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融合菜卖好不卖座？旺池川菜靠这4招扭转乾坤

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以川菜为底色，以融合为方法，“旺池”尝试川菜“时尚化”。
但是，“旺池”并不是融合菜。
“融合菜”取百家之长，成为一个美味大接盘。“融合菜”融合得越好，越没有自我。
而“旺池”不同，它以川菜为底色，借鉴其它菜式还来做川菜。
内参君观察到，望湘园旗下的旺池川菜在“融合菜”上有着独到有效的方法论。
餐饮老板内参 王新磊 石肆/文
餐饮新玩法：其乐融融
“融合”已是大趋势。
比如大拌菜，中餐的酱油放在了沙拉里。
再比如中餐借鉴西餐，众多水果相继入菜。
在小吊梨汤，大拌菜已经从“蔬菜+小番茄”升级为“蔬菜+青梨”。
不仅如此，大品牌在“融合”的道路上，更是越走越开心：
在西贝，有“大盘鸡”；在海底捞，有涮鱿鱼；在和府捞面，有天妇罗。
市场证明，其乐融融：消费者开心，经营者更开心。
在市场中，有两种类型融合方式：
第一类是主打菜虽然菜品不多，但它的销售贡献和顾客口碑占比非常高，比如某家湘菜餐厅，剁椒鱼头就贡献了20%以上的销售额，但80%以上的菜品是其他菜系；
第二类是主打菜系占据了1半以上，剩下的20%-30%是融合或吸纳了其他菜系的某些元素，比如某道菜品吸纳了鲁菜、粤菜、淮扬菜的某些元素，但是做法却是川菜烹饪方式，比如新荣记作为浙江菜品类，吸纳了许多粤菜元素。
就像新荣记借鉴粤菜元素，做出价值感一样，“旺池”属于第二类融合菜，它在借鉴其它手法时，非常强调“精致”和仪式感。而这两点正是弥补的川菜的不足。
“旺池”有一道菜，叫旺池招牌烤鸡。就是直接拿过来的。因为有仪式感，自带网红气质。
“旺池”还有一道菜，青花椒沙姜走地鸡。外观很像沙姜鸡，这个就不是直接拿来的，而是借鉴了粤菜精致和仪式感，然后用川菜的手法重新做的。
这道菜，就是从形象上具有粤菜的气质，在口味上依然是川菜。
“旺池”主打川菜，走的是创新的道路。在菜品上吸纳了其他菜系比如福建菜、粤菜的元素，为的是提升价值感，覆盖更优质的客群。
市场证明，这种创新很受欢迎：以北京apm店，其燃面位于北京菜品榜第6名，能喝汤的酸菜鱼面世10天便成为销量冠军，每日中午排队长达半小时。
旺池川菜做融合菜
靠的四招是…..
“融合菜”很火，在大众点评上经常被冠以“网红”的帽子。
但是，也容易走偏。“融合菜”取百家之长，往往最后成为一个美味大接盘。失掉自己本身的特色。
融合的尺寸，到底如何把握？旺池川菜有四招经验。
一、不减辣度，增加非辣菜比例
为了覆盖更多口味、不同年龄段的消费者，旺池川菜作为一个川菜品牌来到北京的时候，并没有减少菜品辣度以适应消费者口味。
要知道，在某知名火锅品牌进京之后，首先调整的就是锅底的辣度，因为普遍北京人不太能吃辣，现在北京的门店都可以提供增加锅底辣椒的服务。
旺池川菜选择的是增加不辣菜的比例， “如果对一些经典川菜的辣度和麻度做调整的话，那么餐厅就缺少了川菜的属性。”
面对不能吃辣的消费者，旺池补充了能喝汤的水煮鱼，蚵仔煎等不辣菜品。
二、注重菜品颜值，让消费者自传播
现在是看颜值的时代，现在的菜品既要有持久的产品生命力，同时也要具备一些网红的气质，从而保持一定的传播感。
比如创造话题性，和消费者互动，旺池在菜品增加了福建名菜蚵仔煎，“一道福建菜居然在川菜馆中”，话题性传播让这道菜的点单率不低。
比如走卖萌路线，旺池推出的红油串串，每串1元，每串上面都是木制的红色小桃心，十分讨女生喜欢，在大众点评，差不多30%的女性消费者都提到了这道菜。
三、采纳流行口味，升级食材高维打低维
每段时间都有一定的流行菜品或口味，比如藤椒、酸菜、咸蛋黄。
比如，旺池川菜就做了能喝汤的水煮鱼，这道菜在短短10天内，成为了菜品中的销量冠军。
之所以能成为销量冠军，一是产品本身的产品力，二是旺池在食材上做了升级，用鸡汤和骨汤熬制，其中放了更多提鲜用的山珍类食材。
比如，最近流行的咸蛋黄口味，无论是月饼还是冰淇凌，咸蛋黄口味都是畅销产品。
在联合利华的建议下，旺池增加了咸蛋黄香锅牛蛙，无论老人还是小孩，都很喜欢咸蛋黄又香又浓郁的味道，本身牛蛙的滑嫩口感为这道菜又做了不少加成。
旺池也推出了市面畅销菜水煮牛肉，不过食材是用的上乘的雪花牛肉，口感、肉质都得到消费者在点评上的称赞。
四、融合粤菜淮扬菜元素，提升价值感
由于文化和历史原因，川湘菜要想做高端一点，局限性很大。所以，川湘菜要想升级需要借鉴粤菜和淮扬菜的一些元素手法，其余品类也是一样。
望湘园旗下有一家黑珍珠餐厅“醉东”，是台州菜。在做法上，还有摆盘上，吸收了许多西餐和粤菜的元素，让菜品呈现高级感，从而让门店人均升到240元左右。
融合菜背后的2个趋势
在融合菜领域，除了厨师之间信息流动外，实际上，也反映了餐饮行业的趋势：
一、平民化消费成主力
从2014年过后，整个经济形势在餐饮行业的反馈就是：平民化、大众化是未来趋势。
在消费者端，消费上稍微有些乏力，有许多老店的老板也反应了这个问题“钱没前几年好赚”。
所以，许多餐饮企业选择覆盖不同消费区间的消费者，而不是“一家品牌吃遍天下”。
比如北京菜品牌局气就往高端线发展，推出了“四世同堂”；大董向低段线延伸，推出了“小大董”；旺池川菜做了更高人均的品牌“旺池川翠”，人均从90元升到了140元左右。
而旺池川菜的创立其实也是被动的，因为望湘园人均70元的客单价让利润有了瓶颈，所以人均90元的旺池川菜应运而生。
这也是最为有效的策略，厚几餐饮合伙人吴龙飞介绍，大概有三分之一的北京餐饮公司拥有多个餐饮品牌。
二、年轻人消费成主力，社交场景受重视
随着90后、95后消费者成为消费主力，社交场景越来越受到重视。
为了满足消费者不同口味，旺池川菜增加了非辣菜的比例，以吸纳更广泛的客群。

在环境升级上，旺池增加了长条桌，年轻消费者很喜欢这种面对面坐着，社交感更强。

现在旺池川菜apm店的装修是1.5版本，未来升级的2.0版本会更加迎合年轻群体。

抖音上，具有陌生人社交的挡板餐厅成为了打卡宝地，像是一未火锅，界线锅物料理，春熙一串等品牌吸引了许多年轻人的注意力，纷纷打卡发圈。
总结
总的来说，在现在的趋势下，融合菜是趋势，为了适应大众口味，作为老板，认识口味的开放性很重要。
而一家餐饮公司要不要开多品类餐厅？
这一定是基于自身企业发展的一个自然过程，目的性很明显，而不是为了凑热闹。因为不同的老板做餐饮的诉求是不同的，有人就想把一个品类做好，闷声发大财，有人一开始就要做连锁加盟。
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轮值主编｜王菁 编辑｜刘珍 视觉｜钨琪
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