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开业一个月营业额90万、点评分9.3，看这家品牌如何“改菜单”？

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一家新海派菜，餐厅名叫十二弄，开业刚一个月，营业额90万，点评分9.3，徐家汇排名第一。
这些成绩，是一次品牌升级的成果，也是产品结构调整的收获。它是如何“改菜单”的？
餐饮老板内参大鱼君/文
老品牌的转型之路
如何确定主打产品
餐企盈利从改菜单开始。
十二弄的老板是老餐饮人，有八九家中餐厅，开了十年，人均价位在60~70元。
但上海人工贵，老顾客又接受不了涨价，必须转型。
主打产品选什么？就这个问题，十二弄纠结了2个多月。
在这期间，他们想过做鱼，但思考后发现卖小鱼不合适，如果换大鱼，顾客一条就吃饱了，没有点其他的菜品，利润就上不去，而且竞争不过鱼品类赛道里的其他品牌。
当时也觉得鹅品类火，想过尝试，但鹅肉比较油腻，也吃不多。
后来想到了鸽子，像粤菜里唐宫的招牌菜就是乳鸽。而且考察调研发现，鸽子在上海市场很有开发空间，也符合目标客群：
1、在上海地区，鸽子专门店市场为空白市场，具有可开发空间；

2、鸽肉营养价值极高，适合各类人群，与家庭用餐的需求动机极为吻合；

3、鸽子肉嫩鲜美，高蛋白、低脂肪，市场供应少，也满足女士尝鲜需求。

于是日本物语公司中国区战略顾问卢南先生，带着团队就飞去广州考察大鸽饭，待了10多天，吃了7家店。
最终为十二弄定下主打菜品——鸽子。产品客单价设定在130元，还要把性价比做出来。
餐厅试营业期间，第一天营业额2000元，第二天2800元，第三天老板顶不住了，给卢南打电话问，定价太高了吧？今天来了四五桌客人，看过菜单就走了。
卢南给老板打气：那不是你的客户，菜品绝对不贵。坚持把服务、品质做好，肯定行。
坚持了半个月，十二弄开始每天营业过万。一个月下来，店里面积200多平，26张桌子，营业额达90万。
卢南说，对一个餐厅来说，菜单不是拍脑袋决定的。
不仅要研究市场上的竞品，还有研究菜品中心价位带、次中心价、次高中心价、产品数、品类数。
比如跟市场竞品相比，需要把自己中心价位带的菜价整体往下移。
又比如，如果发现26~36元之间的菜品，是餐厅消费群体点的最多的，那么这一价位带的菜品就要做足。
十二弄的主打菜，也正是通过对竞品品牌的价格带分析，确定了价格和搭配的食材。
关于菜单的这些难题
你都将得到答案
增利润不减客流的菜单究竟该怎么做？只有对品牌和产品有了全面的分析思考才能着手整改，增强收效，而这一切都需要专业的知识框架和实战经验作为支撑。

为了解决菜单背后的问题，让每张菜单都学会赚钱，我们特邀请了日本物语集团首席战略顾问—卢南老师，于10月10日-11日在成都开设《餐厅产品盈利设计和菜单规划》课程。
卢南老师将操盘多家门店运营的实战经验总结出来，用2天时间全程进行深度解读，带领大家全面的进行菜单分析和调整指导。
课程将为你解决以下问题：
>菜单怎样设计？如何定价及设置最优套餐组合？
>现有菜品上百道，如何分析菜品能做好取舍定夺？
>菜单设计在即，如何排兵布阵能让顾客点出高利润？
>竞争压力大，如何设计主打产品才能让顾客记住我？
>新菜研发完毕，如何制定新品策略通过菜单营销出去？

2天课程，你将学到

1、产品盈利战略实战落地7步法

改菜单其实是产品结构的调整，背后更承载了一家企业品牌战略的变化。课程将带领你进行商业模型的思考：我们选择什么样的品类？如何精准定位门店？目前客群是谁？产品线如何规划……
◎ 图片为课程PPT节选

2、品牌菜单诊断术

在进行菜单调整前，对门店盈利情况、菜品价值、菜品结构及价格带的全面分析诊断，学习如何设计你的引流款及利润款产品，如何加、减、组合菜品及定价，如何能让顾客快速选择产品等。
3、3大维度进行菜品分析，制定营销策略
好的菜单能够“引导”顾客点餐，课程将从菜单的设计技巧和营销培训两方面，告诉你如何把营销基因设计进菜单里？如何制定新品策略，通过菜单将菜品营销出去？如何制定销售计划，迭代更新菜单。

课程导师

卢南

餐饮精细化管理专家，擅长餐饮企业的战略规划及餐厅的内控精细化管理和数据分析。

日本上市企业：日本物语集团中国区首席战略顾问，卢南老师运营的物语集团中国区高端品牌“蟹的冈田屋”，15店单店每天盈利10W+；

乡村基高级顾问，3个月时间将5个试点店净利润各提升5%；

全国烤鱼连锁头部品牌江边城外副总裁，3年时间盈利4个多亿；

青果投资及观宇咨询公司首席战略顾问。

课程大纲

课程信息

–活动时间–
2019年10月10日-11日（周四-周五）
开课倒计时7天
–活动地点–
成都
–报名费用–
5680元/人
（限时优惠：4980元/人）
–详情咨询–
18782256899（微信同号）
长按上方二维码报名
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轮值主编｜艳子 编辑｜刘珍 视觉｜刘珍

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