探完64家店，我们发现活得好的小吃店有8个“标配”

一份让你免于掉队的餐饮数据报告。

第 1338 期

■餐饮老板内参邵大碗发自郑州

这些年，餐饮行业在经历一个“由少到多，由多到少”的过程。比起一些传统小吃店恨不得把名字、品类、特色、主打菜乃至加盟电话统统放进招牌里，放眼看去，那些崭新的门头“无一不简”。

但“简”并不意味着毫无美感，从上图可以看出，那些洋气的小店，门头设计普遍精致化，有明显的视觉识别。这些门头，并不需要复杂的设计，只稍微在字体、颜色和logo上做文章，美感立马凸显。

店越开越小，是种趋势。甚至有的小吃店，只为外带和外卖而设。以金水万达金街为例，在内参君探访的64家店里，14%都是纯档口店。

同时，一个明显的变化是，从前的小吃店为了提高营业额，餐位摆放常常很拥挤，整个空间狭窄逼仄。而现在的小吃店，在餐位设计方面，开始用长条大桌取代了二人台、四人台的散桌。这样做的好处是，整个就餐空间显得宽松舒适，同时，也暗含“快吃快走、提高翻台率”的小心机。

比如下图的两家小吃店，都把原来散放在墙两边的餐位换成了一张大长桌，正正地摆在餐厅中间。

对于这种餐位摆放，河南鹦鹉螺设计公司总经理李卡还给出了另一种解读，“是一种不错的创新”。餐厅把座位集中在一起后，餐位可能未必减少，但通道空间变大了，另外，现在餐厅的社交功能越来越强，这种设计正好满足年轻人开放的心态。

内参君发现，这64家店里，有一半以上的商家选择使用暖色光。其中一家老板提到：暖光能刺激顾客食欲，柔和的暖色光能让人感到舒适，在暖光下的菜品也会比冷光下的菜品好看许多，相当于自带美颜功能。另外，镭射灯也被越来越多地使用。在餐桌上方，既强化了菜品颜色，又不至于刺眼，还能凸显主角。

在这条小吃街上，除了老旧的夫妻店菜单上会出现三四十种产品，大部分新装修的小店菜品普遍偏少，有几家拉面店、米线店，仅有5至10种产品。

把连锁店开到这条街上的暴风卷创始人屈麒认为，小吃店的SKU保持在20以内是最合适的，“产品数量少，对顾客还有商家都是一件好事。产品线过长，商家成本会提高，顾客在点单时也会不耐烦。最好的办法就是减菜品，突出王牌产品，帮顾客做好决策。”

从前小吃店的菜单只有密密麻麻的字，很抽象；而现在菜单大量使用小插图，视觉上让人感觉舒服，还减少了服务员的解释成本，点单效率大幅提高。

比如，上图这家过桥米线，把每种米线的配料一一罗列，用什么汤、什么粉，里面包含几种菜，一目了然。这种原材料直观呈现的方式，增强了视觉冲击，光是看菜单都让人有点单的欲望。

充电插口有多必需？内参君统计发现，这条小吃街上64家小吃店，除去不能堂食的9家档口店，其余55家小吃店中，有34家的餐桌旁都有充电口。

即使小店，也要给消费者提供必备的服务配套。

曾经，微信点餐是正餐大型店的配套设备，现在百平米左右的小店也开始接入微信点餐。这条街上的一家80平米左右的米线店店员向内参君表示，“马上会上微信点餐，现在还在调试，虽然我们店不大，但年轻顾客喜欢这些东西，我们就会做。”而这背后更重要的原因是，微信点餐能大大提高商家运营效率。

可视化的出品操作，相当于一个小型的明档厨房，煎饼、寿司、炒酸奶类小吃店做得教多。外带寿司店老板就说，“我们是照着赛百味做的，主要是为了顾客看着放心。”其实，人们通常会对能产生参与感、体验感的小吃投入更多的关注，将菜品制作过程可视化，就是满足了受众这一心理。

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统筹丨张琳娟

编辑｜师丽丹视觉｜尚冉

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