创立20年、门店900+，这家重庆火锅凭什么一直被追捧？

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消费者爱吃什么样的火锅？

从数据上看，当然是川渝火锅。在四川、重庆的火锅大红海中，年轻品牌不断涌现，然而创立20年的德庄，在去年仍保持了强劲的势头——最高单日营业额近4万，头部加盟商年营收破亿。

这个火锅品牌，为什么能20年如一日的红火？

餐饮老板内参 内参君/文

2018 年，什么品类最火爆？还是火锅。

据《中国餐饮报告 2019》品类数据：去年，火锅订单量同比增长 4.4%，达到 20.3%，领跑所有品类。

微博上，火锅话题有超过2.8亿阅读量，144.7万讨论；抖音上火锅相关视频的总播放量，达到了几十亿，可以预测，随着人均可支配收入的增长，火锅的火爆，还将继续。

而在火锅这个大赛道里，900+门店的德庄，用持续不断的科研投入、门店管理，和强大的供应链体系，保持着品牌的活力——

用科研精神钻研味道

德庄研发出“德庄毛肚”、“李氏辣度”

“产品为王”，是德庄多年贯彻的理念——早在2000年，他们便注意到毛肚的安全问题。

当时，毛肚虽然是火锅品类的头牌“流量菜”之一，但市面上的毛肚，常用烧碱、福尔马林等有毒物质泡制，对人体健康不利。

德庄联合西南大学，投入巨资，利用高分子生物酶嫩化技术，研发出了“德庄毛肚”、“青青草毛肚”等健康、安全的新产品。

技术上的“压倒性”投入，带来的是口味和食材双重升级，也让德庄在当时的火锅江湖中脱颖而出，品牌得到快速发展。

同时，他们的科技投入，也给整个火锅行业带来了提升：很多企业都开始注重食材上的技术投入。最终，重庆市技术监督局、卫生监督所以德庄毛肚标准为蓝本，共同制定了“重庆火锅”毛肚的标准，诞生了毛肚的第一个地方标准。

科技创新不是一次性的投入，持续性、常年坚持研发，才能支撑一个品牌保持常青。

德庄的科技投入也从未止步。

比如随着近些年消费升级，德庄发现，消费者对辣度提出了更为细分的需求。

在火锅市场上，锅底普遍分为微辣、中辣、重辣三种级别，这是一种大众化的辣度差异，不够“精准”。

2011年，德庄第一家海外店在加拿大开业时，这个问题便突显出来：重庆人觉得“重辣”都没味道，老外则可能连“微辣”都无法接受。同样的问题，国内也存在，广东、福建对辣的认知，和四川、湖南显然有区别，更何况是外国人呢。

由此，2017 年，德庄联手重庆计量质量检测研究院、西南大学，成功研发了“李氏辣度”：根据人类感官感受程度与辣椒素类物质含量的对应关系进行分级，以量化数值表示辣味强弱，实现了12°、36°、45°、52°、65°、75°六个辣度的区分，分别对应家庭用餐、闺蜜用餐、情侣约会、聚会等多个消费场景。

以12°来看，就对应着家庭用餐场景，低辣度照顾了老人和小孩的感受——通过这种方式，消费者便可以根据六种不同的辣度来点单，避免 “重辣”、“微辣”这样模糊的描述，选到真正适合自己的口味。

目前，德庄所生产的火锅底料，均采用李氏辣度分级，这么做，实际上提高了火锅的牛油味，增加了成本，但为消费者提供了更多样、更可定制、口感更好的选择。

到现在，德庄研究所已与多家大学、研究机构合作过，研究所工作人员均为硕士毕业生。每年德庄用在产品、口味、技术等方面的研发费用，超过了1个亿。

持续的投入，也给他们带来了相应的产出——德庄拥有多项专利，包括德庄汤及生产工艺、新型木瓜毛肚加工技术、李氏辣度分级方法等。光是2018年，德庄技术中心主任张丽便带领团队，完成了国家几十余项技术专利的申请。

900+店背后的供应链：

2009年便投建万吨火锅调料生产线

对于火锅头部品牌来说，好的供应链是基本功。

德庄在供应链上的投入也很早，很多火锅品牌还没有起步，德庄已经建立起了自己的食材基地。

比如，为了找到优质的辣椒、花椒等重要原材料，创始人李德建走遍当地，力求达到：安全、绿色、新鲜。

2003年~2005年间，德庄建设了大宗原材料基地，从重庆石柱辣椒基地到江津花椒基地，构建了一条“从土地到餐桌”的完整产业链，保证了产品产地溯源的可能性。同年，德庄建设了21400㎡现代化食品加工基地、物流配送基地。

而在火锅供应上，德庄也在行业里首创了“集中炒料，统一配送”模式。

早在 2009 年，他们便投建了第一条万吨火锅调料自动化生产线，全面提高了产品技术含量，细化了火锅底料的制作标准，保证了食品安全、口味稳定。由此，德庄也被评为了中国驰名商标。

在完善供应链的支持下，德庄 2011 年开始走出国门，进驻了加拿大多伦多市，后陆续在美国、澳大利亚、新西兰等地都有开店。

如何帮助900+门店成长？

德庄有一套立体的运营知识体系

德庄900+门店背后，除了强大的供应链支持，还有一套可以帮助加盟商持续运营门店的立体知识体系，同时以区域管理模式，完成对900余家门店的管控、培训与支持，为加盟商提供开业筹建、培训及后期营运支持和人员储备等全线服务。

以培训为例，德庄根据加盟商所处的阶段，为其提供了多种学习方式。他们和加盟商之间，经常是面对面、手把手地交流，传授经验。

比如，每家门店开业前，公司都会为加盟店进行半个月的全员培训；而门店开业中期，总部也会组织多次管理人员培训班。

同时，他们也会组织、鼓励加盟商跨区域学习，考察头部加盟商门店，学习经营经验；

另外，为了追求更好品质的食材，也会组织加盟商去牛羊肉生产基地或原料生产基地考察。

依托全国4大片区，根据区域化标准，通过微信、QQ、钉钉等互联网平台，德庄搭建起一个全国加盟商经营沟通的线上大网，

除此之外，线下办事处会覆盖每家加盟店，加盟商可通过办事处，参加各片区组织的专题研讨会、新产品交流会、技术交流等。

小结

红火20年，德庄的秘诀是什么？

目前，德庄拥有6个子公司、1个研究所、900余家门店，核心加盟商人均拥有超过8家门店，头部加盟商年营收过亿。

据美团数据显示，2018 年，中国餐饮连锁门店增长率达到23%，远高于餐饮大盘的增长速度。在接下来一段时间内，是中国连锁餐饮的高速生长时代。

然而，机会之中，隐藏着危机：市场混乱，快招公司鱼目混珠；品牌盲目扩张，无法进行有效管控、支持，导致加盟店名义上连锁，实际“连而不锁”。

真正的问题还是品牌方没有把握好两个平衡：发展速度与管控之间的平衡、总部与加盟商盈利之间的平衡。

对于加盟者而言，什么样的品牌才是好选择呢？在当下，有三点值得关注：

这正是德庄的秘诀。德庄餐饮连锁公司总经理黄恩渝，用三个关键词来概括德庄的核心竞争力——品质、厚德、创新。

品质是对细节的追求，从控制上游原料、研发德庄毛肚，到细化底料的标准化生产，“细节决定成败”；厚德，是坦诚面对消费者，坚持使用一次性底料、杜绝口水油、地沟油，通过菜单提示，鼓励消费打包剩余汤料；创新，则是以科技，驱动产品、口味、模式等的更新迭代。

除此之外，在其创始人李德建看来，德庄已经成长为一个有更大理想的头部餐饮企业，肩负着探索餐饮企业转型、为供给侧改革谏言的使命。

一方面，德庄要整合“从土地到餐桌”全产业链，提高效率，降低成本；另一方面，要狠抓管理、创新，完善加盟体系，解决“连而不锁”的问题，提升加盟商的收入，真正实现品牌方与加盟方的双赢。

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