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1588 期
距离正月十五还有9天，春节聚餐热还没消退！这几天，你家翻台率“饱和”了吗？还能再提高些吗？内参君总结了8招应急新招数。
◎ 餐饮老板内参杨守玲发自北京
翻台率本是各家餐厅的基本功之一。春节几天，有老板发现，自家餐厅门口人来人往排队不少，但翻台率和流水并不算高，因为排队造成还顾客体验不好，让消费者满意度打了折扣。
一直到正月十五，春节聚餐热都不会消退，如何把握好节日剩下的人流量，进一步提高翻台率，给餐厅收入创新高？
这儿有8招，赶紧拿去。
招数1
给排位时小零食“升升级”
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－案例－
“海底捞”的等位服务广为业内知晓，美甲、擦鞋、推拿、免费茶点……而今年，内参君还发现，在部分海底捞门店的等餐区摆放了更加精致的“升级版”小零食，给等位多了一个心甘情愿的理由。
此外，顾客凭借等位单，等待时间超过半小时乃至一小时以上，还可享受相应的优惠。
节日期间等位在所难免，商家付出一些零食成本，而顾客则付出一些等位时间成本，双方互利互惠，可谓皆大欢喜。
招数2 制定一套适合春节的简易菜单
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－案例－
米其林二星级餐厅“逸龙阁”，今年推出“福”、“禄”、“寿”三款八道式中国农历新年菜单，可谓是年味十足。
餐饮老板内参特约作者、CIBANK餐投行创始人吴憨子认为，临时减少菜品供应，定制一套适合春节的简易菜牌，减少出品，增加套餐，可以有效提高食客下单效率，提高后厨上菜效率。
招数3 顾客排队时先行点餐
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－案例－
外婆家旗下的餐饮品牌“炉鱼”，延续了外婆家的排队现象，而顾客在等位时，服务员会先给顾客发放一张纸质菜单，让顾客边等位边点单，方便顾客一入座就可以马上出菜。
排队时点单的做法应用十分简单，成本相对较低。吴憨子认为，管理运营上不妨采取这种新思路。
招数4 给顾客承诺，倒逼出品速度
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－案例－
中餐界的“海底捞”——“九锅一堂”，其“六大承诺”经营理念曾被业内疯狂抄袭。其中一条便是：“菜品15分钟内未上齐，菜品全单6.9折。”而在很多实际情况中，九锅一堂的菜品在5分钟左右就基本上齐了。
春节期间，到处人满为患，许多餐厅大排长龙，如果餐厅能自信地许下这样的承诺，势必能够吸引许多不喜欢“等待”的顾客。同时也形成一种顾客监督，倒逼门店运营团队保证出品速度。
招数5 限时用餐送小礼物、享折扣
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－案例－
由明星薛之谦共同投资创建的“上上谦串串火锅”，为了提高翻台率，承诺如果顾客用餐时间在一小时以内即送价值28元的马克杯一个。
通过折扣优惠、小礼物的方式，保证消费者愉悦的用餐心情的同时，有效地控制用餐时长，是一种非常行之有效的办法。
招数6 “春节DIY”，顾客收盘可享受折扣
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－案例－
在宜家餐厅用餐之后，顾客需自行清理碗筷垃圾。对此，宜家方面给出的解释是，这是顾客节省费用支出的原因之一。并且，这也意味着宜家的员工有更多的时间为顾客服务。
春节期间，许多餐厅面临店员锐减、缺工严重的问题。对此，吴憨子建议，不妨搭建“春节DIY”场景，把摆盘、茶饮、凉菜、收盘等工作部分DIY，设置醒目位置的提示，同时店内音响友好提醒，配套9.5折优惠补偿用户体验。
招数7
用优惠来引导错峰就餐
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－案例－
海底捞从2016年开始便一直实行着一项大学生折扣活动，即通过支付宝认证的大学生，下午3点到5点或者晚上10点到次日8点，可享海底捞6.9折优惠。这项活动也积累了不少大学生消费者。
这种做法不光可以有效地提高空闲时段的开台率，还可以针对性地开拓新的目标消费群体。
招数8 提倡拼桌文化
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－案例－
57℃湘采用了“拼桌式”就餐的形式，目的是让更多的顾客齐聚在一起享受用餐过程。值得注意的是，餐厅能够通过运营数据监控，迅速得知餐厅2人、4人、6人位的需求分布，并根据数据反馈及时进行后期调整，以提高座位使用率，降低空置率。
引导顾客拼桌的关键是采用合理方式方法，避免引起顾客的不满情绪，不妨设置拼桌相关的主题活动，设置有趣的标语加以引导，或者发放拼桌优惠券、礼物等。
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统筹｜张琳娟
编辑｜茜妮 视觉｜陈晓月
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