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提起团餐，行业多称它为“最后一块待挖掘的宝藏”“增长黑马”“竞争蓝海”“隐形大鳄”。
尽管内部暗流涌动，团餐却很少拥有自己的“高光时刻”，2019年的团餐玩家，大多在低调地享受行业创新的红利。
餐饮老板内参 王菁/文
“别人家的食堂”
正在来到所有人的身边
前不久，小米的一则信息让餐饮行业吓了一跳。它悄悄注册了一家“北京食乐科技有限公司”，注册经营范围包括了销售食品及餐饮服务，于是网友纷纷猜测，小米要跨界做餐饮了。
很快，小米集团对此进行了回应，表示这并不是跨界，而是小米即将启用的新园区食堂的运营主体。这个新食堂，将为占地21万平方米的新园区内的所有员工提供团餐服务。
在此之前，餐饮行业也常常被“别人的食堂”刷屏。
深圳华为食堂，全球各地美食+水吧+咖啡+便利店，高大上犹如Shopping Mall，不但有川菜、徽菜、粤菜、日韩料理，还有吉野家、蒙自源小锅米线等餐饮品牌入驻。
阿里巴巴的园区内，供餐需求量十分庞大。园区的食堂运营商与调味品巨头太太乐合作，提供了中央厨房的解决方案，还根据选用的鲜味产品，相应地开发出美味新菜谱，一手“承包”了4万人的餐桌。
天津则有大学食堂推出“打菜神器”，可以让学生自助取餐，“打菜、放勺、支付”，3秒完成，方便快捷，且基本实现了“无人化”管理。
这一切，都和大家记忆里的“食堂”相去甚远。中国的团餐从“集体食堂”起步，近年来逐渐社会化、市场化、企业化。
根据数据显示，在过去的五年，团餐的增速远远超过餐饮行业的整体增速，也因此被称为餐饮红海中的一片“蓝海”。
万亿团餐：
前景虽好，“玩转”却不容易
我国餐饮行业总规模约4万亿，团餐占整个市场的30%，也就是1.2万亿，是名副其实的万亿市场。
2018年至今的团餐领域，处在一个剧烈变革的周期当中，有的企业疏于管理，问题频出。也有不少餐企凭借自身已有的丰富资源，接力供应链支持，强势杀入
这样一个机遇和挑战并存的蓝海，却有着显而易见的痛点，为了团餐的几道“隐形门槛”。
小而分散、难以形成规模优势
《2018中国团餐行业研究报告》指出，目前中国团餐企业数量超过10万家，2017年团餐百强企业年收入均在1亿元以上，但整个行业超99%的企业年营收不足1亿元。
以高校食堂为例，根据中国教育部数据，全国拥有近3000所高校，分布在各个不同省份。其中每所高校一般设有3-6个食堂，分别交由不同的团餐企业运营。
这就导致团餐运营企业面临跨区域经营的难题，缺乏供应链的集约化运营，企业的议价能力随之降低。
采购及运营成本高、利润率低
在国内，团餐的场景大多以学校食堂、企业食堂、机关食堂为主，“低价足量”是就餐人群的基本诉求。
与此同时，许多食堂的运营管理能力却严重落后，财务常常还是人工记账的方式，饭卡仍然是主要的点餐结算工具，对于餐厨人员的管理和人效提升更是一片空白。
同时，这类人员聚集的场所对食品安全的要求通常更高，设备成本提高。这就使得团餐始终处于低利润的发展态势。
供应链赋能
将成为开启万亿团餐市场的一把钥匙
事实上，制约餐饮人掘金团餐的两大痛点，都可以通过一种方式解决，那就是借助上游供应链企业的力量。
在这当中，中国调味品领军企业太太乐，一直在积极作为。
2019年4月，太太乐作为重要战略合作伙伴参与了第十四届中国国际团餐产业大会，解析餐饮消费升级、互联网思维，协同高档酒店、餐饮品牌、团餐、中央厨房等餐饮全产业链共同迎来转型、产品创新和升级。
在助力团餐企业突围方面，太太乐通过数年的专项投入和实践，已经形成了成熟的“太太乐方法论”和全套可落地的解决方案。
在内参君看来，太太乐对于团餐的赋能，分为两个重点方向——留人和管店。
太太乐副总经理刘兴罡表示，集团在与众多团餐企业合作的过程中，形成了打造新生代团餐人才管理体系的实战经验。
“新生代的团餐是人才的竞争，只有构筑起有效的人才建设、储备和管理体系，才能保持企业的造血能力鲜活。”
他表示，这套理论也体现在太太乐在人才管理中，始终秉承“有利于员工”的原则，重视员工的职业发展，提倡员工与企业“共同创富”。
除了理论化的指导，太太乐还直接推出了帮助餐厨人员职业发展的有力工具——“厨参”小程序。
“厨参”小程序是为帮助每位厨师建立个人平台，利用粉丝制度，刺激厨师增长自我影响力，积累原始影响力的平台。
基于“互联网+厨师”的模式，厨师利用碎片时间通过“厨参”平台与行业精英静距离学习，同时，在厨参平台展示自我，扩张行业人脉，获得更多的成就感，打造个人KOL的模式。
“厨参”平台会就时下网红、应季菜品进行开发及剖析。其包括了从食材、用料等方面为厨师人群解惑，通过简单的操作、统一的口味使不同餐饮品牌根据自我需求快速扩充菜品，同时，还保证连锁餐饮品牌统一的菜品口味。
这样一个平台，不仅仅是服务于厨师群体，更是帮助餐饮老板提升后厨人效，保证凝聚力的“利器”。
而在“管店”方面，太太乐餐饮服务事业中心，已经能够针对团餐客户，输出全方位的服务。
从产品开发、配方优化及操作流程为客户输出标准及经验，来助力团餐企业发展。同时在食品安全、人员管理、食品采购上提出优化方案，提升风险预判能力，降低企业运营成本。
领先趋势，领军行业
太太乐和餐饮人一起掘金风口
新趋势带来了新机遇，作为富有责任感的领军企业，太太乐始终致力于营造一个正确认识调味品的良好环境，引领整个行业健康、有序发展。
在太太乐总裁张西强看来，无论是太太乐自身还是餐饮行业，都应该重新审视新生代人群的观念和需求，利用产品和理念与他们有更好的沟通。
为了让消费者和餐饮企业都更懂“鲜味”，太太乐编著出版了40万字的《鲜味科学与鸡精调味料工艺概论》一书，举办了首届全国鲜味科学知识竞赛和第六届国际鲜味科学研讨会，并推出了6集美味科学人文纪录片《鲜味的秘密》。旨在通过创新、多变的方式，引导消费者对行业的正确认知。
除了科普鲜味知识，太太乐还致力于打造优质产品，为行业树立品质标杆。凭借多年的跨品类运作，太太乐形成了丰富的产品线，覆盖固态复合风味调味料、液态增鲜调味料等9个大类，近300个品项。
张西强介绍道，31年来，太太乐走过一段不平凡的历程。到去年为止，据不完全统计，累计产销超过300万吨的鸡精。去年，销售额达50亿元大关。今年上半年，依然保持双位数增速。
“所有这些成绩的取得，都来自于我们的愿景——‘让13亿人尝到更鲜美的滋味’，来自于我们高瞻远瞩的使命——‘让生活更美好’。”
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