点 标 题 下 蓝 字 关 注 餐 饮 第 一 新 媒 体
第 1432 期
进入中国已有十年的“快时尚”，正在面临红利期过后的尴尬。
在服装界，H&M、ZARA、Mango、Forever 21……纷纷迎来闭店潮。
在餐饮界，外婆家、弄堂里、绿茶……当年的快时尚“五虎”如今活得怎么样？
”
■餐饮老板内参虎萌
01
红利期过后，快时尚站到了分叉口
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上个月，H&M西单大悦城店关门了。
而快时尚巨头ZARA昔日中国内地最大旗舰店、C&A成都春熙路的全国首家旗舰店在今年初已经先后关闭；Forever 21香港京华中心旗舰店也要关闭；Mango去年已经计划关闭中国450个店铺……
有观点认为，快时尚“红利时代”已过。而餐饮界的快时尚品牌，也面临着同样的环境变化。
餐饮界的快时尚品牌，最知名的是诞生于杭州的外婆家。外婆家与绿茶、新白鹿、弄堂里、老头儿油爆虾等新派杭州餐饮品牌，以平价、高性价比的特色，被业界称为“快时尚餐饮五虎”。
在大众消费占据主流消费的整体环境下，这些快时尚餐饮代表品牌曾占据了杭州餐饮市场的半壁江山。据统计，目前这五大品牌在杭州市场共开有100多家店，加上各品牌的副牌门店有近200家店。
不过，随着消费需求的变化，这些品牌的活法还一如往昔吗？
02
昔日快时尚餐饮“五虎”
现在过得怎么样？
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积极求变，早早开始推副牌
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外婆家是全国知名餐企，是新派杭州餐饮的代表企业，也是大众心中的“快时尚餐饮第一品牌”。
业界还在研究外婆家模式的时候，创始人吴国平就早早开始了尝试副牌运作。在自建的副牌中，有工具类店（依据烹饪工具来做，比如蒸年青）、原材料店（依据食材来做，比如炉鱼、蟹小宝、猪爸）和区域特色店（专注浙江美食，比如宴西湖、杭儿风）。
外婆家相关负责人表示，目前正在运营的有14个品牌，发展副牌既与创始人吴国平性格有关，又是餐饮消费多元化需求下的必然动作。现有副牌中，去年创办的品牌“杭儿风”可以说是“外婆家”模式的升级版，目前杭州三家店、上海一家店，接下来会慢慢拓展出去。
聚焦单品，进军轻奢 ▽ 老头儿油爆虾是杭州近30年的老品牌，公司化运作后，也做了两个副牌。 老头儿油爆虾品牌运营合伙人、杭州厨翔联合创始人朱仰锋介绍，老头儿油爆虾注重产品的手作，复制尤其是跨区域发展时会受到模式影响。于是他们做了聚焦单品、模式更易于复制的“潮虾”，和轻奢餐饮品牌“榕树下”。 杭州有两家五星级酒店的餐厅做得很出色，一家是杭州西子湖四季酒店的金沙餐厅，另一家是杭州凯悦酒店的湖滨28餐厅，人均消费500左右。后来杭州城中香格里拉酒店的餐厅开业爆红，与金沙餐厅近似，人均消费却只要150元，被称作“小金沙”。 “别人做‘小金沙’，我们做‘小湖滨28’”，朱仰锋说。因为他本人有在湖滨28的工作多年的经验，一切做起来水到渠成。“榕树下”目前已经在上海开了品牌首店。
“品牌内的多品牌发展” ▽ 弄堂里目前正在做“品牌内的多品牌发展”，弄堂里创始人汪俊杰告诉内参君。 生活区做“弄堂里”，把现有模式做成社区店，方便顾客就近用餐，用餐位精准设计减少餐位损耗率，减少顾客等候时间、提升翻台率。高端商务区做“弄堂里·一号”，提升环境、服务和菜品等细节，相应提高客单价。旅游景点区做“弄堂里·印迹”，做轻模式、快产品，提升速度满足旅游客群的快捷需求。 此外，通过数据分析调整外卖运营规划，汪俊杰说，“目前外卖占了整体销售额的20%，比较好的时候一个月外卖能做到800万元。” 曾经红极一时的绿茶餐厅，也尝试运作副牌。2014年创办了东北炖菜品牌“关东造”，2015年创办了西餐品牌“Playking玩者火焰薄饼”。但据业界人士透露，这两个副牌虽然环境和产品做得还不错，但人气一般。
坚守模式，至今糖醋排骨还卖5元一份 ▽ 新白鹿创办于1998年，品牌创始人周文源做厨师出身，坚持菜品与口味是品牌发展的王道。因此，目前新白鹿的菜单上，冷热菜加点心一共有180多道菜。其中有两道菜开业至今保持原价：话梅花生3元，糖醋排骨5元。 “在同一消费区间，新白鹿要提供最好的产品、最好的服务、最高的性价比。”周文源认为，餐饮业以后最大的压力来自于人力成本，因此会在保留现有模式的情况下加强供应链的使用。 如今消费升级的市场环境下，周文源也感受到了客流的变化，“排队的人有减少，所以我们也在做产品、服务和环境的升级”，比如新白鹿龙游店装修花了1200万。 周文源介绍，目前杭州开了18家店，上海现有3家，还有2家新店在装修。“下一步会主要在深圳和北京发展”，周文源坚信现有模式在多元化市场需求下具有不可取代的优势。
03
做快时尚模式
你需要注意三大问题
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杭州资深餐饮媒体人陶煜认为，快时尚餐饮模式在现有的人均价格区间内，成本压力较大，模式升级很难实现。
如上文所述，快时尚餐饮“五虎”，几乎都在做副牌。
在一位从事餐饮业十多年的老板看来，快时尚模式在如今的餐饮环境下面临几个问题：
1、快时尚品牌新老云集，模式相同、特质相同。当大众对快时尚模式不再新奇，吸客聚客能力下降。 2、快时尚模式光环不再后，对购物中心房租的议价能力减弱，赢利点可能越来越低。 3、受平价的成本限制，快时尚餐饮各方面的品质感是相对较弱的，消费升级的需求下，可能会成为品牌劣势。
成熟的市场环境是属于分众的，任何一种模式都不可能一劳永逸。
走过红利时代的快时尚餐饮模式，如今该何去何从？这不光是快时尚餐饮老板要思考的问题，它背后的趋势变化、消费习惯迁移，是所有餐饮老板都需要面对的。
“餐饮业的未来属于品牌，而品牌等同于综合体验，没有明显短板、在某一方面或几方面特别强，才能引领市场跟着品牌跑。”陶煜说。
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统筹丨张琳娟
编辑｜茜妮 视觉｜陈晓月
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