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1683 期
作为一线门店管理者,如何通过管控成本、提升营业额来实现利润倍增?
◎内参君
5月21日晚《王牌店长特训营》特别直播课,详细讲解了提升餐厅毛利率的2大策略,内参君摘录了部分精华,给错过课程的餐饮人分享。
特别提醒:5月29日、30日,《王牌店长特训营》线下课即将开课!更精彩的内容,课上见!
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控制成本、提升毛利的3个要点
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科学盘点
盘点是每个餐厅必做的工作,但很多餐厅的盘点结果,没能有效指导餐厅的经营——
在盘点周期方面,对于用量较大或者价值较贵的食材,最好做到每日盘点;
对于用量较小或者价值相对便宜的食材,可以每周盘点;
到了月底,要进行整体的盘点。
盘点的目的,在于了解餐厅经营的成本结构,如食材成本占比、固定开支占比等等。
更重的一点在于,要对比每次盘点情况的变化,及时发现问题、解决问题。
例如,本周盘点发现固定开支比上周多出很多、或者本月的食材占比高出上个月很多,就需要及时找到原因、做出调整。
只有这样,才能避免看似生意红火,到月底盘点才发现利润下降等情况出现。
制作产品成本卡和SOP
成本卡记录着产品的原料、配比、用量及价格,可以计算出该产品的理论食材成本。
以日盘点为例,将所有产品的成本卡结合销售数据,可以得出当日的理论食材成本。
对比当日盘点算出的实际食材成本,如果实际食材成本高于理论食材成本过多,表明后厨在餐品制作方面损耗严重,这直接影响餐厅的毛利率。
食材损耗严重,很可能是产品的SOP(标准化操作流程)出了问题。
一方面,可能是员工没有按照已有的标准来操作,原本应该放10克原料放了20克、没有按照规定的方法处理食材造成浪费等等;另一方面,也可能是原来设定的SOP不合理,例如肉类的处理没有充分利用边角料等等。
因此,要有效控制食材成本、提高毛利率,就需要针对餐厅产品制作好科学的成本卡和SOP。
做好菜单管理
菜单管理同样需要结合餐厅的盘点数据。
在充分了解每个产品的成本和毛利的基础上,对于销量高、销售额高的产品,应当加以重视、结合一定的营销活动促进销量提升。
而对于盘点结果显示的,一个月内几乎没被点过、或者点单次数很少的菜品,则可以申请删除、研发新的菜品。
科学的盘点、产品成本卡和SOP、菜单管理三方面相结合,对于门店的运营管理者了解日常经营情况、提升毛利率有很好的指导作用。
2 合理设置目标、有效激励员工 从而提高你的人效
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人效提升,是提升餐厅利润率的第二个关键点。
设置明确的人效目标
直播中,王老师介绍,餐饮中人效计算一般以日均人效和月均人效为主。
若一家门店有20名员工,月营业额为50万,减去正常假期和员工请假,出勤总天数是500天,则日均人效为1000元/人/天;改店的月均人效则为2.6万元。
设置科学的激励目标
提升营业额是提升餐厅利润最直接的方法,要达到激励员工、提升人效的目的,应当设立科学的营业额激励目标。
对于越是基层的员工,激励的周期应当越短。
对于门店的一线员工,可以设置日营业额目标,达到目标后即可给与相应的奖励;而对于店长可以设置月营业额目标;更高级别的管理人员则可以设置半年的营业额目标。
此外,王老师还强调,营业目标的设定应当具有弹性。例如根据餐饮业的一般情况,日营业额目标,周末的营业额一般比周一至周四要高;有些地区还可以结合淡旺季的情况,来设置月营业额目标。
比如周一的营业额目标可以是15000元,达到目标即可给每一位门店员工50-100元的奖金,而周末的目标就可提到20000元。
同时还应当主义的是,营业额目标的设定要具有一定的挑战性。王老师建议,保持在理论能达到的营业额的1.1~1.2倍左右比较合理。
5月29日、30日,《王牌店长特训营》线下课即将开课。
除上文摘录的内容外,还将从成本控制与利润提升,人员管理与人效提升、门店日常突发危机应对三大方面,详解有效提升餐厅利润的方法。
更多精华内容,课上见!
课程大纲
课程亮点
● 有方法:实战型讲师,手把手教学
讲师介绍
马东
大鱼餐饮学院特约讲师注立餐饮咨询联合创始人;
多家大型餐饮企业执行总裁;
28年连锁餐饮行业工作经验。
尤伟 大鱼餐饮学院特约讲师; 13年连锁餐饮行业工作经验; 2年互联网企业标准化体系建设;为多家连锁餐饮企业提供咨询方案及落地支持。
课程信息
时间:2018年5月29日-30日
地点:北京(具体地址开课前一周通知)
费用:3980元/人
企业团体购买优惠请咨询小餐君(18501146112)
费用说明:课程为期两天一夜
费用包括:两天午餐、学习资料。晚餐、交通及住宿需学员自理。
建议这些人报名:店长、初创老板、老板携众店长组团报名。
课程咨询
小餐君:18501146112(微信同号)
张老师:17600012162(微信同号)
点击文末阅读原文报名
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轮值主编|笑凡 视觉|刘晶晶
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