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以食物为纽带，以体验为背景，将食客与食物、品牌、场景高效融合，激发出食物以外的情感体验，让独自狂欢变成了一场美食爱好者的社群派对。
这就是近年来大热的“美食市集”，想在这个风口当中抓住属于自己的机会，餐饮人又该考虑哪些因素？
餐饮老板内参 王菁/文
又一美食市集走红
一个月成深圳“打卡点”
餐饮行业的消费升级，除了体现在产品、店型、营销方式上，现在开始更多地追求综合体验的升级。这种变化和当下餐饮行业的主流消费人群是分不开的。
在针对90后、00后消费习惯的调研当中，有一个特征非常有启示性：他们对目的单一的消费场景兴趣不大。
这些年轻人的休闲时光往往是这样的：四处逛逛，发现世界，在这个过程当中，并没有明确的消费目的。不一定要在某一个场景当中买到什么，或者是做到什么，但在不知不觉中已经产生了大量消费。
脱胎于传统“美食广场”的美食市集，重新大热，正是因为它创造了一个多赢的复合场景。
开业刚满一个月的疯马市集，就是近期美食市集当中的出色代表，它位于深圳茂业百货，依靠日客流最高50万人次的核心商圈流量和精准的定位，成为了周边的大热的“必打卡”之处。
在大众点评、小红书、抖音，都能看到消费者对这个逛吃新去处赞誉有加。
风口乍起之时，全国各地的美食市集如同雨后春笋般冒出来，对于疯马市集效果呈现，项目负责人杨泽鹏对内参君表示，在跑遍了全国的美食市集后，总结出了几个成功的关键点。“作为体验性消费项目，美食市集必须保证消费者身在其中的乐趣，又要让大家在这里产生实际的消费。否则很可能变成叫好不叫座的项目，商户难以生存。”“千店千面”是疯马市集的第一个宗旨，以每个城市的文化为积淀，以现代艺术为参考，定位于“美食、文化、体验、创造”，将城市文化通过不同的创意空间和全品类、全时段的网红美食，形成对消费者独特的吸引力和记忆点，增强互动体验感，满足消费者多元化需求。疯马市集深圳店，采用“赛博朋克”为主题场景打造，开启全亚洲以沉浸式为主题体验的美食市集先河，通过全新体验和内容满足深圳潮人的需求。而即将开业的杭州店则以古时期的皇城为背景，把时间设定在遥远的过去，讲述古代皇城的民风民俗，热闹非凡的大街，熙熙攘攘的人群，打造出富有穿越时空的美食体验空间。也就是说，疯马市集不是一个单体项目。深圳疯马市集成功开业之后，位于杭州星光大道的御膳街分店即将开业，相比深圳店，杭州的疯马市集规模体量都会更大，很快还将在北京上海各落一子。采取全国连锁的形式，增强品牌势能，为发展不断增加筹码这是保证美食市集生命力的关键一步。
而在空间体验上，疯马市集则打算将“沉浸式体验”发挥到极致。深圳深南大道茂业百货的疯马市集，正是融入了深圳的科技感，跨界融合了“赛博朋克2077”为主题，打造创意炫酷视觉空间，让原本已经被霓虹灯充满的背景，变得更加高深莫测，碰撞出“矛盾”的火花。当然，前卫的设计，引人打卡的景观并不是疯马市集的全部，还有让人垂涎三尺的美食，以及超高带入感，令人沉浸的真人NPC互动等。据了解，深圳疯马市集中，汇聚了网红单品店、传统小吃店、轻奢饮品店，合作了阿甘锅盔、玛丽莲甜品、苏先生烤鱼饭、臻雪、古的茶等耳熟能详的火爆吃食。通过深度的场景设计，每一个商家都将融入“赛博朋克2077”的世界，拥有自己的身份和“台词”，以“真人NPC”的方式与顾客互动。这个设计将能够帮助商家把顾客在疯马市集的新奇探索有效转化为消费，避免了“打卡、拍照、走人”的尴尬，是保证市集整体业绩的重要一环。而在即将开业的疯马市集杭州店，由于体量相比于深圳店面积更大，在场景营造上有了更多发挥空间。
内参君观察到，入驻市集的品牌涵盖了知名的餐饮连锁品牌、属地当红的网红餐饮以外，还有一些极富特色的餐饮新秀。引无数潮人打卡的ge鸡ge鸡·泡泡鸡的负责人表示，现在的餐饮业非常具有创新活力，但创业门槛却让许多新人望而却步，直到与疯马市集洽谈后才发现，原来市集可以帮助他们进行餐饮创业。
他认为，首先，美食市集大大降低了新餐饮品牌的“首秀成本”。比如，深圳的疯马市集在地处深圳形象道路的商业核心地带，是新品牌一炮而红的最佳出道场所，可惜热门商圈对于品牌的进入要求多很苛刻。疯马市集采取抱团打天下的方式，一次拿下上千平方店面，大大降低了入驻热门商圈的门槛。其次，在这个营销为王的时代，餐饮品牌出道往往面临着没有关注度的难题。作为商场运营方，几乎不会为商场内的单个品牌专门投入资源帮助引流。而美食市集本身带有主题性，疯马市集运营方为了打出名气，已经投入了大量营销资源，这些流量加持对于新生餐饮品牌的意义重大。最后，这位餐饮人告诉内参君，他在和疯马市集的运营方沟通的过程中，发现他们的团队专业度很高。在门店方面，有丰富运营经验的负责人；在置景方面也有曾经做导演的成员进行情景打造；还有对市集了解、操刀过国内外许多大型市集的负责人……“这个团队对于品类的选择和产品的调整能够给自己许多非常实用的指导，还帮我们突破自己做品牌孵化。”他表示，也许在今后，以美食市集作为平台进行新品牌展示，将成为餐饮人安全试水的优质途径。同时，这位餐饮人也分享了自己对于掘金美食市集的经验总结，“一个市集里一般会有30到40个商家，生意火爆程度往往各不相同。这考验市集的整体运营能力，更考验商家的适应性。”他将美食市集成功的关键点总结为“停留时间”和“消费次数”两点，“这是要点，也是痛点。”对于集市运营方来讲，必须以富有特色的主题，好看耐玩的场景设计，还有周到的动线，保证顾客在市集内的停留时间。为了留住消费者，在疯马市集中设置了真人NPC，让消费者能够边玩边消费的同时，也在加强商户场景设计、店员产品打造。通过相互配合，让消费者在门店内“玩”半小时到一个小时，从而触发三次消费冲动。现在，疯马市集的“赛博朋克2077”已经达到了这样的效果，而即将开业的疯马市集杭州御膳街店或将迎来更大的突破。项目负责人介绍道，杭州项目就像一个巨大的古风游乐场，有皇榜墙发布御膳街每日最新优惠，有平价赌坊、包邮镖局、马蹄客栈等十几个布景。每一个“景点”都可以为商家设计互动情节，消费的趣味性极强。
“目前已经吸纳了一大批杭州当地名小吃，如孙奶奶葱包烩、游埠豆浆、杭电蛋糕哥，还有许多全国知名连锁品牌，如老盛昌、辛香汇、文和友、老虎堂等优质商家。也设置了非常有针对性的社会化传播和线上线下传播，不但能复制深圳店的火爆局面，还将再掀一波餐饮新高潮。”
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