数字化餐饮有多少想象？都在这场10万人参与的盛宴里了！

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说起餐饮数字化的变革，餐饮老字号们可谓当红不让。

在9月20日知味中国·中国（杭州）国际美食博览会上，老字号转型代表知味观就好好秀了一把。

本次博览会由中国饭店协会与杭州市人民政府联合主办，与第二十届中国（杭州）美食节合并举办。

活动中，知味观以美团的数字大脑作为案例，用多媒体艺术的方式，解读了中国餐饮行业在宏观层面的变化和内在动力。

这既是本次美食博览会的亮点之一，也是当下餐厅数字化变革的一个代表和缩影。

在这场以“让数字经济下的美食更美好”为主题的国际美食博览会上，还有多家餐饮企业的大佬和餐饮从业者，就“数字化餐饮”讲述或者展示了他们的看法。

餐饮老板内参 王凡/文

美团餐饮商学院院长白秀峰：

数字化时代，不能再说“干就完了”

在美团餐饮商学院院长白秀峰看来，数字科技给餐饮行业带来的变化，共经过了4个阶段。

第一阶段为点菜宝，解决了以前餐厅点菜的繁琐。点餐技术，给餐饮行业带来第一次的通讯变革。

第二阶段，是近几年，包括美团、杭州的阿里、旗下的口碑和行业内的一些其他公司，都在大力发展的SaaS收银。SaaS收银是一种基于云的技术，让所有的信息都存在云端。

第三阶段，是与平台打通的SaaS收银。以前用户点外卖，外卖订单只能传送到美团的后台里，商家需要去美团的后台把这个单子提出来，录到门店的系统里去。

如今有了跟平台相结合的门店管理系统，外卖订单就可以直接进入到门店的收银系统。这无疑减少了工作量。

第四阶段，白秀峰认为，互联网代表了一种先进生产力，因此餐饮行业需要一套基于互联网先进思维的经营方法论。

他从数据分析、经营定位、营销方案、新领导力和用户体验5个方面，阐述了这套新的方法论，并把它命名为“APPLE理论”。

“我有一个观点，原来我们都在说干就完了。因为当时有大量的消费需求，有大量的需求市场。

但是今天我们看到供给端越来越大，越来越多，所以我们不能再说：光干就完了，干之前得有理论、得有方法论。

所以这是我给大家分享的最后一句话：新商业时代，理论比实战更重要。”白秀峰这样总结道。

外婆家吴国平：

“数据我不太熟，但想一想和我们有关”

作为杭帮菜的典型代表外婆家，创始人吴国平讲述了外婆家一路走来21年的历程。

尽管吴国平说他不懂数据，但是他也不得不承认，外婆家发展至今，与数字化息息相关，早已离不开数字化。

他形容外婆家21年的发展，是从2万块钱、2个服务员、2个炉台的脚踏车时代，变成了如今的手动挡，并且正朝着自动挡进化。

早时候，外婆家的餐厅服务员和厨房师傅经常吵架。服务员下了单，但厨房师傅没收到，结果导致客人等很久吃不上东西，服务员被长期投诉。

当时的外婆家共有三张单，第一张是给服务员桌子上对账，第二张是给收银，还有一张是给到厨房。

除了下单问题，菜品的品质也是问题。吴国平发现3家店同样的菜品却做法不一样。师傅就是标准，师傅说怎么做就怎么做。经验没办法转化成标准，菜品质量也无法统一。

后来为了解决这些问题，外婆家采取了线上点餐，再也不需要3张单子。

而菜品的统一培训，依靠系统的云客单，所有的SOP全部用视频，看10遍不行就看20遍，1个星期就可以把全国的门店搞定。

在这样的基础上，2008年-2018年，外婆家开了200多家店。

谈到数字化给餐厅效益带来的巨大提升，吴国平强调，从门店到数据到系统，系统到数据然后再反馈到门店的这样一整套“系统”，一定会是未来的解决方案。

有了这样的系统，餐厅就可以预估自己的营业额，是否可以全年采购，员工也会知道，今天老板赚了多少，自己赚了多少，客人来了多少，这个比例是怎么分的。

“目前中国还没有一家餐饮企业有这样的数据库。但我相信这样一个时代马上就会来了。我也相信，通过数据我们能够为更多的消费者服务，让客人更实惠、更舒服。”

百胜无人机送餐服务惊艳众人

数字化科技有多少想象？

在本次博览会上，“无人”技术也备受欢迎。

美团点评在展厅现场带来了智慧餐厅展示，让在场观众享受了一系列“无人”服务。这些服务均是大数据、人工智能和生活服务业的深度融合的代表应用。

与此同时，作为生活服务类平台，美团也在不断为商户进行营销赋能、IT赋能、物流赋能、经营赋能、供应链赋能、金融赋能等服务，助力供给侧数字化提升。

另一边，百胜和迅蚁共同研发的“无人机送餐服务”也备受关注。在现场，无人机从钱江世纪公园肯德基取餐，飞到国际博览中心，全程飞行时间7分钟。

这项技术告别了人为操作，无人机可在送取两地固定好的无人机小基站往返飞行，商家只需将外卖放入基站，等待无人机自动抓取。而用户只需要在取货基站扫描二维码取餐即可。

这样在过去只停留在人们想象中的事情，如今已经成为现实，让人们亲身感受到了科技和数字化给餐饮行业带来的巨大便利。

据内参君向迅蚁相关负责人了解到，目前这项无人机送餐服务，在年初已经和多家相关部门协商，并预计在明年正式投入商业化运作，杭州会是全国第一个服务城市。

用数据改造原材料、后厨和餐厅设计

餐饮供应链的数字化之争！

数字化对餐饮行业的改变，不只是餐饮行业本身，也体现在餐饮行业的供应链上。

拥有全国最大的商品粮生产基地的北大荒集团，此次在现场的活动展区搭建了一个智慧绿色厨房，并展示了北大荒品牌精选的大米、面类、大豆等健康绿色无害产品。

据了解， 近年来北大荒一直致力于跟数字打交道，打造可溯源的“好食品”。北大荒农垦集团副总经理武安在数字论坛中说：“我理解的好食品，应该是从源头开始，应该是来自于好食材，没有好食材就不会有好食品。”

和北大荒类似，正大集团也建立起全程可追溯体系，实现了从农场到餐桌的全产业链食品安全保障，此次博览会上就给大家带来了“从农场到餐桌”全程可控安全产品，品尝的人络绎不绝。

另一边的绿厨网，则是倡导“用数据技术保障餐饮厨房安全”。CEO汝爱峰指出，今天为止，全国一年的餐饮厨房设备约在2千亿之多，每一家餐厅都需要维修，都需要安全，都需要监测。

以往一个餐饮设备出了故障，需要10到20小时才能完成维修，现在通过大数据的匹配，1个小时就能够到店修好。这无疑给餐厅后厨带来了巨大的保障。

展会上，还有像瑞德设计这样的设计公司，从餐厅设计的角度，结合餐厅和用户的大数据，为餐厅设计出适合品类以及顾客的风格。

为了便于展示，他们还在现场打造了以“食”验室为主题的数字化场景空间。

结语：

数字化，已经成为餐饮从业者的共识。但就整个餐饮行业而言，数字化程度还很低。

《中国餐饮报告2019》显示，2018年中国餐饮线上化水平只有大约10%，餐饮数字化之路依然还有很长的路要走。

但就像美团餐饮商学院院长白秀峰所说，互联网带来的是一种先进的生产力。我们有理由相信，基于此之上的餐饮行业，一定会催生出更加先进的生产方式。而这，只是时间问题。

最后，借用威廉·吉布森的一句话作为结束：“未来已来，只是尚未流行。”

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