菜单如何定价设计,才让顾客点出一桌高利润的菜品?

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成本一路涨,却不敢提价?如何解决一涨价就没人?
顾客喜新厌旧的周期变短,有竞争力的核心产品该如何打造?
菜单如何排列、定价,才让顾客点出一桌高利润的菜品?
你的菜单一年更新几次?每次更新是否带来营业额的提升?
餐饮老板内参内参君/文
菜单,往往直接决定了一家餐厅或一个品牌的营收能力。
当我们发现曾经很赚钱的菜单,已经开始被顾客抛弃了;快节奏的生活环境中,繁多的菜品和“抓不住重点”的菜单无疑增加了顾客的选择难度,抬高了盈利门槛。
近几年来,餐饮行业兴起了一股“减菜单”的风潮:

西贝的菜单曾从近百道菜品精简到三十多道;

喜茶创立至今,菜单的几次更新中,除了版式优化,开启极简风格,产品也在不断精减;

巴奴通过精简菜单,多次迭代,将产品聚焦到毛肚上,管理效率大幅提升的同时取得了独特优势。

然而很多餐饮企业不得要领“砍菜单”,结果是菜没了,利润也没了……
改菜单的背后:
如何做好成本分析及品牌定位
菜单是什么?本质上是产品线目录。设计菜单即设计产品线、设计利润模型。
改菜单看似简单,实则并不是单纯做减法,其中有销售额、毛利润、吸引消费者等多种诉求,背后更是承载了一家企业品牌战略的变化,包含了品牌认知、成本结构、定价体系、营销体系等一系列的复杂内容。
做任何减菜单和菜品优化、定位时,千万不能盲目。否则,顾客满意度降低,减菜单就相当于减了利润!
日本物语集团中国区首席战略顾问卢南说,对一个餐厅来说,菜单不是拍脑袋决定的。
不仅要研究市场上的竞品,还有研究菜品中心价位带、次中心价、次高中心价、产品数、品类数。
比如服务某品牌时,根据市场调查,填补了该品牌断层价格带的产品设计,并将次中心价格带提升至50~59元,提高了10元。
◎ 图片为老师所服务的品牌真实数据


增利润不减客流的菜单究竟该怎么做?只有对品牌和产品有了全面的分析思考才能着手整改,增强收效,这一切需要专业的知识框架和实战经验作为支撑。
为了解决菜单背后的问题,让每张菜单都学会赚钱,我们特邀请了卢南老师,于12月20日-21日在北京开设《餐厅产品盈利设计和菜单规划》2期课程。
卢南老师会将操盘的多个餐饮品牌的实战经验总结出来,用2天时间进行深度解读,带领大家全面进行菜单分析和调整指导。
关于菜单的这些难题
你都将得到答案
>菜单怎样设计?如何定价及设置最优套餐组合?
>现有菜品上百道,如何分析菜品能做好取舍定夺?
>菜单设计在即,如何排兵布阵能让顾客点出高利润?
>竞争压力大,如何设计主打产品才能让顾客记住我?
>新菜研发完毕,如何制定新品策略通过菜单营销出去?

01

产品盈利战略实战落地7步法

改菜单其实是产品结构的调整,背后更承载了一家企业品牌战略的变化。课程将带领你进行商业模型的思考:我们选择什么样的品类?如何精准定位门店?目前客群是谁?产品线如何规划……
◎ 图片为课程PPT节选


02

品牌菜单诊断术

在进行菜单调整前,对门店盈利情况、菜品价值、菜品结构及价格带的全面分析诊断,学习如何设计你的引流款及利润款产品,如何加、减、组合菜品及定价,如何能让顾客快速选择产品等。

03

3大维度分析菜品,制定营销策略

好的菜单能够“引导”顾客点餐,课程将从菜单的设计技巧和营销培训两方面,告诉你如何把营销基因设计进菜单里?如何制定新品策略,通过菜单将菜品营销出去?如何制定销售计划,迭代更新菜单。

课程导师

卢南

餐饮精细化管理专家,擅长餐饮企业的战略规划及餐厅的内控精细化管理和数据分析。

日本上市企业:日本物语集团中国区首席战略顾问,卢南老师运营的物语集团中国区高端品牌“蟹的冈田屋”,15店单店每天盈利10W+

乡村基高级顾问,3个月时间将5个试点店净利润各提升5%

全国烤鱼连锁头部品牌江边城外副总裁,3年时间盈利4个多亿

青果投资及观宇咨询公司首席战略顾问。

课程大纲

课程信息

活动时间
2019年12月20日-21日
(周五-周六)
活动地点
北京·望京华彩智选假日酒店
报名费用
5680元/人(含两天午餐)
双十二优惠价:4780元/人(倒计时1天)
详情咨询
玲子 17611263896(微信同号)
小餐君 18510934632(微信同号)
长按上方二维码报名


大鱼餐饮学院双12限时购:

第1重福利:线上课程限时7

第2重福利:线下课程原价基础上限时立减900元/课

12月19日,大众点评营销实战营,北京

12月20-21日,餐厅产品盈利设计及菜单规划,北京

2020年1月10-11日餐饮连锁加盟快速推进实战营,重庆

第3重福利:《中国餐饮报告2019》、《2019-2020中国餐饮经营参数蓝皮书》每本限时立减200

活动时间:截至12月12日24:00

参与方式:直接进入“大鱼餐饮学院”微信店铺,即可参与活动。

?扫码即可参与?

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轮值主编|王菁 编辑|一番酱 视觉|一番酱

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