到公众号回复“海底捞”,可领取“海底捞管理金句100条”亲爱的餐友们,假期快乐!祝大家生意兴隆!
餐饮业是个全年无休的行业,越是如此,越需要经营者们从日常琐碎中抽离出来思考。
埋头赶路的时候,不忘抬头看天。
这个假期,内参君为大家精心准备了“七日小灶”,囊括营销秘诀、旺店案例、趋势研判等7篇干货。帮你集中充电,也有助你系统性思考。
当然还有福利:假日期间,每天在评论区打卡获赞最高的前两名餐友,可以获得《西贝的服务员为什么总爱笑》+《产品主义》两本经典之作。
话不多说,上干货。
七日小灶
①营销攻略②旺店案例 ③大牌效应
④场景设计⑤老板认知 ⑥趋势研判
⑦品类观察
(点击蓝字可回看往期 )
2019 哪个品类最红火?以门店数为指标,小吃快餐、面包甜点、饮品、火锅、烧烤 5 个品类排名最前。另有小龙虾、酸菜鱼两个热门小品类,值得特别关注。“价值感”是小吃赛道今年的关键词,这表现在两方面。首先,是客单价的不断提升,据《中国餐饮报告 2019》,小吃快餐平均客单价 20 元,同比上涨 1 元,其中 31~45 价格段增长最快。这印证了市场对品质升级的需求。往细看,正餐明星菜的小吃化运作,仍是风口,其中“快炒、现制”成为亮点。其次,以“价值感”为切口的猎奇小品类变多,如“鲍鱼饭”、“鱼籽拌饭”等,主打高端食材大众化,试图抢占小众市场,赢得品类空白红利,这种做法是割韭菜,还是能有长远发展,需再观察。关于小吃,你不能错过这 4 篇?
>“小锅现炒”火了,它会成为外卖市场新拐点吗?
>小吃升级成功后,他为什么又一年血亏 300 万
>看完商场 52 家小吃店,我发现 3 种店生意最火爆
>“订饭送锅”的小品类突然火了!这印证了外卖市场的三个变化
市场扩大 150%,门店数减少上万家,面包甜点赛道正在洗牌。传统烘焙模式重,转型难,不出爆品,日子不好过,如面包新语北京门店便仅剩了 21 家。以喜茶、奈雪为代表的新茶饮,以罗森、711 为代表的便利店,以幸福西饼为代表的线上蛋糕店,都在跨界打劫面包生意。新生力量重构了“面包+饮品”的早午餐、下午茶新场景,成为今年的亮点。烘焙店卖饮品,饮品店卖面包,大家都在品类的边缘试探。关于面包甜点,你不能错过这 1 篇?
>门店“死伤一片”!这个网红频出的品类,今年还能淘金吗?
咖啡市场多事端。瑞幸敲钟上市,星巴克中国核心业务重组,加拿大咖啡巨头Tim Horton 空降上海,肯德基推出 1 块钱咖啡大搞裂变,连中石化都入场,与连咖啡联手,在 3 万家加油站卖起咖啡。目前来看,咖啡品类还在起步阶段,做的是增量,入场者越多,对品类发展则越有利。关于咖啡,你不能错过这 3篇?
>创立19个月“带血”敲钟!净亏16个亿的瑞幸赢了么?
>星巴克中国大调整!核心业务重组,预示着什么?
>小败局:加盟上岛咖啡后的第3年,我多在包厢里哭了一夜
一二线城市,喜茶、奈雪、乐乐茶已稳坐头牌,开始探索面包、冰淇淋、酒等更多品类,试图扩展场景;下沉市场也不乏古茗、书亦等地方巨头,新品牌难出,加盟混战。马太效应即将发力,对于小品牌而言,今年的主要目标是:活着。关于茶饮,你不能错过这 3 篇?
>奶茶加盟“黑幕”频被揭,创业者该相信谁的?
>泡沫出血!新茶饮大战打到中场,一批品牌开始掉队…
>星巴克、喜茶、奈雪这一波“神操作”,透露出今年饮品生意大方向!
今年,中高端火锅增速迅猛,“毛肚、虾滑、肥牛”等高客单菜成为必点,导致 60~90元 成为增长最快价格段。川渝之外,清汤涮火锅正在崛起。前有潮汕牛肉锅,后有猪肚鸡、打边炉等。此外,今年串串火热,小郡肝、马路边边等开遍全国,单看体量,串串已是火锅的最大细分赛道,占比 13.5%。关于火锅,你不能错过这 2 篇?
>火锅江湖30年:风起、坠落、反弹、厮杀
>串串挺进千亿市场,赚钱的都在拼这 3 点
夜经济,是今年的热门词。在政策支持、商业地产参与等因素共同作用下,夜间生意变好做了—— 烧烤自然是深夜档霸主。烧烤外卖是新亮点。一起看球、看综艺等场景的出现,让“聚众撸串”延伸到家,加速了烧烤外卖的成熟。此外,烧烤差异化正在出现:如“108匠延吉烤串”,专做延吉风味;丰茂烤串,则将现穿放大,主打羊肉的新鲜。一部分烧烤的风头已经过去了,比如烤鱼。少有新品牌入场,老品牌正面对着迭代与淘汰。关于烧烤,你不能错过这 1 篇?
>30 年,中国烧烤风云录
小龙虾市场是金字塔形,产值大头不在上游养殖,而在下游餐饮。今年,总是遭遇断货大涨价的小龙虾,由于上游稳定,餐饮端价格也稳住了,不过,多家餐厅向我们表示没赚到钱——盒马、7fresh、每日优鲜等新零售商正在虎口夺食。关于小龙虾,你不能错过这 1 篇?
>小龙虾进货价大跳水,餐厅却直呼“不赚钱”!到底谁赚了?
今年品牌化加剧,几乎每个价格段都跑出了头部:70~90 的太二,半年营收 5.38 亿;30~40 的鱼你在一起,1000+门店,遍布全国。不过,这条赛道还能火多久是个问题。有人持续投入,也有人已经转身离场。关于酸菜鱼,你不能错过这 1 篇?
>靠酸菜鱼年入 8 亿,他为何突然要“放弃”这个品类
以上,是我们对今年各品类状况的一些回顾。你察觉到什么变化了吗?欢迎留言交流。
海底捞|星巴克|西贝|喜家德
王品|巴奴|香天下|57度湘
捞王锅物料理|喜茶|奈雪的茶
茶颜悦色|吉祥馄饨|大龙燚
小龙坎|集渔|蜀大侠|哥老官
Costco|格朗合|曼玲粥|食之秘
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