理、产品研发、品控管理等方面，都已建立起成熟的理论和运营体系，背靠大树好乘凉，春炉串串可谓是含着金钥匙诞生的品牌。

出生很重要，成长过程也很重要。春炉串串在品牌发展过程中，投入大量精力进行产品的研发和迭代，时刻保持市场敏感性，不断研发出适合消费潮流的爆品，每一两个月进行一次产品迭代升级，保持品牌及产品竞争力！

从去年年底开始，春炉串串已在苏州、昆山及烟台等地拥有门店20多家（其中直营门店12家），其营收能力令行业瞩目，以苏州园区永旺店为例，面积15㎡，4名员工，月营业额已达30万元。

2018年底，春炉串串计划开店至300家，未来3年，目标开设2000家门店。但一家起步较晚的品牌，是如何做到后发制人而快速成长的？

餐饮竞争就是食材竞争，食材竞争就是供应链的竞争。

对连锁餐饮行业来说，想走出去，实现快速扩张，很大程度上取决于供应链的成熟程度。供应链不稳，即使开再多的店，也会死得很难看。

春炉串串深谙此道。

早在春炉串串论证之时，樊荣的团队，就着力于供应链的建设，逐步形成了一条集稳定的供应商、大型的加工厂和专业的冷链物流为一体的强大供应链。

比如，他们的鸡类产品来自于蜀海供应链，这是海底捞旗下品牌，产品品质绝对有保障；他们自建有冷链物流体系，10辆冷链物流车，可以满足江浙一带门店输送需求；全国范围内，则依靠的是顺丰冷链。

“春炉串串的全部环节，都是冷链处理。从工厂出发，在途中运输，到门店冷柜，到解冻捞煮，都有明确的标准。”

品牌得以迅速扩张的内在张力，永远离不开口味的支撑。尤其是快速扩张的品牌，口味要具备广适性、稳定性。

为此，春炉串串将功课做在了前面，在工厂里面解决。

春炉串串在苏州建有近万平米的中央工厂，这也是国内众多串串品牌望尘莫及的地方。

在中央工厂内，统一生产的底料、腌料，保证了口味的稳定性；上百名工人串串，通过称重，每串产品的重量精确到±1克。串制好的产品，进行速冻打包，通过冷链配送至各个门店。

“串串是个特殊的工种，需要大量的人和时间，目前尚不能被机器替代。这也是限制很多品牌发展的比较大的因素。这一点，在春炉串串这里，反倒是优势。”

产品的标准化，极大解放了门店人力。从工厂出来的半成品，配送到各个门店后，店员按照操作手册进行标准操作，便可成餐。

在这种模式下，春炉串串不需要大厨，三四个员工便可轻易做出各种食物。

樊荣介绍，春炉串串的中央工厂日产能30万串，预计2018年底日产能可达到100万串，主要供应旗下连锁品牌“阿拉提羊肉串大王”、“春炉串串”。

在产品品控上，春炉串串采用“红黄绿灯”管理法，可谓是相当严苛。

樊荣介绍，从中央工厂发出的产品，保质期为3个月（行业通常做法为6个月）。每个品种都建有台账，根据销售情况，来判断产品所处的周期位置。如果产品离保质期还有2个月，则亮黄灯，进行品种核查，了解经营情况；离保质期还有1个月，则要更换产品了。

“如果临近保质期仍然没有卖掉，那就要坚决扔掉了。”

同时，通过后台管理系统，总部可以清楚查看到各门店的经营效益，哪种产品卖得好，哪种产品库存多，都一目了然。

“数据是导向，但是，要看透问题的本质，不能简单看数据。有的产品口感好，但销量不行，就要敏感起来，分析是串串的串的美感有问题，还是摆放位置不对。”

数据分析+门店实观，能帮助总部及时作出决策，对门店进行经营调整，保证管理的持续性和营收的稳定性。

快速抢占品类第一的位置，比努力证明自己优于第一要更有意义。如果该品类已有头部品牌，那就另辟一个新品类。

诞生之始，春炉串串就决定走差异化路线，将产品定义为“外带式串串”。既继承了阿拉提羊肉串的外带式基因，又与其他品牌拉开了距离。

“春炉串串是自选式冷锅串串，自己选择，体验感好。”樊荣说，顾客选择后，打包带走，也节省了就餐空间。所以，春炉串串的店面都不大，仅需10㎡-20㎡。

门店不大，但种类丰富，小店SKU有20多种，大店可以做到50-80种，能够满足不同顾客的就餐需求。

更重要的一点，春炉串串是冷锅串串，只有捞煮时会产生一些水汽，不会产生油烟。对于要求比较高的商场，春炉可以通过自净系统，将水汽和辣味除掉，保证店面周围不产生异味。

这种属性，适应性极强。既可以开在商超、Shopping MALL，也可以开在步行街、社区、车站码头、学校附近，很容易找到满足选址的人流量区域。

同时中央工厂标准化生产，到店的产品均已是腌制好、串配好的，店员只需简单加热涮煮，即可出锅，口味稳定，极易操作。

目前，春炉串串的门店布局，立足于华东，进行全国性渗透。值得一提的是，在春炉串串没有刻意宣传的情况下，依然有很多意向加盟商看到直营门店的火爆情况，自己找到总部要求加盟合作，目前已有几十家加盟商是通过此类方式完成签约的。

春炉串串也建立了100多人的服务团队，服务各地的加盟商，从门店选址、VI设计、营销推广、产品研发、门店管理等环节，提供总部支持。

在产品研发上，每到一个地区，会根据当地的饮食习惯，进行口味的适度调整，以适应不同人群的就餐需求。

在樊荣的定位中，春炉串串是“休闲小吃”，能均衡各个时段消费，全天候经营，消费可高可低，可繁可简，可单人用餐，可群体共享。

而目前来看，春炉串串正朝着这个方向前进。

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