火锅红海厮杀惨烈,这个品牌竟能利润暴增201.8%

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8月29日,呷哺呷哺发布年中报,湊湊发展强劲,利润同比增长201.8%,成为呷哺呷哺集团收入及餐厅层面经营利润的最大来源,占总收入18.06%。

2019年上半年湊湊全国门店数突破60家。9月份,湊湊持续发力,将在上海、广州、武汉、沈阳等全国开出10多家店,继续朝着百店目标迈进!

创立3年,年客流达500万+,员工由创业初期的3人到现在的4000多人,湊湊是如何应对餐饮市场的变化?

餐饮老板内参 内参君/文

呷浦呷浦集团于2016年推出了轻奢火锅品牌“湊湊”,以“火锅+茶憩”的创新复合业态杀入火锅市场,不仅重新开辟了火锅消费场景,同时在产品、营销、差异化方面不断创新,成绩斐然。

有人说湊湊是“网红”,但湊湊餐饮CEO张振纬认为:“成功带有很多的偶然性,就算现在湊湊做的还可以,但也不敢言胜,湊湊的每一步都如履薄冰!“

3年的时间,湊湊开店60+,利润同比增长201.8%。有人说湊湊是赶在了风口上,快速的进行了升级;也有人说湊湊的营销做的好!

但内参君在多次场合听过呷浦呷浦的董事长贺光启和湊湊餐饮CEO张振纬的分享后,发现了湊湊业绩好、爆红的一个重要原因:坚持自己,不随大流,做出差异化!

差异化一:

开启“火锅+餐饮”模式,引来众多品牌跟风

从品牌定位上,湊湊一开始就跳脱出传统餐饮的经营方式,它的DNA、环境、到传播方式,跟一般餐厅完全不一样。

张振纬说:定位之初,他们思考了很长时间,因为火锅是个大红海,如何找蓝海?历经一年多的研究,最终决定“火锅+茶饮”的战略。

火锅很狂热、茶很内敛,把具有反差的两种业态大胆地结合在一起,这种创新的商业模式是湊湊成功的首因。如果跟别人做的一样,就完全没有获胜的可能。

一般大家用菜系做一个细分,也有用品类或者口味去做。但湊湊是以功能性去做细分市场,主要还是关注聚会的概念。

湊湊借助茶饮这个受到大众消费者喜爱的品类引流,提供一个交谈+玩乐的休闲空间,以及品牌初期就已成型的饮品外卖档口设计,弥补了低峰时段的营业额缺失。

“火锅+茶饮”的模式,无论在红海市场的火锅界还是茶饮行业都是新兴的跨界融合,很好的利用了闲置非餐时段店铺的资源。

市场对湊湊模式的认可,从小龙坎推龙小茶、渡娘火锅推“度娘的茶”……等跟风现象就能看出来,目前很多餐厅都把茶饮作为标配。

差异化二:

精心打造“大产品”,顾客进门触及每一处都是“产品”

所谓“大产品”概念,就是当顾客进门开始,餐厅的环境、产品、服务,全程用餐的体验设计,都是大产品的概念。

1. 中式场景,韵味十足

很多人认为连锁餐饮企业每家都应该长一样,这样辨识度才高,但湊湊偏不走寻常路。
湊湊的出现,改变了人们对吃火锅应该是热火朝天、众声喧哗的理念,开始向有品位、有格调进行升级,让吃火锅成为了一种富含文化仪式感的消费体验。
走进不同的湊湊,不仅会看到灯柱、壁画、陶瓷、屏风、墨宝、竹林、水乡等元素,同时每一家店都会请设计师重新设计。古典园林、江南的诗情画意、清新婉约等词儿频频出现在顾客口中。

2.高颜值潮流产品,让顾客拍拍拍

不得不说,湊湊每一次的产品创新,都能引发行业跟风。
从最初可以免费续的鸭血豆腐(台式麻辣)锅,到美容养颜的花胶鸡锅,到今年年初推的小龙虾锅,再到波龙燕麦锅,湊湊将优势品类进行整合,总是能将“不可能”变成标配!
且菜品摆盘设计颜值高,抓住女性爱拍照的心理,达到自传播的效果。

3.台式服务,要做顾客的朋友

做餐饮不只是给消费者提供餐食,而是提供消费文化。消费文化是指借由产品、服务、甚至员工去跟消费者沟通。
所以湊湊提倡服务员要“有尊严、平等对待”的理念,大量引进台湾服务员,用台式服务提供给消费者不一样的服务感受。
差异化三:
互联网营销,顾客主动拍照九宫格传播
湊湊能够快速开店,还实现每开一家都能引起顾客排队打卡,最主要原因是跟互联网化的经营模式有关。
跟传统餐饮有很大不同,他们从不在传统媒体上大量投入,而是通过设计高颜值的环境和菜品,引发顾客自发传播。
从一开始,湊湊就将这种营销概念定义的很完整清晰。
社交媒体传播最大的好处就是没有地域限制。而且,前期,“火锅+奶茶”的组合定位,加上切中有品质要求的中高端消费人群,这两个条件使得湊湊处于一个相对垄断的状态,客群非常清晰。
而这一部分顾客,在消费市场中也有较高的话语权,通常都是朋友圈里的一些意见领袖,自然地,通过自发传播的裂变效果,湊湊在全国范围的传播和布局上就相对快一些。
每个拐点都是创造另一波高峰的起点,危机就是转机。作为高端火锅的代表,湊湊加快全国扩店的步伐,下探到更多二三线城市,并已开始在国外布局。

《中国餐饮报告2019》数据显示:火锅仍然是2018年最火的品类,已成为中式正餐市场份额占比最大的品类(13.7%),2020年火锅市场规模预计会突破7000亿元。
在7000亿的庞大市场份额里,湊湊将如何持续保持创新,应对不断变化的消费市场?

9月24-26日,餐饮老板内参“大鱼游学·走进北京”,将带领大家一起走进爆红品牌—湊湊火锅,学习湊湊的品牌战略模式。同时探访西贝莜面村、海底捞·蜀海供应链、北京宴、俏江南、西少爷肉夹馍、冰城串吧等餐饮头部品牌。
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轮值主编|王菁 编辑|刘珍 视觉|刘珍


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