退菜率降低40%、服务员工作量砍一半,这家餐厅靠的是……

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餐饮行业红利期已过,“三高一低”成为了压在餐饮老板身上的“大山”。尤其是在过去十年里盈利尚可的单店,“节流”成为了餐饮老板的主流认知。

如何精细化运营?如何用数据指导生产?如何降本增效?

内参君找到这样一则优秀案例,希望能给予你启发。

餐饮老板内参 石肆/文

位于北京市亦庄区的龙娃炭烤羊腿旧宫店,已经经营了七八年。门店是一座总面积在300平米左右的3层小楼,今年3月,它的经营大权由妈妈转到了90后的女儿刘璐璐手中。

旧宫店是这个品牌的第一家纯加盟店,其余店都是半直营店。



刘璐璐接手门店,主要是为了改善门店的经营状况。

这家店在开业前几年,依靠“吃羊腿免费喝啤酒”的营销策略赚得盆满钵满,日营业额达到2万~2.5万元。

但竞争日趋激烈,周围的餐厅也开始用“免费送啤酒”的套路,甚至演变成了恶性竞争,各家开始比拼谁的免费啤酒更高端。

龙娃炭烤羊腿旧宫店的生意受到冲击,好的时候,日营业额在1万七八左右,而每年花在免费啤酒上的费用仍在100万元左右。

因此,会计出身、执行力很强的刘璐璐开始了“变革之路”,2个月过去,门店经营有了很大起色——

电子记账代替手工,省时准确

因为刘璐璐是会计出身,所以餐厅里最先被改变的是记账方式。

原本妈妈依靠手工记账,每一笔支出都要记在账本上,到了月底和供应商对账时候,几乎要花掉她大半个白天的时间。

因此,她在正式接手餐馆后,立马启用了电子记账,美团收银机上,按照日结、周结、月结分别设置了3张表格,同时还设置好了公式,每天/周/月的货款支出一眼就可以看清。

现在,龙娃炭烤羊腿旧宫店在月底和供应商结账只需要几分钟时间即可。

菜品结构优化,提升门店利润

如果说电子记账提升了效率,那么菜品管理在改善餐厅的利润结构上,起到了很大作用。

当接手门店之后,刘璐璐才发现隐藏在美团收银机器中的重要功能——菜品管理。

之前,龙娃炭烤羊腿旧宫店的菜品融合了锦州烧烤、创意菜等菜系,其种类又多又复杂,“不管是你听过的,还是没听过的,都能烧烤”,凉菜有四五十种,烧烤种类比凉菜还要多。

这也带来了许多问题:

菜单厚成一本书,顾客根本翻不完;

进货种类太多,有时候会遗忘某几种;

餐馆出了新品,新顾客区分不出来;

而在利用了美团收银的菜品管理后,她根据系统的菜品销量排名,先后下架了10多种凉菜、10多种烧烤;并且,每个月都会固定下架排名倒数的5种菜品,增加5种新品。

增加的新菜品来自大众点评App上的区域热门菜品,或者日料店、烤肉店的配菜。除了热度之外,刘璐璐挑选新菜品还有2个原则:

  • 菜品一定要新颖,烧烤的凉菜偏向于大众化,销量最好的依旧是拍黄瓜、拌毛豆、煮花生,而当餐馆更新了稍微新潮一点的菜品,顾客会感觉很新鲜,想要尝试一下;

  • 菜品操作起来一定要不繁琐不会影响出餐速度,比如锡纸牛骨髓虽然味道很好吃,但是牛骨需要解冻,操作时间长,而且货源不稳定,供应时有时无,不适合在门店售卖。

此外,刘璐璐还尝试增加女性喜欢的菜品,“因为啤酒免费吸引来的男性顾客偏多,女性坐在那里会很无聊”,比如曾短暂尝试过红酒雪梨;现在则将水果沙拉换成水果捞,成本没有增加多少,但是消费者十分买账。

与此同时,她通过菜品管理功能,可以根据菜品销量,及时调整该产品的进货量。

库存管理,让“进销存”心中有数

除了菜品管理,库存管理也是门店精细化运营重要组成之一。

尤其是烧烤这一品类,食材在后厨浪费非常大,比如有些门店烤韭菜只取韭菜中段,会丢掉韭菜根和叶子。

而从开业到今年3月,龙娃炭烤羊腿旧宫店一直没有盘点过库存。

刘璐璐刚接手门店的时候,决心利用美团收银的库存管理功能,先对品类相对简单的酒水进行盘点。

除了免费的青岛啤酒外,其余的收费啤酒从来没做过成本统计,也不知道销售数量,这造成特别多的损耗。

比如天热给员工的福利,送给顾客的啤酒;再比如没有下单直接取走的啤酒,甚至红茶和绿茶这两种饮料都是免费送出去,根本不知道卖出去多少。

因此,在某天凌晨客人少的时候,刘璐璐使用了美团收银机的库存管理功能,将酒水清点了一下,将库存和销售的误差保持在5瓶以内。

同时,她还设置了库存预警,当库存量不足的时候,系统会及时提醒“到了进货的时候”了。

未来,她还希望将所有的食材和调料整合进库存中,现在暂时由于食材、调料与单份菜品的无法对应,有所搁置。

更好的是,当老板开始重视库存管理后,厨师和服务员也有了相应的意识,“自家厨师会关注进了多少肉出了多少肉串”,“服务员会格外注意酒水损耗问题”。

手机点餐,减去服务员一半工作量

像大多数餐馆一样,缺服务员也是这家店面临的问题。

300平米3层楼24小时营业,晚班仅仅3名服务员(包含领班)。整家店的状况是:服务员工作量不少,退单率居高不下。

刘璐璐接手后,决定使用美团收银的手机扫码点餐。

为了推动顾客使用手机扫码点餐,一旦看到顾客有点不耐烦,服务员会主动协助顾客点餐。时间一久,就像推行扫码开发票一样,顾客也就习惯了手机点餐,尤其是手机点餐在加菜时格外方便。

与此同时,手机点餐让菜单调整变得轻松、方便。

之前,这家店每半年更换一次菜单,每本菜单的成本在800~900元,一次一共花费1万元左右。而且,经常出现由于某个菜品销售不如预期要下掉、某个菜品的原料成本浮动较大要改价、菜单被贴得满是补丁的情况。

现在,通过美团收银机的后台,刘璐璐可以随时调整菜的价格,推出与下架菜品,使用隐藏功能沽清某个菜品,不仅省了一笔制作菜单的费用,还让菜单修改变得十分灵活。

在推行两个月后,成效显著:菜品退单率降低40%;服务员工作量减少一半,他们有了多余的经历去推销热销菜品,提升服务质量

总结

《中国餐饮报告2019》指出:过去一年,中国餐饮市场首次突破“四万亿”规模”,达到了4.2万亿的规模。餐饮业已从小而美的“饭馆时代”,迈进了集效率、科技、数据于一体的“餐企时代”。

在“四万亿时代”,像是龙娃炭烤羊腿旧宫店这样的餐厅还有很多,门店的记账还停留在人工处理阶段,占用了餐厅大量人力成本,效率低下。

因此,餐饮人,尤其是中小商家,亟待通过使用智能设备,来降本提效。

美团收银通过不断的技术创新和产品服务迭代,弥补了众多传统餐饮商家在营销、管理、供应链等环节智能化不足的短板,希望让更多餐饮商家更快实现智能化经营,目前已经成为众多商家开店首选。

所以,当看过了这一则案例和趋势后,你是不是有所启发,快戳阅读原文了解美团收银。

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统筹|笑凡 编辑|于聪聪 视觉|于聪聪


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