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1628 期
3月27日，西贝上海一家门店突然换装，从“杂粮小铺”变成“超级肉夹馍”。其创业分部经理介绍，贾国龙一直在想哪种模式能开更多的店，能走到海外与国外的产品PK。
◎ 餐饮老板内参 孟蝶
1
西贝又出新物种——“超级肉夹馍”
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3月27日上午，贾国龙和西贝高管层一起到了西贝莜面村上海万象城店。
在他们到店之前的9个小时，凌晨2点，位于万象城负一层的西贝“杂粮小铺”，刚刚换上新的门头——“超级肉夹馍”。
△ 该门店由原来的“杂粮小铺”变成“超级肉夹馍”
这是西贝推出的最新模式。3月9日项目通过才开始落实，不到20天就已落地。
“创意是贾总想的”，负责该项目的西贝创业分部经理孟德飞介绍。贾国龙一直在想哪个产品能开更多的店，能走到海外与国外的产品PK。
“而肉夹馍这个单品与西式的汉堡、三明治很相似，主食加肉和菜”，然后就有了“超级肉夹馍”的新物种。
新款肉夹馍与西贝其他门店售卖的造型不同，特意改成了三角形。
“三角形比较酷”，孟德飞告诉餐饮老板内参记者，西贝传统肉夹馍的售价是12元（上海区域），而三角新品重150克，共有9款产品，最贵的43元，最便宜的9.9元，平均价格是29元。
△ 记者拍照角度的问题，似乎体现不到“超级”的感觉。
门头更换当天，新的菜单也同步推出。
新菜单整体产品结构围绕9款口味的肉夹馍调整，只保留了原“杂粮小铺”中的5款产品，增加了水盆羊肉、嫩豆腐肉汤、燕麦小米粥和7款饮品，以搭配肉夹馍的口感。
△ “超级肉夹馍”的新菜单
贾国龙到店后，拉着孟德飞绕所有档口（铁板现炒区域）转了一圈。
“要把这个‘炒’的氛围做起来，热闹、热气。”
“这里出饮品是吧？”
“水盆羊肉的明档区什么时候能上？”
……
餐饮老板内参记者问贾国龙对这个新模式的看法，贾国龙说，“这个（项目）刚开始，先试，试了再说”。
2
从麦香村到杂粮小铺，到盒马鲜生店
西贝一直在试试试
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“先试。”可以说西贝是中国餐饮界最勇于尝试的企业。
去年10月份，西贝暂停了麦香村项目。43天后，北京麦香村店的旧址，西贝第一家纯外卖店诞生。
经过几个月的尝试、调整，截至餐饮老板内参记者去探店的3月27日，外卖店的36款产品已经精简到20款左右。
“首先选择适合外卖、一人食的产品，然后为了适应外卖和外卖店的模式，进一步选择原材料容易统一、出餐速度较快、销量较好的产品。”西贝北京工体店（外卖店）店长云华介绍。
“现在主要做套餐，外卖顾客还是更喜欢快速，快速点餐、出餐、送达。”“这些调整都是一点点试出来的。”
△西贝北京工体外卖专门店
北京的麦香村店改成了外卖专门店，上海的麦香村店则在1月6日改成了“杂粮小铺”，也就是后来的“超级肉夹馍”店。
麦香村项目暂停后就接手这家店的孟德飞介绍，他们考虑过各种复制性较强的模式，凉皮专门店、红烧肉专门店等等，后来决定把西贝的经典小吃拿来做“小吃小喝，西贝一人食”。
到了3月份，这家店“50个餐位，最高（营收）做到22000元”，想要进一步尝试更好的模式，于是调整为“超级肉夹馍”。
西贝最新尝试的店型模式，还有“盒马鲜生店”。位于上海的盒马鲜生上海湾店内，“精品厨房”在1月底开始试营业。
△ 西贝盒马鲜生店
“这个店是西贝跟盒马鲜生合作开的第一家店，也是一个新模式的尝试”，西贝上海区外卖经理顾文龙告诉餐饮老板内参记者，“与超市店、机场店类似，这种是小型化的精品店”，这家店只有30平方左右，配4名员工。
这个店型的产品选的是杂粮、莜面、套餐和小吃饮品，“主要是方便售卖、适合盒马鲜生线下销售为主的产品”。
“这种店型的线上产品结构、线上线下的结合，模式可以跟其他的店型互补，跟未来发展趋势有更多契合点，都是西贝在跟新零售接轨的尝试、磨合。”顾文龙说，“主要还是在尝试、摸索”。
3
西贝三种店型战略：
社区店、外卖店、盒马鲜生店
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前不久，餐饮老板内参记者采访贾国龙时，他说到：目前西贝的新店开发，主要有三种，“上海以外带为主的社区店，北京工体的外卖专门店，和跟盒马鲜生的合作店”。
这三种店都交给了专人负责，“我放手交给他们干，从麦香村的关停中，我汲取经验。把店开起来，让市场检验、调整。从实践来看，目前这几家业绩都很不错”。
上海的（精品）社区店（目前的超级肉夹馍）是创业店探索模式，“我们在尝试产品结构，现在什么产品适合顾客？堂食顾客、外带顾客、外卖顾客分别需要什么？堂食空间有限，产出也有限制，那就鼓励外带和外卖，这两块不受限，空间大着呢。”
“盒马鲜生里的店更小，30平米，我还没去过，卖什么我都不知道”，贾国龙说。麦香村项目准备了800天，投了3000万，可顾客不买账就是不行。
“现在我们就是有想法做出来试试，放到市场上给顾客，说不定哪个产品、哪个模式顾客一下就喜欢”。
“一线的人天天做经营、接触顾客，总部不开店，分部来创新开店，由开店团队探索以什么形式卖、卖什么合适”。西贝鼓励创新，分部有分部的创新业务，门店有门店的创新任务。
4
贾国龙：多试才能找出高渗透率的理想模式
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贾国龙曾在去年底的中国全零售大会上说过，西贝在尝试新的社区店，是一种集合了外带和零售的精品店，只有50平米，有点像香港的茶餐厅，可以坐下来慢慢吃，还能享受服务。
贾国龙还曾向餐饮老板内参主笔道哥说过，“莜面村会小型化，小到多少要尝试，也许把它改成莜面村的精选。我们仍会把它拿到拿市场去测试，试对了就往前复制。”
最初麦香村快餐模式的探索和这两个想法之下，诞生了本文开头说的西贝“超级肉夹馍”的新模式。“在莜面村的基础上小型化，甚至单品化”，贾国龙说，他们还在做店型的探索。
“现在还没有做到高渗透率的‘理想模式’”，贾国龙说，做多种新模式的尝试，做出来看顾客反馈，从顾客反馈中找到跟西贝资源优势匹配的，“最好从莜面村的资源里‘长’出一个项目”。
餐饮模式的尝试和调整，恐怕没有人比贾国龙更勇敢、更大胆。西贝公司的“创业分部”可能随时有一个新项目出现，并很快落实、开店。
外卖店、（精品）社区店、新零售店，哪里才是餐饮的未来战场？你有什么想法？欢迎在留言区发表观点。
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轮值主编｜王艳艳 视觉｜尚冉
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