点击文末阅读原文，立即报名
1649 期
4月26日~27日，《超级门店特训营》帮你解决门店管理上的问题，北京开营！
◎内参君
本文将讨论：
1、门店的经营数据统计、分析，谁来做？
2、营业额中有哪些数据值得分析？
3、如何分析门店经营数据？
《超级门店特训营》讲师，餐易私塾创始人徐剑，解答了在门店管理中，该如何分析营业额数据，我们对部分内容进行了整理。
1
店面数据统计和分析
任务应该交给谁？
▼
数据的统计工作通常是由门店第一负责人，如店长，或第二负责人，如经理、厨师长，或者财务人员进行统计。
在企业当中，数据分析的执行层面则是不同的：
公司营运负责人：进行多店数据分析、利润分析等。
门店店长：进行单店数据分析，可以不分析利润，但必须分析可控利润。
同样，在企业不同的阶段，数据分析的执行人也有所调整：
2
应该分析哪些数据？
▼
我们通常在分析营业额数据时，会包括以下所有组成收入的部分：
我们看到——
1~4点，都是关于直接收入的部分；
5~7点属于我们对人数、人均消费等的分析；
12~15点则是我们线上销售部分的数据；
16、17是对用工的统计；
18~22点是对效率值的分析；
23~28点是对产品销售的分析。
我们在统计完这些数据后，要做相应的分析图表，再去关注同一条曲线，或者饼图，去找明显不符合规律的地方，比如说忽然的增高、降低。这些我们就去要分析出现这种情况的原因是什么？
比如我们看下面一个餐厅整月的日营业额数据：
上面的统计表显示日期、星期和营业收入。下面的曲线图才是分析表，可以看出营业的趋势。
比如可以看出这个餐厅下半个月生意好于上半个月；第一的周三的营业额相对于周二是下降的，但后面的周三都是相对上升的。原因是什么？需要大家去分析。
3
举例：如何分析翻台率/翻座率
▼
翻台率就是指餐厅里某一个周期内的餐桌重复使用频率。比如说在一天当中，餐位数不会变，你有20个桌，但是每天开的台数可不一样。
翻座率，是指餐厅里在某一个周期内的座位的重复使用频率。同样是用来计算餐厅的经营水平的可参考指数。
翻座率则是计算相应的座位数和客人数。
当我们计算出这两个值，可以用于哪些方面的分析呢？
首先，我们在考察商圈，对不同的餐厅进行对比的时候，比如说拿火锅和快餐对比，大家的单价、座位排列、座位数和舒适度可能都不一样，就没法对比。
但是我们可以通过翻台率或翻座率来进行判断，比如说一家店翻台率是0.5，另外一家是1.5，就能够看得出来哪家店的生意更好一点。
第二点，当我们计算一家店如果要保本或者赚钱的话，会需要计算它的人流量必须达到多少？翻台率是多少？
比如绿茶餐厅，翻台率要达到4次以上，才能实现保本。在一定程度上，一个餐厅的翻台率或者翻座率，可以成为我们最终去进行投资回报分析的重要的参考指标。
第三点，翻台率和翻座率可以用来测算这家店的座位的排列的数量够不够。
比如说你的翻台率和翻座率都非常高，还会造成长时间的排队，就可能是你的座位太少了，所以可能需要去扩增面积，增加座位数来接纳更多的客人，不要让他们流失掉。
最后一点，不同的餐饮业态当中，用翻台率还是用翻座率计算是不一样的。
比如说客单价高的餐厅，用翻台率来算可能更好。对于客单价低的，比如说肯德基，就按照翻座率来算。
因为这一天当中，他们部分台是没有开台的。收银时主要计算的是单数，没法按照人数去算翻台率。我们就需要知道他每单的客人数有多少，来推测每天的客流量。
上面这张表可以看出这家店的翻台率变化，从平日到周末持续上升，然后下降再提升，我们可以去分析其中的关键点，翻台率变化也是由于客流量造成的。想办法去提高客流量才是我们提高收入最根本的点。
系统解决门店管理问题
不妨来试试这个！
此外，为了更加系统帮助大家解决门店管理中的问题，我们推出了《超级门店特训营》，4月26日~27日，正式开启。
两天一夜，强化管理团队的职业素养、讲授十大管理系统规范门店运营，帮你的门店打造金牌管理团队。
1、明确任务，系统梳理 本次课程将主要从“强化管理团队的职业素养”、“十大管理系统规范门店运营”两大方面帮助门店管理者明确工作目标及工作任务，梳理工作流程，合理制定相对应的任务分配计划。 课程内容涵盖人员管理、成本控制、单店营销、利润分析等多层面，更好地保障门店持续盈利。 2、工具加持，更好落地 针对“十大管理系统”，课上老师会手把手教会你使用《管理评估表》、《财务管理表》、《月度经营报告》、《值班管理流程自检表》、《成本分析表》、《食品安全操作检定表》等11张工具性表格。单店、连锁，均可学会、适用。 3、现场实践，加深理解 现场将通过导师讲授，结合专项训练、团队合作、小组分享等丰富的形式，帮助大家成为优秀的门店管理者。 4、课后社群，答疑互助 课后可线上与导师进行沟通答疑，学员可在社群内实时分享实操过程中遇到的困扰或心得，与更多品牌一起共同进步。
徐剑 大鱼餐饮学院特约讲师 餐易私塾创始人& CEO 内参人气课程《4A选址法》主讲 15年餐饮连锁运营、咨询管理经验 曾就职于肯德基、海底捞等知名连锁企业近10年 资深餐饮教育培训导师、为近100家连锁品牌提供培训、咨询、策划等服务。
｜时间｜ 2018年4月26日—27日 ｜地点｜ 北京（具体地址开课前一周通知） ｜费用｜ 3680元/人 企业团体购买优惠请咨询小餐君（18501146112） ｜费用说明｜ 课程为期两天一夜 费用包括：两天午餐、学习资料。 晚餐、交通及住宿需学员自理。 ｜建议这些人报名｜ 老板、店长、行政总厨、前厅经理、主管等门店管理人员; 团队思想统一门店才能强势发力，建议老板携管理负责人组团报名。
唐老师：18953319811（微信同号） 小餐君：18501146112（微信同号）
点击文末“阅读原文”报名
·end·
轮值主编｜笑凡 视觉｜尚冉
近期热门
（点击图片/文字直接阅读）
高客单价餐厅|麦当劳汉化后|小众菜爆发
西贝会员制|抢虾大战|打造爆品
巴奴slogan|无锡外卖疯狂|海底捞组织变形记
首席勾搭官1：13810394973（同微信）
首席勾搭官2：13693220621（同微信）
转载原创联系：首席小秘书 微信 neicanmishu
原创文章，作者：餐饮老板内参，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/148519.html
