西贝、好利来、眉州东坡、船歌……都在用这套产品战略

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如何突破营业额增长瓶颈，如何实现降本增效，如何打造产品竞争力，是需要把产品上升到战略维度来思考的。

餐饮老板内参 大鱼君/文

餐饮老板们无时无刻不把“产品”放在经营的核心位置，认为产品即是业绩的根本、品牌的基石，这当然是一个“真理性”的认知。

但实际上，从产品到业绩，或从产品到品牌之间的实践路径，却从来不容易，这也是我们应该不断思考的问题。

我们都知道要不断打造产品竞争力，以实现更高的利润，追求更大规模的发展，但具体如何来打造呢？

不妨先看几个案例来思考一下：

堂食客流持续下滑

4招让翻台率提高17%

汤城小厨在北京做粤菜，门店数量30多家，2017年遇到业绩增长瓶颈，营业额增长核心来自外卖和开店数量的增加，老店堂食客流持续下滑，如何突破瓶颈？

以太阳宫店为试验店，胜加品牌咨询给出4招调整策略——

太阳宫店落地后，2019年3～5月与2018年同期业绩对比，翻台率提高17%，坪效提高42%，人效提高48%。

130平米每月拿下80万营业额

它在产品上有三大关键动作

香港沙嗲王是香港四大餐饮企业之一，曾经两度进入内地市场，均以失败告终，直到2017年推出了星扒猪扒饭，以面积130平米，实现了每月80万的营业额。它都做了哪些事？

2017年，胜加帮星扒（原香港沙嗲王）打造了第一家品牌战略原型店，实现了非常理想的业绩指标。

在星扒的打造中，胜加在产品上有三大关键动作：

香港沙嗲王的产品数量多且结构复杂，如果照搬到内地市场，不仅无法快速建立顾客认知，甚至还会导致认知混乱。

这也是在此之前香港沙嗲王两度进入内地市场失败的核心原因。胜加从品牌自身、顾客认知、市场竞争三个维度出发，找到了“猪扒饭”这个认知里有、市场上无的好品类，并以猪扒饭为核心，设计出全新的产品模型。

在产品的设计上，先定场景，再定结构，最后定产品。场景设计至关重要。星扒场景横轴有三个，日常用餐、小聚和家庭餐，纵轴是1到4人，横纵相交就产生了12个小格子，针对每个小格子进行产品的精细化匹配。

以一人食的日常用餐为例，星扒在这个场景下提供了两种模式：

定价定天下。价格决定了企业的客群、收入、利润等诸多要素。所以，价格策略是企业的核心策略之一。

作为一个新品牌，首先要确定客单价，客单价决定了品牌的主力客群、顾客体验及竞争。其次是产品定价。产品定价，决定了企业的利润，同时也能通过产品定价，引导顾客的点击。

星扒对市场进行深入研究后，将客单价定在70～75元，为顾客提供一顿有品质的饭。在取利结构上，采取必点的主食类产品取够利，其它产品做出性价比，引导顾客点击更多的产品。

同时，对主推产品进行价格保护，引导顾客点击主推产品，以获得更好的顾客体验。

单店营业额实现高突破和增长

好利来做了什么？

好利来是中国最大的烘焙连锁企业，这几年进行品牌转型升级，单店营业额实现了非常高的突破和增长，是如何实现的呢？

大家可以看到好利来进行了产品的重新设计和包装，换了新的店面形象，提高了服务体验，但其中有一个基本逻辑的变化：就是由低频转高频，高频带动低频。

之前好利来产品结构以生日蛋糕、粽子、汤圆、月饼为主，都是以节日为主打的低频产品，过去面包这个产品只是引流产品，经过这一轮调整之后，日式的面包西点等高频产品成为了主打，过去的节日型产品成为了利润产品。

如果只有店面服务提升，没有产品逻辑的根本性转换，单店想实现那么好的增长，也是无从谈起。

复购不仅决定了单店的业绩，也决定了开店的速度，复购就是所有的根本。

如何突破营业额增长瓶颈，如何实现降本增效，如何打造产品竞争力，是需要把产品上升到战略维度来思考的。

7月27日，餐饮老板内参大鱼餐饮学院联合胜加品牌咨询联合推出《大咖咨询会2期——如何持续打造产品竞争力》，一起探讨产品的深层逻辑，研究如何建立差异化产品战略，突破业绩增长瓶颈。

差异化产品战略，解决企业经营的七大问题：

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