你还在后厨吭哧吭哧和面？来算一笔主食供应链的账！

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第 1404 期

■餐饮老板内参虎萌 发自郑州

传统制作VS供应链

餐饮老板的不同选择

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大杨和媳妇开了个早餐店，每天早晨三四点起床，熬粥煮汤做包子炸油条。馅料和面都是前一天准备好的，夫妻两人加一个帮工，每天忙到临近中午，吃完午饭准备第二天要用的原料。

小女儿告诉妈妈：学校的早餐也有包子和油条，生活老师从包装袋里拿出来蒸一蒸、炸一炸就好，包子好看也好吃。

可大杨媳妇说，咱挣的就是这个辛苦钱，再说了，一个小店进货少也拿不到低价，肯定还是自己做更省本钱。

大杨和媳妇的观点代表了很多小餐饮老板的想法。目前，大型餐企和一些年轻品牌都已经重视到了供应链的重要性，而中小型餐企尤其是传统小餐饮单店仍持拒绝态度。

究其原因，业内人士认为主要分为两大原因——

1.供应链初期结构不够合理

千味央厨2006年推出“安心油条”，成为百胜集团的专供产品，开创了中国传统食品进入西式快餐的先河。但千味央厨的油条产品，在油条市场较大的华中区域却难以推广。

“因为没有真正解决传统制作的成本问题。”千味央厨总经理秦鹏说。

他们发现，传统早餐中，需要炸的产品一般有油条、菜角、糖糕三大类。如果仅采购油条，早餐店还是要自己炸菜角和糖糕，还是不能取消和面师傅。

重新研究后，千味央厨决定对产品二次分类，油条、糖糕、菜盒共同组合为传统早餐系列“三剑客”，拓展组合进行销售。

2.传统制作与使用供应链，究竟哪个成本更低？

其实有些老板并不太懂算成本账，一位知名餐饮品牌创始人说。

一斤土豆，菜市场上卖2元一斤，净菜供应链卖3元一斤。看起来菜市场更便宜，但菜市场土豆买回来要聘请人工清理、要占用后厨面积，这样算下来一斤土豆的使用成本是5元，反而是用净菜供应链更便宜。

早早启用供应链

这些餐饮品牌怎么想的？

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1、武汉的热干面品牌“常青麦香园”，第一家店2012年开业，2013年就投资研发了武汉第一条热干面生产线。

如今，常青麦香园在全国各地有800多家门店，日均销售热干面30多万碗。

这样的发展速度和规模得益于供应链的及早布局，创始人李亚娟说。2011年创业至今，她做过餐饮培训、餐饮加盟，清晰地知道标准化生产对于品牌规模的影响。目前在建的常青麦香园产业园，2018年投产后每天可生产“数字化热干面”5万公斤。

2、上个月暴风卷第二家店开业，跟第一家店相同，卷饼的饼皮是通过供应链采购的。

屈麒跟内参君这样算了一笔账：一张饼皮供应链采购的成本是1.15元每张，其中饼皮1.08元，储存、配送0.07元。

如果选择人工制作，一个面点厨师的月工资是3000元至8000元，手工制作还会带来出餐效率、标准化、人员培训等成本，影响品牌扩张速度。

手工制作的饼皮需要3个小时用完，而且制作饼皮的大小、储存造成的风干、加热时产生的水分流失，会造成近20%的损耗。而供应链几乎完美解决了所有损耗问题，据目前统计，饼皮损耗小于1%。

“这样一算，很清楚是使用供应链成本更低”，屈麒说。他已经和一个供应商谈好了合作一条卷饼生产线，等跨区域的北京店开业，生产线就启动运营。

3、拌调子热干面最近新开了一家外卖专门店，同时新增了新品肉夹馍。肉夹馍所有的食材由供应商提供，各门店只需解冻、加热就能完成制作。

创始人大侠说，现在拌调子规模还小，产品使用供应链的成本不低。之所以选择使用供应链，出于这些考虑：

一方面，他们去参观了解过供应商的加工厂，食品安全统一控制，更有保障。另一方面，各家门店可以尽快且同时上新品，节省了人工（面点师傅）和培训（标准化制作）成本。

“使用供应商供货、配送，是我们目前最好的选择”，大侠说，上新品前一天他在朋友圈晒了肉夹馍的馍饼图片，就有眼尖的同行来要求分享供应商信息，“现在大家都很清楚供应链对于低利润产品的重要性”。

单价几元钱的主食

成行业领跑的新赛道

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《2017中国餐饮报告（白皮书）》的数据显示，小吃简餐目前是餐饮行业最大的赛道。而主食需求从品类上几乎完全覆盖了中西餐、小吃简餐，从时间上覆盖了早中晚，需求量非常大。

在有些餐饮企业中，低价低利润的主食却是“轻装上阵、弯道超车”的机会。

庆丰包子铺里除了包子，还有一款好评率较高的产品“小鲜肉酥饼”。酥饼需要单独的设备、制作人员、操作空间，仅仅一个产品却给品牌带来了不小的负担。直到庆丰包子铺选择使用供应链——由江苏水天堂旗下的食品加工厂提供，店内只需简单加热即可。

回到前面说过的油条产品，由于制作流程较长、对人工和设备有一定要求，价格却大多只卖一两元，售价低、利润更薄。如今供应商也在思考真正解决餐企痛点，为了给不同类型的餐饮企业提供能有效降低成本的方案，千味央厨提出“让合适的产品，卖到适应的终端”。

比如油条就针对不同场景，做了不同规格定向销售：

｜总结｜

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餐饮老板内参CEO秦朝认为，产品标准化，供应链比中央厨房更适合的企业范围更广。

很多餐企做了中央厨房，成本过大、产能过剩，反过来可能会吃掉终端的利润。所以很多餐饮老板会提前布局供应链，无论多少店、多大面积，对供应链的需求都是刚需。

中国烹饪协会会长姜俊贤也曾表示，如今餐饮行业面对“四高一低”，倒逼行业必须想办法降低成本、提高效率，最直接的办法就是提高人效和坪效。

因此，餐饮行业对原料的需求开始发生转变，对供应链有了新的需求：开始从基础食材向加工性食材转变，开始从非标准的食材向标准化的食材转变，开始从单一食材向复合食材转变，开始从原料型的食材向准成本式的食材转变。

而主食作为各类餐饮中需求最大、涉及最广的产品，正在从低价低利润的产品角色转而成为企业超车领跑的新赛道。