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做不好这件事，99%的餐厅会倒在自己手上！

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最常见、最隐蔽的餐饮杀手，不是别人，而是自己—那些倒下的餐厅，常常“死”于内耗。

拼时效、拼平效、拼人效，说到底就是做“精细化管理”。

厉兵秣马、走上战场，才有机会与对手一较高下。

8月27日至29日，餐饮老板内参·大鱼游学将走进上海，学习“精细化管理”方法，实现餐厅运营的全面高效。

餐饮老板内参 内参君/文

餐饮市场拐点降临

“精细化管理”成关键词

2018年，全国餐饮收入首破4万亿，增速9.5%，略有放缓。增速稍有放缓，恰恰说明整个餐饮市场拐点降临，发展模式由“爆发式快跑”转入“马拉松式慢跑”，进入到了一个全面的内生优化时期。

《中国餐饮报告2019》显示，在餐饮业从规模速度型转向质量效率型的升级战中，“精细化管理”成为关键词，具体表现在两个方面：

一、提升产业捕获量

产业捕获率取决于时间效率（时效）、空间效率（平效）和人均效率（人效）。
提升单位时间利用率和填补时间段空缺是餐饮企业提高时效的两大努力方向。
改变时效痛点正在成为行业共同努力的方向。特别是在一线城市，2018年以来，“全时段经营”已经成为行业热词。
海底捞在其2019年3月公布的上市后首份财报显示，海底捞85.52%的门店，每天营业时间超过20小时，最优情况下，海底捞22小时经营门店翻台率预计达到7.29次，18小时经营门店翻台率可达6.99次。在海外，一线、二线、三线及以下城市达到盈亏平衡点时，所需的日翻台分别为3.03、2.72、2.60、2.66次。
目前海底捞的翻台率足以支撑它取得不错的盈利，但翻台率并不是越高越好，海底捞已经注意到翻台率与就餐时间之间存在平衡点；翻台率提升就餐时间就要下降，继而导致客单价下降，所以需要在两者之间找到最优比例。

二、提升顾客体验度

顾客体验度由吃到的产品、身处的环境和所享受的服务等综合感受立体凝结而成。任何一个顾客和顾客接触等环节都存在精细化梳理、运营的空间。
现包水饺的领军品牌喜家德把它的产品“一字型长条水饺”细化出了具体的参数：
水饺长8.5-9厘米，高3.5厘米，肚子厚度2.8厘米。设置这样的产品规格是为了让顾客“咬一口剩一半，还能夹得住，能清清楚楚看到里面的真材实料”。
西贝推行了“无理由退菜”，目前的退菜率是2%。2018年，西贝的营收超过50亿元，2%的退菜率就是1个亿。“退菜率”倒逼西贝在后厨推行全面的精确测量，比如西贝曾要求每一个厨师长去拍食材垃圾桶，测算损耗率。
如何向精细化运营要利润空间
重塑架构模型？
日本物语集团中国区首席战略顾问卢南表示：“做好一家餐厅不容易，其中涉及方方面面的因素，而在经营过程中，每个环节量化成数据，非常考验管理者。”
真正有效的餐厅精细化运营应该怎么做？
首先，目标应该是上下协同的结果，是基于以往数据分析做出的。
卢南说：“一年365天，一家餐厅工作日、节假日怎么定营业额，下雨天怎么判断客源数，这些都是有规律的。”
一家老店，可以拉出其去年一年的历史数据来看；一家新店，则可以拿其三个月的数据来推算。用周一和周一比较，周二与周二比较，拉出一个系数来推算，这种营业额的预估要非常精准了。
这个表可以说是餐厅的“体检表”。有了这个数据，在做运营的时候就可以把控食材成本、人员成本，提升人效和平效。
其次，在执行时，要把年度目标进行分解，分解到具体的门店，每天、甚至每小时进行执行。
比如，一家门店今天营业额目标3万元，人均消费100元，那这一天就需要接待300个客人。以此推算出，这一天需要多少个服务员，准备多少物料，甚至每个小时需要接待多少客人。
最后，也是最重要的，将细节落地，还得靠员工执行。所以要把目标和任务全部分享给大家，这样每个人心里都有目标。
卢南表示：精细到每天的目标+总量控制，就既不会伤害客人，也能控制开销，还可以让员工的智慧发挥到最大。
过去，餐饮市场向外做增量，未来，要向内要质量。
卢南先生这套精细化管理运营正是当下餐饮企业需要的。向内挖掘生长潜力，中国餐企的效率革命才刚刚开始。
8月27日至29日，餐饮老板内参·大鱼游学将走进上海，探访“魔都餐饮的风向标魔力”。探访喜家德、顶巧餐饮集团、吉祥馄饨、捞王锅物料理等优秀餐饮企业，向精细化管理专家卢南、战略营销专家史远等业界专家学习，与各企业负责人面对面深度交流。

分享嘉宾

卢南

餐饮精细化管理专家，擅长餐饮企业的战略规划及餐厅的内控精细化管理和数据分析。

日本上市企业：日本物语集团中国区首席战略顾问，卢南老师运营的物语集团中国区高端品牌“蟹的冈田屋”，15店单店每天盈利10W+；

乡村基高级顾问，3个月时间将5个试点店净利润各提升5%；

全国烤鱼连锁头部品牌：江边城外副总裁，3年时间盈利4个多亿；

青果投资及观宇咨询公司首席战略顾问。

游学亮点

1.看品类、看环境、看服务、看风向，“上海餐饮领先全国餐饮至少5年”。
2.上海6大餐饮品牌/咨询设计公司参访，与之达成深度学习、交流、合作、资源对接等。
3.系统学习餐饮品牌升级、连锁发展、品类战略、品牌战略、品牌设计、精细化管理六大模块知识。
4.经理级别及品牌创始人主题分享，现场交流互动。

5.主题分享+门店考察模式相结合，更系统直观的参观学习。

游学收获

1.40位全国餐饮老板3天互相学习，搭建业界资源，结交同门之谊。
2.组建专属学习群，品牌负责人、学员随时进行互动。
3.品牌大咖现场亲授品牌发展秘笈。

游学流程

往期回顾

学员好评

活动详情

–活动时间–
2019年8月27日——8月29日
–活动地点–
上海
–游学名额–
限40人
–游学费用–
3980元
–详情咨询–
15947731873（许老师）
备注：游学费用包含餐费、当地交通费和学习资料费用，往来交通费、住宿费需自理，内参协助推荐当地住宿酒店。
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轮值编辑｜于聪聪编辑｜刘珍 视觉｜刘珍

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