在每年的《中国餐饮报告》里，火锅品类都会成为第一个被重点剖析的对象。
作为中式正餐市场份额占比最大的品类，火锅拥有数十个细分品类，它们的起伏无不牵动着餐饮人的神经。
从2017年开始，串串始终在火锅江湖的浪尖翻腾着。
餐饮老板内参 王菁 /文
串串市场份额继续扩大
2020年有望破千亿
《中国餐饮报告2019》显示，因为具备受众年轻、人均消费低、选择多样等优势，2018年串串香高速发展，在全国火锅门店数量中占比达到13.5%，继续保持火锅第一大细分类别的地位。
截至2019年2月21日，在大众点评上，成都、重庆、北京、上海以及深圳等城市搜索“串串”相关的关键词，相关的商户就超过1000家。
《中国餐饮报告2019》预计，今年串串香仍将保持高速增长，扩大市场领先优势。根据火锅市场总量的预估，串串即将在2020年成为又一个“千亿品类”。
战况火热
竟引得20年杭帮餐饮人掘金串串
稳健的增长预期，引得各路餐饮人争相掘金，除了川渝等火锅传统战场，沿海地区的战火也越烧越旺。
内参君身边有一个出身知味观、名人名家的资深杭帮餐饮人，在做了20多年的杭帮菜行政总厨和出品总监后，竟也闻风投入了串串的蓝海当中。
他叫林金辉，2017年创立了“觅香串串”，当年即在杭州站稳脚跟，随即开始征战全国，已经不声不响开了两百多家连锁店。
除了在过去几年的经营当中洞察到趋势，林金辉对于串串发展前景的判断，还源自一个产品人的“直觉”。
“中国八大菜系，川菜能稳坐第一。中餐千千万万道菜，独川味火锅能通吃大江南北。串串的风口已经起来，未来的势能必然可观。”
蓝海将“转红”
争夺串串头部品牌的比拼，3点决胜负
“虽然市场规模将逾千亿，但目前从全国市场范围来看，并没有产生真正意义上的头部品牌，目前的市场还是蓝海。”这正是林金辉选择在杭州押宝串串的原因。
1.打破传统消费场景，追求极致平效
觅香串串的第一家店开在杭州武林门，53平方米的店铺，安排30个餐位，每天接待顾客超过500人，日营业额在一万五到两万之间。
为了打造“极致平效”，林金辉一直在竭力寻找更多的串串消费场景。
外带：时尚“LV款包包”，竟是用来装串串的
在门店显眼处，放着一排设计新颖的纸质手提盒，形似少女们喜爱的时尚包包，这就是觅香推出“LV包包伴手礼”。
用手提盒代替普通的纸杯塑料袋，立刻提升了顾客外带的意愿，觅香的串串不仅是一种市井小吃，更成了一个精致的礼物。
全时段：几款串串配上米饭馒头，就是一顿午饭
从用餐场景上，串串和火锅非常类似，大多出现在聚会的热闹场面里。为了提升午餐时段的营业额，觅香在产品线的调整上颇费功夫。
先是在这几年中，慢慢从单一的串串，拓展成一个传承川味小吃的品牌。如红油抄手、红糖糍粑、酒酿等，都能在觅香找到。随后，又通过特色主食的搭配，让串串成为了上班族的午间工作餐。
一份冒鸭血，一碗米饭，仅仅8.2元，就能成为一顿经济的白领简餐，而用觅香特制的酒酿馒头夹着串串吃，既过瘾又好玩。
新零售：酱料底料调味料，“觅香”品牌被带到四面八方
吃串串少不了各种酱料，产品人出身的林金辉先后开发出多种爆款串串酱料。他立刻决定把这些酱料也变成消费场景的一部分，“我们牛肉海鲜辣酱，就被单独提炼出来做小包装，进军了零售超市。”
林金辉还透露，接下来觅香可能会与航空公司合作，让觅香产品成为飞机餐的佐料，进一步传播觅香的味道。
2.用过硬的产品力，突破同质化竞争的魔咒
串串的食材差异小，口味相对固定，使得这个品类门槛很低。在市场规模不断扩大的同时，同质化竞争的趋势越来越明显。
做了二十多年产品的林金辉，仍然决定从产品本身解决问题。
经过长期的消费者调研，林金辉带着6位老餐饮人，在成都、重庆一待半年，吃遍当地川味美食，从中挑选普适市场的味道。
他们在朋友开的餐厅后厨里，花了三天三夜尝遍各类红油、底料，综合优势之后，又不眠不歇地用了几天熬制出来。
但当他们拿着成品去食品工厂打算量产时，却遇到了个大槛。如何冷却包装、要保证在什么样的温度、能存放多久都是问题。
林金辉说：“当时团队纠结在这些问题里，但从没有放弃过。”坚持口味与健康并存的原则，觅香串串最终得到了以70%的植物油与30%牛油混合而成的量产油。
采用了与四川阿坝州茂县合作种植出的一级花椒、产自贵州遵义的辣椒并与海底捞旗下的蜀海供应链达成战略合作伙伴关系，觅香串串用稳定的品质，传承下了这门老手艺。
3.用符号性的品牌文化，占据消费者心智
林金辉的第一家店开业于2017年5月20日，由此对“520”这个数字情有独钟，并决定以此形成觅香的品牌文化，“串串的消费者大多是年轻女性，对于浪漫温情的调调最没有抵抗力。”
觅香串串在全国所有门店，都执行着一种独特的价格策略——全部产品，全年5.2折，“这样的持续优惠，吸引着女性消费者来寻觅爱的味道。”
此外，觅香还巧秒地利用了女性消费者对于“过生日”的向往和共情。每年的5月20日，都是觅香串串的“生日”，通过各种渠道宣传和店内营销活动，极力烘托欢乐的生日氛围。
一个个符号性的情感元素，形成了觅香自己的品牌文化，每一口都是爱的味道。
品类走势趋稳
串串大军逐渐划分出“梯队”
觅香2019年将在全国更多城市选择优质城市合伙人，共同发展觅香品牌。让更多人尝到觅香老成都串串香的味道。
小额的投资成本，数万的月人均产值，4到6个月超短的回本期，使得觅香的全国合伙人正在快速增长，也倒逼林金辉下大力气建立了成熟的品牌运营管理的机制，“餐厅管理标准化程度越来越高，细化各项工作可以有效减少门店运营成本，提升开店成功率。”
服务团队的专业服务老师，为合作门店做专业的产品、SOP、服务知识等等培训。采取系统化管理，便于员工集中管理培训，培训周期短，3天上岗，为门店节约大量管理成本。
“开店容易，守店难。一家店能否做出好成绩，与垂直的管理团队密不可分。”林金辉很清楚地看到，串串品类在持续了去年的狂飙式发展后，未来将会进入稳定期，各路品牌不断试错沉淀，逐渐划分出“梯队”。
他希望觅香串串能始终稳定在第一梯队里，为此，他一直在为品牌模式进行细致的打磨，让觅香在千亿市场中找到属于自己的位置。
更多关于火锅行业的深度洞察和分析，详见《中国餐饮报告2019》。
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