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1630 期
继天津煎饼馃子后、南京鸭血粉丝汤也要制定标准，近年来，越来越多的地方小吃踏上“标准化”之路。对餐饮老板们来说，这是一个机会还是桎梏？
◎ 餐饮老板内参 孟小倩
4月2日，“南京鸭血粉丝汤要制定标准化，还要申‘非遗’”的新闻上了微博热搜。
这已经是今年因为标准化上热搜的第二个地方小吃了。日前，天津市餐饮行业协会成立“煎饼馃子分会”，称后续将制定天津煎饼馃子团体标准，为从业者提供煎饼的“正宗范本”。
小吃标准年年有，但是今年特别多，这是否象征着中国小吃品类要走向产业化、国际化？对餐饮老板们来说，这是一个机会还是桎梏？
1 消费者有话说： 要吃正宗的，也要吃创新的
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◆ 坚决维护标准化：
@朝歌夜玹0328：
天津人表示煎饼果子只加果子或者果蓖儿，其他都是邪教。
@交易员评论：
我赞成标准化，就像香槟和起泡酒一样。法国的法棍面包也有统一标准的。标准化和拒绝标准化，是商业文明和农耕文明的区别。
@小卿的梦想：
然后就可以走出国门了！
◆认为标准化是没事找事：
@夏夏：
煎饼馃子就得是一模一样的味儿？就得是“古时候的味道”？古人喜欢的味道，现代人未必也喜欢。
@细水长流ko：
凭啥我摊个煎饼果子还得按照你的标准来？我创新行不行？
@黄黄是石头：
我才不管煎饼果子到底是哪的，我也不管它到底正不正宗，合我口味好吃就得了呗。
@你又是什么什么什么：
什么事情都要有个模板，那生活真是太无趣了。
◆担忧小吃的发展受限：
@小杰杰：
如果只是制定推荐标准，不做实际行动的话，那这标准就没有意义，如果要打压创新的话，那就会阻碍行业发展，这中间没有平衡点。
@王二柱：
主要收会费吧？煎饼果子要涨价？
@玲扣：
如果是发牌的话，恐怕会成为某些协会敛财的工具吧。
2
标准制定者：
既要正本清源，还要产业发展
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不管是当地政府部门，还是餐饮协会，制定地方小吃标准的考虑都是出于两个方面：一是“正本清源”，维护当地特色的传承与发展；二是提升产业，壮大发展。
对于忠于“正宗”地方小吃的本地人来说，当地小吃是神圣不可乱做的，上过《舌尖上的中国》的红姐煎饼馃子，就因为之前曾在煎饼里夹过烤肠，被骂是“邪教”。
扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅也曾对标准化作出解释，现在市场太乱，立标准是为了提倡回归，不能乱来。
“外地可以乱炒，但到扬州来吃扬州炒饭，就必须要吃到正宗的。”
对于前来寻觅当地特色美食的游客来说，如果能有“正宗”标识，确实能够帮助人们做出选择。
另一方面，小吃赛道有品类无品牌的居多，尚属于一片蓝海，却隐藏着巨大的消费市场，标准化的下一步——产业化，或许才是标准制作者最想达成的目标。
天津煎饼馃子分会会长宋冠鸣说，据初步统计，目前天津总共有2000家以上的煎饼馃子摊，每家平均卖出150套，一年总产值至少不低于5个亿。
在这方面，沙县小吃也许是他们的效仿对象。
从2006年至今，沙县当地在小吃产品和经营标准化上下了不少功夫，制定了扁肉、拌面、烧麦等8个特色沙县小吃品种的制作规范团体标准。当地政府还成立沙县小吃集团力推连锁化经营。
沙县方面提供的官方数据显示，目前沙县小吃遍布全国的门店已超过3万家，还远赴海外15个国家，全县外出从业人员6万多，年营业额超80亿元人民币。
“标准化”之后的重庆小面，也有着同样的产业化构想。重庆市小面协会秘书长曹家亮介绍，据不完全统计，仅在重庆，小面馆已有8.3万家，年产值近300亿元，从业人员达百万，但行业整体呈现小、散、乱的格局。
今年1月，该协会已与云阳面业达成合作，将在全国市场共同孵化100家品牌门店，输出操作工艺、品牌、后厨管理等成熟模式。
3 商家： 文化传承的矛盾——正宗or创新
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地方小吃已经与当地的文化融合在一起，有些还是传统手艺、家族秘传，如无传承就可能失去这个传统文化。因此，南京鸭血粉丝汤不仅要提出“正宗标准”，还要申“非遗”，显然，前者是后者的必要基础。
而在天津人眼中，煎饼馃子也是有历史沉淀的。
经历漫长时间的浸润，煎饼馃子对天津人而言代表着一种已经“深入骨髓”的生活方式，成了“神圣不可侵犯”的文化信仰。“出发点是为了维护天津煎饼馃子的历史传统，使得这种美食能够保持传统原貌，继续传承下去。”宋冠鸣说。
餐饮老板内参记者采访到一家天津煎饼馃子的小商贩，老板王阿姨在南开大学附近卖了几十年煎饼馃子了，自认为自家煎饼馃子是绝对正宗，但是表示有点担心会因为收会费而造成集体涨价的问题。
刚召开完国际品牌发布会的西少爷认为，这样的标准化得搞清楚要保护的究竟是什么，对于地方小吃来说，“这是双刃剑，一面可以保护传统文化，一面也可能加速传统文化消失，如果限制了创新，传统就会加速成为历史。我们做的是不正宗的，但我们却是文化有力的推动者，这就是矛盾。鼓励创新，才是保护文化的最好方式。”
4
小吃密集标准化，是受中餐国际化影响
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事实上，除了这些人们耳熟能详的地方小吃外，还有很多县级小吃也默默制定了标准，不过因其知名度较小，并未引起广泛传播。（文末附清单）
对于连锁小吃品牌们来说，标准化早已是最底层的逻辑，也是发展的前提。
姐弟俩土豆粉餐饮有限公司董事长宋宝民认为，“标准化的核心就是让顾客任何时候都能吃到同样的味道，这是趋势，也是餐饮人应该做的。”
中国食品产业分析师朱丹蓬分析称，地方小吃开始密集地进行标准化，其实是受整个中式餐饮国际化趋势的影响。“随着整个中式餐饮的扩充加速，这些小吃的标准化就被提上了日程。”
朱丹蓬认为，标准化的正作用是更大的，最早制定标准化的沙县小吃就是一个良性示范，“这样的标准化有助于中国小吃的可持续发展，以及国际化推进，也有助于地方小吃成为当地的名片。”
|这些小吃可都有标准
2006年，沙县小吃：沙县政府制定了扁肉、拌面、烧麦等8个特色沙县小吃品种的制作规范团体标准， 2013年，开封小笼包：开封市商务局、旅游局就订立了《开封灌汤小笼包子制作规程》。 2014年，河南土豆粉：河南省餐饮协会决定选择土豆粉试点标准制定。还准备逐步在其他品类推动行业标准的制定，包括烩面、胡辣汤、羊肉汤、包子、粥等。 2015年10月，扬州炒饭：扬州市质监局就发布了扬州炒饭新标准。市相关部门将会给部分餐饮企业授予《扬州炒饭标准制作指定单位》的称号，如果这些企业不按照标准来炒饭，将会被摘牌。 2015年底，新疆大盘鸡：新疆餐饮行业协会发布了新疆七种特色小吃标准，包括拌面、抓饭、大盘鸡这些人们熟知的新疆美食。 2016年，西安肉夹馍等5种小吃：西安市质监局在其官方网站发布5项西安传统小吃制作技术规程（5种小吃是肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、蓝田荞面饸饹、Biangbiang面）。 2016年，重庆小面：首个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》公布。 2017年，重庆发布28个“渝小吃”技术标准……
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轮值主编｜王艳艳 视觉｜刘晶晶
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