在运营成本只增不减的趋势下，通过多种方式增加营收成了餐饮活下去的必然选择。
然而靠涨价这种手段来保本，实在是有些无力。
2019的餐饮之难，最显著的痛点集中在“节流”无望，“开源”无门。
餐饮老板内参 王菁/文
餐饮人的两难：
成本高却又不敢涨价
无论是人工、耗材、食品原材料，还是门店房租，无一不走在上行通道上。近两个月来，餐饮企业也或多或少都感受到了食材涨价的压力。后端供应链说涨就涨，可前端菜品却不敢轻易提价。
业内人士评论道，餐饮行业的运营管理长期处在较为粗放的水平上，近段时间原料价格波动可能会加剧行业洗牌，没有精细化运营能力帮助控制成本的餐厅，很可能惨遭淘汰出局。
增加营收的底层逻辑很简单，无外乎提升客单价和增加复购率，想要在不大幅涨价的情况下做到这一点，则必须有一套打法来支撑。
经过一段时间的观察，内参君发现，西贝、阿甘锅盔、望湘园等品牌，纷纷选择了一种四两拨千斤的做法——靠一张小小的码就完成了坪效的提升和会员体系的搭建。
一张码多赚几千万
提营收大杀器给品牌带来了什么？
在进店就餐的时候，服务员早就习惯于提醒客人一句，微信扫桌上码点餐。事实上，这张码能为餐厅做的还有很多。
码上有会员：在西贝莜面村350多家门店，使用微信点餐的三年来，会员总数突破 2000 万人，年度销售 50 亿元，年客流量 6000 万人次。
码上有成交：望湘园在2018年微信点餐接入后，客单价常年稳定在 90-95 元，年储值额提升12倍，同时顾客满意度上升 11%。
码上有效益：不久前开始试水微信小程序点餐的阿甘锅盔，上线 28 天，门店整体坪得到效显著提升：客单价提升 40%、营业额提升15%、人均交易笔数提升 10%
从这些品牌的“战绩”来看，收益的提升主要是通过客单价和复购率的提升来实现的，那么在实际操作中，他们是如何把一张码打成“组合拳”的呢？使用微信二维码点餐系统的餐厅很多，但是一些品牌却忽略了通过数字化培训团队，来提升二维码点餐体验的重要性。而阿甘锅盔在采用微信点单系统后，采用了多维度的培训体系，确保所有员工从上到下，熟知小程序点餐和会员的相关操作，还建立了完善的机制。线上课程：针对所有员工，阿甘锅盔自建了阿甘商学院学习平台，内含线上课程、视频演练和考核，每两周更换测试，平台有学习记录确保所有人有参与。线下实操：每月月会组织区域负责人和店长来到总部线下学习和考核，通过实体环境的操作学习，进一步明确数字功能的使用步骤。激励机制：设有内部的PK赛，以小程序点餐月销售占比率作为考核标准，全国门店第一名奖励高于门店月收入的奖金，先进门店颁奖分享经验，后进门店也需要分享遇到困难，解决问题。正是得益于完整的数字化培训，阿甘锅盔在实际运营当中才完美达到了巧妙引导顾客，巩固自主点餐体验的初衷。
目前，阿甘锅盔顾客消费流程已自动化，同时根据用户动线，在线下门店铺设了多种物料，KT版、收银台点单物料扫码、电视机，确保每隔 1 米就会有小程序点餐的信息出现，配合各种优惠刺激，让顾客无法忽视微信二维码。
天天下馆子吃大餐的人不多，对于正餐厅来说，顾客的复购频率提升是有限的。而望湘园则利用微信点餐二维码积累起来的顾客数据标签，让每一次消费体验都尽善尽美，实现客单价最大化。据介绍，「桌型」和「亲子」是最具望湘园特色的顾客标签。不同桌型的顾客点餐，不仅在点餐数量上有区别，在点餐的类型和偏好菜品上也有区别，这就巧思的起点。望湘园根据点餐数据，将不同桌型一般点餐的凉菜、热菜和饮料数量都分别做了统计，甚至将不同桌型点的具体菜品进行排序，以此作为套餐制定依据。而湘菜主辣，味道偏重，小朋友难以习惯，但望湘园顾客群体父母不少，根据这一客群洞察，为家庭客户提供会员免费宝宝餐，有效稳定了家庭客群。效果：免费宝宝餐上线后半年内，带小孩子顾客占比从0.8%上升到 8%。留住客单价高的顾客很重要，因此望湘园通过消费数据找到到店超过 10 次，客单价都在 100 元以上优质 VIP 用户。对单笔价格高的 VIP 用户，望湘园还会提供店长尊享服务：店长企业微信加用户好友，享受房间预定、折扣等一对一沟通。
从顾客走到西贝莜面村的门口，微信二维码就已经开始“工作”起来了，西贝莜面村用微信点餐优化了整个进店流程：【扫码】在店门前放上预点餐二维码，关注公众号即可排队；
【红包】排队时间过长会发放红包雨，大大降低等候顾客的流失率；
【预点餐】顾客排队点餐，菜品排队时进入制作，大大节省时间，顾客落座后扫桌上二维码码，预点餐订单即可关联桌号。
如果说这还是常规操作，西贝在结账时也加入了“心机”。结账前，服务员提醒顾客扫描餐桌上二维码，有储值卡优惠以及会员优惠，顾客有足够时间空间查看会员权益和优惠力度，而且即买即用优惠即享，大大提升来会员注册的成功率。微信点餐接入数字储值卡一年，西贝顾客的购入金额翻了 3 倍。用完完毕后微信点餐当中的评价功能，成功打通会员触达最后一关。结账后 2 小时内，顾客会收到用餐满意度的反馈表。对于不满意菜品的顾客，西贝会通过优惠券的形式先行安抚，再订单号匹配服务员和厨师，找出问题，尽快纠正。这还不算完，即使顾客不到店，也可以通过西贝的外带小程序进行点餐，同样可以享受会员优惠，通过微信的社交生态，就可以触达一部分非到店顾客，并完成会员转化。微信点餐并非只为餐厅省下了一张点餐纸，更重要的是，这张码背后，为餐厅织起了一张数字化大网。真正的餐饮精细化运营，正是从这样一个看似不起眼的工具开始的。2019中国餐饮“最值得加盟品牌榜TOP50”评选火热进行中！
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