桂满陇、柳叶刀、霸蛮,这些网红店把外卖玩出了“新套路”!

当疯狂的补贴红利期褪去,整个外卖行业都在思考,今后如何面对新的竞争局面。

就在此时,那些线下人满为患的“网红店”,竟然纷纷从外卖里发掘出了新机遇。

餐饮老板内参 王菁/文

线下人气店

三个掘金外卖的新套路

当许多商家还在苦苦思索今后干不干外卖的时候,线下餐厅开始悄悄发力了。内参君观察到,不少线下网红品牌,都在利用外卖探索新领域,而且玩法还各不相同。

线下聚人气,线上赚钞票

桂满陇是这两年来长三角一带最出彩的餐饮创新品牌之一,极致的场景体验加上平价的创意菜品,使得它所到之处,都能引起排队狂潮。

不接受电话预定,只能现场排号,内参君亲身经历了排队三个小时才吃上桂满陇之后,也曾对桂满陇的商业模式提出质疑,认为排队时间过长,用餐体验必然打折扣,影响后续的复购。

没想到,桂满陇的解决办法竟然是外卖。桂满陇用重新理顺过的外卖产品逻辑,把线下过多的流量和关注度引至线上,外卖业绩在线下连锁餐厅当中名列前茅。

利用外卖完成用餐场景转换

去年下半年,一群从北京三甲医院中走出的“白大褂”,开火了一家烧烤店。这个名叫“柳叶刀”的烧烤店,从里到外散发着“医学味”,甚至有“凭医学论文吃烧烤能打折”的规矩。

独特的调性立刻引爆了市场,不但成为了好奇吃货的打卡地,也成了北京医生的聚会撸串场所。高涨的人气引来了风投,柳叶刀在今年即将迎来扩张期。

“医学味”虽然极富有吸引力,但想保持这种门店氛围,非常依赖特定客群,也给门店选址造成了很大的局限。

柳叶刀同样选择用外卖解决这个问题,将线上线下用餐的场景和功能性进行了区分。在对产品线进行分别改造后,线下用“医学味聚会”场景保持品牌力,线上用外卖拓展销售额。

用外卖开启餐厅“新零售”之路

带着互联网基因的霸蛮米粉,近年来坚决走“餐饮+新零售”的转型之路上。品牌一直在传统堂食产品之外,积极研究可供零售和外卖的衍生品。

霸蛮米粉创始人张天一曾表示:“目前在我们的营收结构中,门店的收入只占20%,其他80%的营收是来自线上电商、线下零售和外送业务。”

据了解,“霸蛮”的零售外卖业务,能达到月销近40万份,如果把这一项收益平均到每一家门店的话,那么,每一家门店的坪效将会是一个非常惊人的数据。

线下店发力外卖

成败关键在于模式改造!

从这些案例当中,能够明显感受到,“后外卖时代”将为线下餐厅开启一段难得的红利期。

为了保证“极致场景体验”,桂满陇的线下门店落地成本极高,由于定位的限制,客单价仅为60-80元。外卖业务的顺开展,将高昂线下运营成本摊薄,实现了商业模式的闭环。

以“特殊氛围”作为重要品牌力的柳叶刀,在线下门店拓展有局限的情况下,利用外卖成功完成场景转换,极大地拓展了客源和营收。

而霸蛮这种走位“风骚”的餐饮品牌,更是必须依赖外卖支撑自己的“新零售”之路。

而这一切,都离不开一个关键环节,那就是对原有的堂食模式进行“外卖化改造”。

内参君发现,无论是是柳叶刀还是霸蛮,他们都有一个共同点,即在他们外卖化改造的过程中都有共享厨房“熊猫星厨”的身影。

熊猫星厨创始人李海鹏表示,线下餐厅做外卖,必然经过运营模式的全面转换,从产品逻辑到出餐流程,再到厨房设备配置,绝不能照搬原有模式。

从里到外优化

柳叶刀如何短时间成功上线外卖?

为寻求外卖模式的新突破,桂满陇打磨出了“一人成宴”的外卖产品线;霸蛮依托于熊猫星厨进行了全国跨区域拓张;而柳叶刀这个圈内爆红的烧烤新秀,更是在熊猫星厨的帮助下,完成了线下到线上的进阶。

据介绍,柳叶刀烧烤的线上外卖模式成型,从产品,到经营时段,到员工配置和后厨操作,几乎所有的程序都经历了大调整,目前已经开始上线运营。

熊猫星厨首先帮柳叶刀进行了产品品类和价格的调整。外卖不能像堂食一样,必须从现有的产品里,筛选和改造出适合的菜品,并尽可能形成套餐。

在产品的制作工艺上,进行了一系列更适合外卖场景的优化。

人员的调整上,柳叶刀也采纳了熊猫星厨的建议,改变了员工的培训方式。把原来的专人专岗模式调整成为多面手,不但能适应外卖全时段各自岗位的工作,还可以反哺线下门店,提升线下的人效。

柳叶刀目前外卖业务上线仅两周时间,已经体现出了强劲的增长势头,团队很快决定在熊猫星厨继续“拿店”。

“带想法入驻”

你的外卖新模式才能跑赢时间

今年是线下餐厅布局外卖的集中发力年,关于堂食和外卖如何形成商业模式上的有效配合,许多餐饮品牌已经醒悟。在这种局面之下,布局外卖犹如与时间赛跑,谁能最快度过磨合期完成转型,才能获得“后外卖时代”的入场票。

为了抢占外卖先机,现在许多餐饮品牌选择与熊猫星厨合作。熊猫星厨为其提供包括厨房场地、代运营、品牌推广等一体化的孵化服务。

目前,“熊猫星厨”的共享厨房已经在北京、上海、杭州、深圳等地有120多家,入驻的餐饮品牌包含了70%的大型连锁品牌和30%的餐饮创业品牌两部分,其中不乏有海底捞、德克士、真功夫这样成熟的连锁品牌。

对于李海鹏来讲,服务的过程也是学习,餐饮企业同样用经验反哺共享厨房,让他对餐饮、外卖有了更深的理解。

“熊猫星厨真正的核心能力,并不是提供场地,而是做好餐饮的助攻手,通过深耕外卖行业积累下来的经验和资源,用到餐饮品牌上,成为餐饮品牌的加速器、餐饮零售化的服务商。”

在他的设想中,共享厨房的最终模式,是商户只需带着想法入驻,熊猫星厨包圆所有前后端业务。餐饮品牌负责做好品牌管理,并承担一部分经营风险。

未来的餐饮会两极分化,线下部分走向社交化,会越发追求极致的社交体验;而线上部分会零售化,追求极致供应链。

在这种趋势下,熊猫星厨和餐饮品牌有机会在同一条战线上各司其职,抓住稍纵即逝的市场机会点联合出击。表面上是共享了一间厨房,实则共享了餐饮创新的成功战果。

(文中图片来自网络)

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轮值主编|艳子 编辑|于聪聪 视觉|王晶雪 王菁


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