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如何在大学城里胜出，这家麻辣烫小店教了我们3招！

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大学城餐饮到底好不好做，餐饮人看法不一，有些人觉得大学城餐饮竞争太激烈，学生消费能力低，假期淡季又太长。
但在有些人眼里，大学城是不折不扣的餐饮风水宝地。
餐饮老板内参 王菁/文
武汉首战大捷
这碗小烫捞如何赢在大学城？
在大学城里，什么样的餐饮业态最有生命力？内参君长期关注的一个品牌成了很好的案例。它就是过去内参曾多次关注的，创立自上海的新式麻辣烫品牌——一碗小烫捞。
基于对麻辣烫的深刻理解，一碗小烫捞回归本质做创新，深耕该品类每一环节，从产品、环境、服务等根本入手，迅速在麻辣烫市场占据一席之地，成为了3.0版麻辣烫的新秀品牌。
在上海站稳脚跟之后，一碗小烫捞的在新一线城市当中的拓展也非常顺利。一个多月前，位于武汉华中科技大学校内商业区的新店刚刚开业，创造了非常理想的战绩。
据该店的加盟商李先生介绍，这家店实用面积60平方米，空间紧凑实用，与星巴克、汉堡王等人气餐厅相邻，生意毫不逊色。
开业第一天的营业额就超过了4500元，10月份仅堂吃的日均营业额超过了5000元，每天接待堂吃顾客200-250人，人均客单价稳定在25元左右。目前，李先生对自己加盟的这家店非常满意。
在走出上海之前，一碗小烫捞的业绩在同品类当中表现已属出色，在一碗小烫捞（三林店），42个餐位就创造了月营业额31万的好成绩。
自2017年第1家店营业，截至目前，一碗小烫捞已有超过63家门店，还被3个基金共同投资。
经验积累+总部指导
他总结出了大学城胜出3招
据了解，李先生在加盟一碗小烫捞之前，本身就有较为丰富的餐饮管理经验，但他的第一次自主创业，仍然选择了加盟。
“从业经历固然能让以后的经营更顺利，但是完善的品牌和产品体系才是保证开店成功的根本。”他说。
这次落位武汉，李先生和品牌总部负责人都非常上心，门店的产品、运营和服务都经过了再三商讨，这三个方面也成了一碗小烫捞在校园里顺利站稳脚跟的关键。
做精汤底——
如何让麻辣烫吃起来不单调？在涮品几乎开发殆尽的情况下，能解决这一问题的只有汤底。
而一碗小烫捞做汤底的理念，更加完美地迎合了大学生对于尝新的需求：连喝一周好汤底，全球好物吃不腻。
一碗小烫捞调动网络数据分析，找到符合年轻人口味的味道，并与拥有20年资深经验研发团队一起互动，研发出8款眼下流行且拥有高记忆感的味型：
老重庆麻辣汤底、意大利番茄汤底、日式豚骨汤底、招牌酸菜汤底、京都咖喱汤底、新加坡沙茶汤底、韩式部队火锅汤底，还有干拌麻辣烫。
同时，为了保证每家店每个汤底口味的一致，一碗小烫捞尽可能把所有复杂的调制过程，放在中央工厂完成。
以老重庆麻辣汤底为例，由于每个地区对麻辣的定义不一样，为满足大部分人需求，研发部门一次性寻找了50余种不同的辣椒，进行反复对比调试，同时还邀请了上百人反复测试，最终确定了两种基础口味。
运营一个月后，李先生对于大学生对于汤底的口味已经心中有数，日式豚骨汤底和番茄汤底最受欢迎销量，另外韩式部队火锅底销量也非常好。
一碗小烫捞品牌负责人赵先生表示，为了不增加加盟商操作难度并方便存储，一碗小烫捞后期还进行了20余次调整。
同时，8种汤底口味会进行动态调整，随着时令和热销度调整上新或优化，解决了口味单一的问题，满足了年轻人爱尝鲜的特性，也就保证了餐厅的复购率和营收。
用好高峰——
许多餐饮人抱怨大学城生意难做，最大的痛点就是学生用餐高峰过于集中，运营上很难均衡。
李先生分析道，学生的用餐很大程度上受到课时的影响，流量爆发集中，比如在中午下课的一个小时内，是全天的最高峰，随着下午上课，流量又急速下降。
而到了晚上，高峰期仍然局限在五点到八点左右，“因为学生宿舍一般要求10点回寝室，餐厅无法再做生意了，这点和外面的餐厅有很大不同。”
李先生凭借自己的餐饮运营经验，和小碗小烫捞的品牌负责人共同设计出了应对高峰期的餐厅模型。
在设计厨房时预留出了加档煮餐台，中午11 : 40-12 : 40流量爆发，后厨2人同时出餐，一人负责4个煮锅，另一人负责2个煮锅，这样大大提升了效率，一小时可出餐100-120份。
服务跟上——
大学城餐饮客单价低，学生消费追求物美价廉，许多餐饮人因此认为抓服务成了一项鸡肋的举措。
在李先生看来，这种想法完全错了，在不投入大量人力做服务的同时，一些有效的“关键时刻”服务，能让运营效率和营业额都大大受益。
在产品陈列上，货架每周更新主打菜品，让学生降低选择难度，迅速下单，提升点单效率的同时，也顾客的复购显得不再乏味。
在用餐高峰期，他要求店长高度关注展示柜，一旦发现取光的菜品，及时补齐。
另外，店长必须跟所进店的每个学生要打招呼，“麻辣烫虽然是快餐，但是沟通也是不可或缺的。因为我们有8种特色口味，高效而周到地介绍口味，对于促进学生尝试和下次复购极为重要。”

低成本开店
决胜大学城的另一关键
另外，李先生表示，他选中一碗小烫捞的关键原因，就是因为它的开店成本较低，“长期来看，这才是在大学城生存下去的关键。”
在装修设计，李先生的店得到了总部的充分帮扶，“大学区餐厅装修风格偏向清新、明亮、休闲，符合年轻人的价值观。”
店内主打“素净风”，满目白色，搭配质朴的原木色，干干净净，与传统的麻辣烫店风格截然不同。如此，用产品+空间的打法，一碗小烫捞在味觉和视觉上给消费者以双重刺激。
一碗小烫捞的清新风格，采用爵士白大理石与瓶形铸铁腿相配，加上粉白两色的座椅，更加清新、舒适。这不仅为了赢得年轻女性的喜爱，更是充分考虑了施工难度和成本，同时为形象升级留出了空间。
“每平方米的硬装成本在600到1200元左右，成熟的样板设计也保证了加盟商能够迅速施工开店，工期控制在两周以内加上房租，开店落地的成本不超过30万。”
麻辣烫是一个存量大，增量大的市场，而一碗小烫捞为代表的新式麻辣烫成功占领大学城市场，则为这个品类的发展提供了新的想象空间。
·end·

轮值主编｜小鸭子 编辑｜刘珍 视觉｜王菁

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