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京城名流美食评论家小宽这篇年末总结,十句箴言可以说十分到位了。把这两年餐饮业的痛点亮点盲目点一次点到麻骨了。
常年浸淫于美食C端,却能有全球B端行业格局和视野,并能把产业上下游看清讲透的人,国内目前我只佩服董克平老师和小宽两位。
在号称寒武纪的漫长周期里,这篇文章无论是对想要开店的准老板,还是对摸爬多年的老炮,或是对这几年踩在风口的弄潮儿。都会有对号入座的理性注入,减少在犹豫困惑中摩擦。
——秦朝深荐
无论悲喜,2019年即将过去,我们将开启20年代的大幕。从我们的体感而言,这一年不好过,裁员,倒闭,跑路,暴雷,关门,歇业,但同样也有开张,兴旺,上市,红火,投资,翻盘……几家欢乐几家愁,年年难过年年过。 2020年,餐饮市场会怎样?又有哪些坑可以避一避?
行走吃喝江湖,经常会有开餐厅的人我问:你怎么看待明年的餐饮市场?
同处江湖,开餐厅的人是游泳者,我不过是垂钓者。他们如鱼在水,冷暖自知,我愿者上钩,静观潮涌。
十句话,不是箴言,只是一些观察和思考。
不要开餐厅
如果你是没有充裕的餐饮从业经验,不深知其中深浅,不要冒然进入这个行业。尤其是在一二线城市。餐饮行业早已经度过了草莽时代,几张桌子起家,夫妻档口传奇,都已经是陈年往事。
如今的餐饮是一个专业度很强,入行门槛颇高的行业,不要对此抱有不切实际的幻想。
今年的行业哀嚎主要聚集在金融投资等产业链顶端行业,餐饮作为民生行业,处于产业链末端,寒冷尚未传导到底层。但是物价上扬,猪肉价格猛涨,已经开始影响餐饮行业的底层逻辑。
2020年,如果经济持续下行,进入存量时代,行业竞争愈发激烈,会有大量没有竞争力的品牌出清。在战争中,伤亡率最高的是新兵,在行业中,最早死掉的是新店。
如果你是新手或者小白,不要贸然开店。
20年代餐饮看深圳
这两年,众多餐饮巨头纷纷布局深圳,比如高端餐饮代表品牌,新荣记和大董。
也有众多创新品牌从深圳起步,开枝散叶,比如陈鹏鹏鹅肉饭店、奈雪的茶、探鱼、撒椒、蔡澜点心专门店、云味馆……
深圳从中高端餐饮市场具有广阔余地,城市年轻人口足够多,经济足够发达,没有本地传统美食文化包袱,市场空白点多。
所以众多高端品牌开始布局深圳,而以深圳万象城为代表的商业地产,也正在不遗余力的对全国各地的餐饮品牌进行对接。
另一方面,深圳有许多创新性餐饮模式,正在推广全国。
如果其他一线城市餐饮发展逻辑依然是农业文明的(菜系,食材,文化),那么深圳逻辑一开始就是工业文明的(产品、运营、合伙人制度、商业逻辑、品牌)。
一方面深圳有非常广大的精致美食(有审美有品牌附加值的美食)需求,另外一方面,深圳也原创了许多有商业与复制逻辑的餐饮快品牌。
在这一年,多去深圳看看,深度了解,会有一些收获。
主厨时代降临
我所说的主厨不是Chef de cuisine,而是Owner chef。
特点是厨师不仅仅是菜品的出品者,也是餐厅的拥有者,或者合伙人,不仅参与菜品的创造,也享受利益的分成。或者说,他既是餐厅的老板,也是菜品出品的灵魂。
尽管米其林餐厅评选在中国有不少争议,但是我们还是要感谢米其林。它加速了这个时代的降临。
某种意义上,米其林提升了厨师群体的知名度与社会地位。现在越来越多的名厨从后场走到前台,参与品牌活动,品牌代言,出书,做电视节目……
在一线城市,这种主厨模式的餐厅越来越多,包括大董、新荣记,以及新锐的菁禧荟、甬府、好酒好蔡、拾久、遇外滩、玉芝兰。
◎图片源自新荣记公众号
这对众多有能力的厨师是一个机会,他们将迎来高光时刻。
但同时对厨师也提出了更高的要求,需要文化水平高、游历世界、眼界开阔、传统积淀深厚、能带团队,能管理,能营销,最好还要长得帅(这一点很重要)。
传统的厨师行业中,貌似庞大,其实能满足这些条件的堪称稀有。
在这个市场中,人才是永远稀缺的,断层的。有能力的都在自己单干,平庸者比比皆是,又看不上眼。
在传统人才筛选机制中,高考、城市、行业都是门槛,在君子远庖厨的现实状况下,从事这个行业的大多是高考落榜,出身偏远,社会基层的人。所以如果你是喜欢美食、资质尚可的年轻人,可以通过不同途径进入这个行当。一个好主厨,在未来不止年薪百万。
一切才刚刚开始。
本地化风潮
“Local Food”将取代“Fashion Food”,成为下一个审美逻辑。
在过去的十年,Fashion Food成为中国精致美食的风潮,始于早年间的寒舍、紫云轩、黄埔会。“干冰大盘分量少”成为典型标志。
其实世界也在变化,2004年,一群北欧厨师推出“新北欧料理宣言”,其中核心部分就是在本地食材之中寻找灵感,按照季节的变化顺应自然,以环保的形式永续经营。如今,北欧风格影响了全欧洲的高端饮食审美。
中国也在开始发生变化,以北京为例,早年川菜粤菜风行,如今风头都不及新派北京菜。
从拾久、聚德楼、那家小馆、晟永兴、四世同堂、局气、羊大爷等众多餐饮品牌的集合性爆发,可以看出Local Food的进行时。
但是还不够,如今仅仅是Local Food的初级阶段,是在传统口味,装修风格,与食客口味上找平衡。未来应该是成为有创意的混合型审美,在不同季节,不同食材,与口味搭配上对传统进行改造与创新。
每一个城市都应该有一批专属于这个城市独特味道,不仅仅是在骗游客的小吃街,老字号,而应该是有腔调,可以把城市史与个人史有融合的风格餐厅。
海底捞|星巴克|西贝|喜家德
王品|巴奴|香天下|57度湘
捞王锅物料理|喜茶|奈雪的茶
茶颜悦色|吉祥馄饨|大龙燚
小龙坎|集渔|蜀大侠|哥老官
Costco|格朗合|曼玲粥|食之秘
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