人才缺口超1000万 餐厅如何提高管理运营效率？ 美味不用等联合创始人陆瑞豪曾公开表示：“餐饮行业人才缺口已超过1000万。” 作为餐厅管理的核心诉求，降低人力成本、提高运营效率、提升用户体验正在成为市场持续关注的问题。 目前，餐饮市场的人力成本已经超过30%，年化人员流失率达到了45%。 面对行业越来越激烈的竞争和残酷的人才争夺，科学化的管理和运营能力，正成为新餐饮时代的核心竞争力。 提升人效，要算好这3笔账 日本物语集团中国区战略顾问卢南老师曾表示：在其管理的店面中，要想科学化餐厅运营，就要做好流程操作。 首当其冲，就是要为餐厅引入净菜。为什么？ 卢南解释，净菜是工厂直接配送，不需要人工切配，也没有毛菜出成率的损失。通常，引入净菜的餐厅，小的葱姜蒜配料，也能够省掉制作环节。这样就把切配的部分员工给优化掉了。 而且，使用净菜还保证了菜品规格的一致性。 拿土豆来讲，如果土豆片的薄厚不均，那么对于后厨制作人员来讲，菜品出成的时间也会有差别。厚土豆片的成熟时间，当然会高于规范土豆片的成熟时间。 而如果用净菜，这些时间和人工就都在可控范围之内，效率当然也会大大提升。 “很多时候，餐厅菜卖得好，不是说制作工艺有多优秀，而是原材料的标准配备得好。因为只有统一标准的原材料，才能保证烹饪的统一性，菜品也会更加稳定。”卢南说。 而改变了餐厅的制作工艺和流程，餐厅的工作人员就省下来了。 卢南说，之前有家餐厅，一个月一百万营业额，后厨有21人。引入净菜做了人工优化后，后厨就只剩下了11人，却仍然不影响餐厅月销售100万元的营业额。 这样人效就有了翻倍的提升。 如何让员工的收入也涨起来？五个人的活，让三个人做，给四个人的工资。 如果需要补充人力，就可以引入小时工做补充。这样引入的小时工比较灵活，有时，三个小时工的薪酬加起来才只有原来一个人的工资，效率却大幅提升。 卢南表示：改革的目的，是让员工的收入大幅度增加，让公司的利润也大幅度增加。这两项其中任何一项没有达到，改革都是失败的。 用小时计算盈利保证餐厅人时营业额不低于100元/小时 现在，国内的人员工时还是通过天数来计算。 而在欧美、日本，工时计算已经精确到了小时。卢南介绍，所以，在做自己的餐厅工时预测时，要会计算餐厅的“人时营业额”。 人时营业额，就是每个员工每小时贡献的营业额。 计算公式是： 月营业额/员工的总工时=人时营业额 目前，国内中餐馆的人时营业额在150元/小时以上。而低于100元以下的餐厅，很多会出现不同程度的亏损。 根据人时营业额、餐厅的人均消费，再计算出每个小时员工需要服务的客人。 通常，每个小时需要服务和接待的客人，就是每天每个员工跟自己绩效挂钩的一项重要指标。 这个指标，如果过高，员工的劳动强度会非常大，给再多钱，也不会干，而如果过低，员工劳动不饱和，就会影响餐厅盈利。 未来，餐厅必定要进入运营的“精算时代”。将每一项运营做好规划，为餐厅盈利做好精细管理。 9月3日—4日，餐饮老板内参邀请卢南老师，在北京开设《超级门店特训营》第七期。 学员反馈 餐饮老炮和行业黑马们，在听完课程后，都对“内功”有了重新的理解。 姐弟俩土豆粉董事长，上课期间就召集高管研究起“精细化管理落地方案”。 作为中国土豆粉品类的开创者，姐弟俩土豆粉董事长宋宝民已经创业18年，在全国有将近500家门店。 姐弟俩在2018年启动了一系列“练内功”措施，在行业增长趋缓的大背景下，他们却实现了逆势增长。与2017年相比，同店增长22%，商场店同店增长28%，客流也实现了12%的增长。 在上课休息间歇，他召集高管在会场研究“精细化管理落地方案”，并将老师的一些措施当天在企业内部推动执行。 “卢南老师的分享直抵餐饮经营的本质，虽然我在这行干了十几年，但听完课才知道我们在很多方面有着巨大的优化空间。”宋宝民说。 白总管藤椒豆花鸡课程之后第二天就召开内训会议，优化门店管理方案，预计每年可节省300万成本。白总管藤椒豆花鸡创始人赵卫光是一个跨界创业的餐饮人，他此前长期在阿里巴巴的中供铁军工作。 入行两年，就开店40多家，成为郑州餐饮市场的一匹黑马。他说：“我们在企业顶层架构方面有比较好的积累，但在门店精细化管理方面有很多盲点，卢南老师的分享对我们日常运营能力提升帮助非常大。” 白总管在课程结束的第二天就开始召开内训会议，部署门店管理的落地方案，在短短一周内就针对划线排班和能源管理制定了优化方案。 据其运营负责人估算，每月每店可以降低成本8000元左右，公司全年可节省支出300万元左右。 课程详情 课程将从以下角度，为餐饮老板选育店长、精细化门店运营赋能。 如何选拔储备店长人才？ 如何提升现有店长的综合能力？ 如何考核评估店长的水平段位？ 如何设计持续的店长养成计划？ 通过本次《超级门店特训营》的学习，你将收获以下知识模块： 门店经营管理的6大技能 年度营业额预算；年度利润预算； 人力成本管控；食材成本管控； 人员培训；门店营销。 店长应具备的8大能力模块 人才管理、营销管理、生产管理、资产管理、服务管理、财务管理、公共关系、值班管理。 店长角色的6大转变 专才—通才；英雄—领袖；事—人事平衡； 个人—团队；具体—管理；工作—职业认同。 店长人事管理的6大策略 人：培训、协调、激励 事：计划、执行、控制 课程受众 餐企董事长、总经理、运营总监、区域经理：通过课程可以重新理解店长的角色，重新评估店长的段位，重新构建店长的选育机制，重新设计店长的考核激励。 店长，储备店长：提升对门店经营的系统理解，提升对自身职责的清晰认知；在意识、能力、素养和习惯方面实现全方位立体化的学习。 课程大纲 特别福利 扫描下方二维码领取本次课程限量优惠券，仅限20人，请大家谨慎领取，积极使用～ 更多咨询：小餐君 18510934632
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