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客单价30元以下的烧烤继续萎缩，火锅行业在食材上的比拼更是如火如荼，消费升级在餐饮行业最早、也最明显的表现是：食材的升级与比拼。
餐饮老板内参 内参君 /文
客单30元以下烧烤继续萎缩
高品质烧烤时代到来
消费升级放在烧烤业态里，表现得尤为明显。
根据美团点评平台的数据，去年全国烧烤门店人均消费为46元，相比2017年增加2元。按照人均消费分区间来看，消费者在人均30～120元区间的烧烤门店消费占比提升明显，间接拉动了整个品类客单的上涨。
而人均消费30元及以下的烧烤门店在各价位门店中的占比，连续两年下降，已经从2017年的30.6%下降到28.0%。
从客单全局来看，人均消费31～60元的烧烤门店占比，由54.3%上升至55.1%，成为最主流的消费区间；尽管烧烤品类通吃1～5线城市，但从整体增速来看，则以61～90元价位烧烤门店数增速最快。
这一切都意味着，中高端烧烤店消费增长已经成为全国趋势，品牌烧烤早已摆脱食材渠道不明、甚至用其它肉品冒充的阶段。对于烹饪方式简单的烧烤，它们提升的无疑是食材。
而升级食材，将会给烹饪方式简单、标准化强的烧烤和火锅，一个吸引消费者的足够强硬的理由：
比如，“很久以前”主打来自呼伦贝尔的羊肉，一串羊肉有5块，分别是羊肉不同的部位，为了强调“草原”，“很久以前”还赠送给客人一罐“来自呼伦贝尔的空气”；
比如，中华老字号“东来顺”的主打招牌菜清一色的羊肉，“传统手切鲜羊腱”、“厚切原生太阳卷”、“金牌羊后腿”，北京消费者一提起“东来顺”就是“它家的涮羊肉好吃”。
消费升级对于供应链尚不完善的品牌，给了一个致命的却不得不完成的挑战。对于羊肉的认知只停留在好吃不好吃的内参君，挖掘到了很久以前、东来顺火锅、烤肉季等9个品牌共同使用的羊肉——呼伦贝尔草原羊肉。中国羊肉看内蒙，内蒙古被誉为“羊肉之都”，产量约占全国的23%，位居全国第一。其中，呼伦贝尔草原，因为保存完好、水草丰美、动植物资源丰富等被评为“世界四大草原之一”，是内蒙古优质肉羊重要产区。很久以前、东来顺火锅等9个品牌之所以选择呼伦贝尔草原羊肉，完全是因为羊肉的品质。呼伦贝尔草原羊肉肉质鲜美、无膻味，高蛋白、低脂肪，瘦肉率高，肌间脂肪分布均匀，富含人体所需氨基酸和脂肪酸，其干物质的含量最高可达51.97%，比一般羊肉高4.59%。呼伦贝尔草原羊肉优于其他地方是，一是因为呼伦贝尔拥有120多种营养丰富的牧草和上百种天然中草药，二就是呼伦贝尔草原羊在大草原上生态放养，每天行走十几公里。“平均15亩草养一只羊，又因呼伦贝尔草原羊一年只生一胎，一胎多产一羔，每年羔羊出栏不足200万只。草原羊肉由于产量有限而更显得珍贵。”与此同时，公开资料显示，不仅这9家餐饮品牌，北京、上海等地的高端餐饮连锁也在使用呼伦贝尔草原羊肉。而消费需求的转变推动了供应链端的发展，就像东来顺集团副总经理周月明所说：“如今的顾客对食材的要求很高，不仅要吃得饱，还要吃得安全，吃得健康，吃得舒适。”应着趋势，呼伦贝尔草原羊肉品牌在8月6日正式成立。发布会上，呼伦贝尔草原羊肉品牌首次与12家供应链企业签订合约，由后者使用这一公用品牌。与此同时，9家餐饮品牌也得到了呼伦贝尔草原羊肉的授牌。这无疑为包括很久以前、东来顺火锅等9家餐厅提供了一道金字招牌，让它们有了玩转食材的更高级策略。我们知道，消费者的认同是品牌建设的关键。长期以来，因《呼伦贝尔大草原》歌曲的流行，“大草原”已经成为呼伦贝尔的代名词。同时，在消费者潜意识中，大草原是出产好羊肉的地方，“草原好，羊就好”。因此，“呼伦贝尔草原羊肉”品牌，可以打通消费者关于“呼伦贝尔大草原”和“好羊肉”的联想。而这9家餐饮品牌得到了呼伦贝尔草原羊肉品牌的授权，实际上将“呼伦贝尔草原羊肉”的品牌力转嫁到了自身品牌身上，增加了自身品牌的厚度和传播点。对于餐饮老板而言，他们在乎的不仅是食材的品质，还有稳定供应的能力。基于这样的环境下，呼伦贝尔在不断提升羊肉品质的同时，率先运用大数据等信息技术，建立了草原羊肉追溯系统，确保每一份羊肉的安全。据周月明介绍，东来顺一直选择的是呼伦贝尔草原羊肉，不仅因为草原羊肉肉质鲜嫩、营养丰富，更看重的是呼伦贝尔草原羊肉品质可靠，没有食品安全方面的担忧。另据呼伦贝尔农牧业投资发展有限责任公司董事长李强介绍，每一块呼伦贝尔草原羊肉都有溯源码标签，有了这张羊肉“身份证”，消费者只需扫一下产品外包装上的二维码，产地、羊种、饲养、屠宰、加工、物流、销售等信息便一目了然，实现了来源可查、去向可追、责任可究。◎呼伦贝尔草原羊肉打造了完备的质量追溯体系
追溯系统不仅可以让消费者放心，还可以让消费者更深地了解呼伦贝尔羊肉的生产过程，感受到草原绿色生态，让餐饮品牌在有限的消费者认知中占据空间，提升自身品牌价值。
在消费升级的大趋势下，国内消费已经从实现量的满足转向追求质的提升：一方面，由于经济水平的提升，消费者的肉食结构发生变化，以高蛋白、低脂肪为特点的羊肉等畜产品的消费近年来呈现快速增长趋势；另一方面，对农畜产品高品质、多样性的需求日益旺盛，对农畜产品产地的要求日益严苛。这也对餐饮企业提出了严苛但不得不完成的要求：为消费者稳定地提供高品质的食材。因此，对于供应链能力稍差的餐饮企业来讲，选择一个有品质保证、稳定供应的食材品牌是最好的选择。
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