下沉市场中的潜力品类：逆势增长的它能成下一个“黄焖鸡”吗？

在餐饮市场上，谁能准确地抓住爆品的风口，谁就有机会赚得盆满钵满。

因此，内参君一直在走访位于三四线的下沉市场，寻找有潜力的品类。

在看到了甏肉干饭这一品类后，我们发现它具备“火起来”的诸多特征：

群众基础好、价格平民、出餐速度快、材料易取、标准化程度高….

餐饮老板内参 石肆 /文

米饭可以挂碗？

甏肉干饭在抖音爆火

在抖音上，搜索“甏肉（bèng ròu）干饭”，你会发现这是山东济宁极具特色的小吃，而且在抖音上火爆：

米饭可以挂碗，手拿着使劲晃晃也不掉米饭粒，大片的肥瘦相间的猪肉还扎着草绳，配上一整根腌好的辣椒，十分吊人胃口。

大众点评显示，在山东济宁市，整个市有800多万人口，其中有不少于300家大大小小的甏肉干饭店，大部分餐厅也会提供甏肉干饭。

据曲阜当地人介绍，到济宁曲阜的游客有一半以上会品尝甏肉干饭。

据了解，甏肉（bèng ròu）干饭是济宁地区特色传统名小吃。

甏是一种盛放食物的器皿。甏肉顾名思义，就像江西瓦罐汤一样，指的是用甏盛放烹制的肉。

这种烹饪方式起源于元朝，当时随着京杭大运河的开通，南方的大米从水路运往北方。当时的人们把用陶器炖出来的肉和大米饭放在一起吃，别有一番风味，于是就逐步发展为今日的甏肉干饭。

在今天，甏肉干饭仍被极多数济宁人所喜爱，是为济宁首屈一指的小吃。据内参君调查，甏肉干饭实际上济南名小吃把子肉在济宁地区的演化。

根据传统鲁菜食谱所述，早在清朝时期，鲁地即流传有用草绳捆扎五花肉，加以酱油炖煮而成的把子肉，其味入口即化，香而不腻，目前流传于鲁西、鲁南，即现在济南、济宁、菏泽、枣庄、临沂一带。

在济南，快餐品牌超意兴有200多家直营连锁店，据其天桥区一门店店员介绍，把子肉是门店的热销产品，也是老济南的特色菜，平均每天的销量占总销量的四分之一。

在传播上，“米饭可以挂碗”虽然与本身甏肉关系不大，实现程度不难，但为甏肉干饭增加了一个可以扩散的传播点，厚几餐饮合伙人吴龙飞认为，这个宣传点未见品牌大范围使用，仍很新鲜，可以满足消费者的猎奇心理。

甏肉干饭风行的2大优势：

丰俭由人，高度标准化

在快餐中，金诚张妈妈羊汤驴肉火烧的运营经理郭沂博分析，以肉类为主打单品类战略的问题是：如果不能去除肉类的油腻感的话，消费者容易吃腻，复购率不高。

北京老字号老家肉饼的老顾客也说，因为肉饼的油腻感太大，所以一般是一个月吃1次。

但实际上，同样是猪肉制品，甏肉干饭的产品结构十分完备。

据一位济南商河人介绍，甏肉干饭不是单吃把子肉，而是可以搭配与甏肉相同烹饪方式的鲅鱼、四喜肉丸、油炸豆腐片、兰花干、青椒、海带结等几十种配菜，选择种类多。

大众点评显示，70%以上的消费者都提到了“多样的配菜”，“丰盛的搭配”。

就像麦当劳和肯德基，它们为了获取不同消费层次的顾客，利用“价格歧视”原理，给对价格更敏感的顾客提供可收集的折扣券。

“寡淡随意，丰俭由人”，甏肉干饭在产品结构上就可以满足不同消费层次的消费者：就像安徽小碗菜一样，对价格敏感的消费者少挑几样菜，对价格不敏感的消费者可以多买几种菜。

在出餐上，由于甏肉和配菜都是提前预制，所以标准化程度极高，出餐速度快，比类似烹饪方式的卤煮火烧还少一道现场切配的工序。

总的来说，甏肉干饭用的是猪肉的普通部位，相比驴肉火烧，材料当地购买，价格平民。

风口在哪里？

快餐市场的4个变化趋势

从黄焖鸡、排骨饭、麻辣烫的发展来看，快餐小吃的风口相比其他品类要猛烈很多。

甏肉干饭的出现，正好印证了快餐小吃的4个变化趋势。

1. 主打三线市场，门店人均消费长期在低价位

《2019中国餐饮报告》显示，三线城市是小吃快餐最大的层级市场。2018年，三线城市小吃快餐门店数量占比为21.5%，在消费升级的趋势下，仅比2017年下降了0.5个百分点。

目前，小吃快餐品类人均消费主要集中在30元以下价位，2018年这一区间的小吃快餐门店占比达到87%。

这意味着，低价实惠是小吃快餐的品类特性，门店人均消费保持在低价位将会是小吃快餐品类的长期趋势。

而甏肉干饭的不仅产品结构简单，而且丰俭由人：上能奢侈吃到人均50+，下能节俭到十多块吃饱一顿饭。

2. 小吃快餐风靡的基础是：群众基础大

无论是掉渣饼、煎饼果子，还是黄焖鸡、麻辣烫，它们能够迅速在各个城市攻城拔寨的原因是：群众基础好。

就像川菜能够在全国分布广泛，是因为四川人人口外移形成的，比如麻辣烫本身起源于四川，随着四川人走遍全国，麻辣烫也跟着川菜被消费者所熟识。

而鲁菜作为四大菜系之首，加上山东本身人口超过1亿（东北还有一大部分山东人），甏肉干饭在全国范围内传播，尤其是在北方，传播的基础好。

发源自济南的黄焖鸡就是一个很好的例子。

3. 食材涨价将是快餐短期最大的问题

从今年开始，食材涨价将是快餐在短期内面临的最大问题。

一方面，据《2019中国餐饮报告》显示，门店人均消费保持在低价位将会是小吃快餐品类的长期趋势，所以快餐涨价不是易事。

另一方面，快餐本身是“薄利多销”的模式，相比火锅、烧烤等品类，毛利要低。像犟骨头的产品毛利在50%左右。

因此，外卖成了快餐小吃的另外一个战场。据和合谷的某门店张店长介绍，外卖已经占了门店的53%的营业额。

据靠墙吃大馅蒸饺的联合创始人王俊颖介绍，在平台高抽成，共享厨房内商家恶性竞争的情况下，一家外卖店如果能保持十多个点的净利，就很不错了。

4. 品牌化是长期致命问题

没有产品壁垒的产品，同质化竞争一定最为恶劣，而最终拼的一定是品牌。

就像掉渣饼、小龙虾盖饭等品类，产品同质化严重，不同品牌之间差异性很小，品牌方根本没有打造“护城河”的意识，纯粹跟风。

当流量红利期一过，如果在同质化竞争中存活下来，并保持高复购，将是一个致命问题。

总结

在餐饮行业，市场永远需要新品，以酸菜鱼、潮汕牛肉火锅为例，单个品类的红利期有限，只有抓住风口的创业者才可以大赚一笔。

而有潜力品类的特征是相似的，其中的规律不难掌握，只要求餐饮老板，要永远保持发现的眼光。