一份让你免于掉队的餐饮数据报告。
第 1394 期
最近，对于很多中小餐馆老板来说，日子过得都有些“战战兢兢”。
因为，环保部通报，要从严治理“散乱污”企业，对无法升级改造达标排放的企业，2017年9月底前一律关闭。
同时，还有越来越严的食安监管、全国多地大规模的拆违拆临……尽管有些监管并非专门针对餐饮，但正如一位老板所说，“首当其冲的就是那些小餐饮店”。
多管齐下，哪些餐饮店可能在这波“政策飓风”中被“洗掉”？
”
■餐饮老板内参王瑛 发自成都
01
全国餐饮面临新一轮“关店潮”
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这段时间，全国多地很多中小餐饮商家不约而同地面临了“关店潮”：
坐标：成都 如果没换成商业店铺，今年就是灭顶之灾
最近，做了快10年餐饮的老张很头疼，他几乎闭门谢客，因为他在全力配合消防、食药监、环卫、城管等各个部门，堵店面的漏洞。
前两天联合执法队突袭检查了他所在的商圈，整个商圈存在着极大的安全、卫生隐患。于是，大家全部被通知限期整改。
老张说，自己算幸运的，因为年初刚刚对装修、环境、明档厨房都做了一个升级调整，而且从原来的居民用房搬到了商业铺面。而原来跟老张挨着、没有搬迁的一些茶楼商家等，就没有这么幸运了。他们的店面是居民用房改建，还有很多违章搭建，被要求一一拆除。
“后怕！要是去年没有买下新铺，今年遭遇的就是灭顶之灾了。即使现在搬店，客流也不知道会损失多少。”老张说。
坐标：成都 今年刚进入快车道，园区不合规被停产整改
小琴做预包装食品有几年时间了，算是供应链企业，随着规模的不断扩大，她今年升级了自己的食品加工厂。可就在前两天，她对内参君说，工厂停产了。
不是食品加工厂有问题，而是所在的园区环评没有通过，所以她的加工厂被要求一起整改。
叹了口气，小琴说：今年刚刚进入快车道，正想撸其袖子干，没想到阻力一茬接一茬。
“像我们这种业态，最重要的就是现金流，断货也就意味着现金流中断了。对于一些大品牌，还可以扛一扛，可是小品牌可能等着等着就挂了。”
坐标：北京 被封得连窗户都不剩，最终关店
经营waspark汉堡店的张超注销了在大众点评和三大外卖平台的门店信息。前不久方家胡同整治“开墙打洞”，他的汉堡店被封得连窗户都没有了。
他的汉堡店本来只是一个小档口，这次只能靠着少量外卖订单和愿意从后门多绕几十米路的特别忠实顾客撑着。
“现在三天能卖之前一天的量。现在一天营业额只有几百块，好的时候能到一千。”
被封后，张超坚持2个多月时间，最终关掉了门店。他说：不会再做waspark，不过他已经跟胡同里的北平机器谈好合作，要在三里屯合伙开店。
坐标：郑州 工人要进场装修了，一纸通告必须关掉
今年，郑州市经七路一带的商户接到一纸通告，因土地属性，按相关规定必须关掉。
此次受影响的，有服装店，还有经七路、经六路沿线的烩面馆、薇醺酒吧、比萨利西餐厅等多家餐厅，目前这些店面均已关门歇业。
就在关店之前，经营近20年的西餐厅正打算重新装修，方案出来了，工人要进场了，正式接到通知后，也只能忍痛停掉。
多管齐下，让一些餐饮商家正在面临堪称“史上最严”的政策“组合拳”： 环保方面，源于2016年1月4日，被称为“环保钦差”的中央环保督察组的全国检察—— 8月3日，北京丰台区东高地街道益民商业街被市环保局点名，22家彩钢结构的无证餐饮商铺在6天全部被拆除； 合肥市环保局发布整治餐饮业油烟方案，将关闭三类餐饮——1、居民住宅楼内的餐饮企业；2、临时规范摊群点以外的露天餐饮、烧烤摊点；3、商住综合楼内与居住层相邻楼层内餐饮企业…… 各地的拆违拆临风暴，也让当地的小餐馆经营者面临考验—— 山东省济南市历下区共有近3000家餐饮单位，在整治下，有近三分之一，千余家要取缔或规范…… 这还不说，越来越严的食品安全监管。这一点，从近期频发的食安事故中已可见一斑。而包括海底捞在内的“负面”案例，必将让政策手腕更严厉。
02
这6类餐饮店可能会被洗掉！
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1、 没有油烟净化设备
成都最近油烟净化器都快卖脱销了。因为此次被整改的很多中小餐厅，问题就是出在油烟净化上，只要营业执照是餐饮经营许可，就一定要装油烟净化器。
不少商家向内参君表示，即使是一些面馆或者冒菜馆，也有此要求。也就是说，以后没有油烟净化，你就没有开餐馆的资格。
2、 没有使用清洁能源
“这次检查对行业的影响确实很大。”某油品生产商表示，“比如我们油品生产行业，全省民营企业，现在能生产的只有3家。但整改的重点是空气排放，也就是说换天然气锅炉就行，反正以后是不能烧煤了。”
油品生产商坦言：“清洁能源成本高过煤炭，虽然会有阶段性的产能不足，改造后成本会增加一些，但我认同这种产业升级。”
3、 铺面不合规
对于那些被“拆违”的商家来说，做餐饮再也不是随便找个铺面就可以。有相关人士向内参君表示：居民楼下的铺面是这次最大的拆违对象。
内参君在成都一居民街区观察到，整个小区楼下的铺面全部被破关门进行整改。《四川烹饪》原总编辑王旭东表示：很多小区楼下餐饮店被关的原因多数是因为油烟、噪音等污染引起的。
4、 食品安全不达标
食品安全的“达摩克利斯之剑”下，连海底捞都难逃一劫，何况广大中小餐饮？一旦碰触“红线”，大品牌也许只是栽了个跟头，小商家直接遭遇灭顶之灾。（相关阅读：为什么那么多人选择原谅海底捞？）
食品安全是底线，也可能成为这一轮的洗牌“红线”。
5、 资金支撑不足
“以后的餐饮门槛会越来越高。很多创业者就不可能干这个事了。”宅食送CEO穆杨说。
像这次检查中，很多餐厅要求安装油烟净化器，一个价格就4万多元。同时，升级食品安全水平，也需要投入。这些设备成本、食品安全成本、以及各种供应链升级的成本……都需要资金支撑。
6、 没有系统性支撑
西南品牌策划人张小草表示：这次环评可能大家都会把焦点放在餐饮污染排放这些方面，但除了这些，还有一个严重的风险，是原材料的短缺和价格上涨。
拿成都卖鸭掌的餐厅举例，这段时间其一天只能在市场上收够40件鸭掌，这样的量是远远满足不了商家的运营需求的，连锁店面没有货源，一天较之前亏几十万都是数的出来的。
因此，无论上述那种风险，对餐饮来讲，那些没有系统性支撑的中小企业，抗风险能力会很弱，一次检查，或者一次成本上涨，就可能直接关门。
| 结语|
考验合规化
更考验运营者的经营思维
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对于未来餐饮发展，大多行业人士都表示：这一系列监管是有积极意义的。
长期来看，严查整改绝对利于行业健康发展。当然，现下对于很多不规范的中小餐饮肯定是灭顶之灾，这点也毋庸置疑。
也有餐饮老板指出，整改最怕标准不统一，导致“劣币驱逐良币”。比如以前遇到回收油的整改，由于标准与执行不统一，很多自觉使用一次性锅底的火锅店基本上是买一口锅，就亏一口锅的钱。
直到前不久，火锅市场回收油严查下，一家火锅店老板就向内参君表示：做火锅这么多年，今年锅底终于不亏钱了。
所以，当标准统一以后，该取缔取缔，该正常经营就正常经营，市场的发展才能逐渐整体合规化。
未来，中小型餐饮的生存空间会逐渐缩小，大品牌有系统性支撑，更容易拿到好的地段、门面，升级更好的设备、食材，经营也更为安全。
而那些落后、重污、浪费产能、低质低价的生产方式会逐渐被淘汰。这也是考验餐厅运营者是否愿意让出部分利润，升级企业的环境、消防、生产安全设备的认知。
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统筹丨张琳娟
编辑｜茜妮 视觉｜尚冉
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