不让中间商赚差价?90%的餐饮老板都想错了!

扫描二维码或点击阅读原文,立即订阅

曾几何时,一句“没有中间商赚差价”的广告语既俘获了消费者的心,更戳中了餐饮老板们的G点。

在日益讲求降本增效的餐饮行业,“中间商”对餐饮老板来说到底意味着什么?

餐饮老板内参 王菁/文

欲速则不达:

只盯生产成本,忘记精细化运营要算“大帐”

在整个餐饮行业的服务链条当中,从田间地头到餐桌,从B端到C端,“中间商”不可谓不多,其中最重要的就是供应链环节。

在前不久举行的2019餐饮供应链高峰论坛上,餐饮老板内参创始人谭野分析,食材大概占到餐饮业成本的30%,预计到2020年中国餐饮营收将超过5万亿,食材整体的盘子会达到1万亿。

即使这个万亿的市场规模,蕴藏着无数餐饮企业弯道超车的机会,从田间到餐桌的距离还是特别远谭野举了一个例子,在餐饮老板内参举办的精细化管理课上,一个案例让他印象深刻。

咨询师在一家西餐厅的后台,看到几个帮厨在削土豆,就问,为什么不去采购半成品的薯条?老板表示,土豆每斤只要1.8元,半成品薯条是2.61元,太贵了。

咨询师立刻让老板拿来土豆,现场削皮计算净菜率,加上工时和设备费用,计算出自制薯条的真正成本是2.7元,比半成品还贵。

“有着16年经验的餐饮老板,他对供应链的认知还停留在,买土豆便宜,买半成品薯条贵。”谭野被餐饮老板“不让中间商赚差价”的执念震撼了。

对于餐饮行业来说,

两点之间也许不是直线距离最近

蓬勃发展的餐饮行业供应链体系,都在专业领域不断深耕,用集约化的科学统筹,为餐饮老板们化解了生产成本以外的“隐形成本”,如:采购成本、加工成本、信息成本、物流成本等。

餐饮行业的降本增效,很大程度要依赖于这些“中间商”,以及他们背后的平台、技术和数据资源。

1、大数据精准预测,实现以需定供

之所以认为“中间商赚差价”会提高成本,正是因为餐饮老板普遍过度依赖直觉。

鼎捷软件新零售事业部总经理张传开表示,餐饮企业非常有必要借助信息化工具,提升自己全渠道的供应链管理能力,支撑前端的运营

“利用大数据实现,智能预测是餐饮企业一个比较有效,提升精准度的方法。以需定供是企业未来的终极目标。”

他解释了大数据系统精准预测门店要货量的过程——

设定影响门店要货的因素:活动、天气、事件、节庆等;

设定每个菜品在每个门店受到影响的权重;

根据历史销售数据算出未来销售的形势;

结合整个餐厅的条件,比如说面积、现场加工量;

结合每个原材料的采购周期,和最小配送量。

“要货模型还有自学习的功能,随着企业的数据越来越多,要货的精准度也会越来越高。”张传开表示,随着大数据的运用,数据可能就是决策,它比人算得更准。

2、从分散到分散,链接田间农户和中小餐馆

“未来十年是餐饮供应链和餐饮品牌共同的黄金十年。”美菜网采购体系副总裁周峰认为,今后一个品类和品牌的崛起,将和后端供应链的成熟息息相关。

也就是说,餐饮老板和“中间商”必将共同成长,而不是互相蚕食利润

他举例,酸菜标准化了,巴沙鱼标准化了,酸菜鱼这个品类也就迎来了标准化,黄焖鸡也是一个例子,“未来的品类不只是一个品类,更是一个解决方案。

美菜网团队,正是在餐饮行业的两端(农户和中小餐厅)都存在严重的分散化和信息不对称,才应运而生的。

农产品的极度分散,表现在农户种植没有计划性,每年各种蔬菜滞销的现象不断涌出;另外一端,中国大量的中小餐饮缺乏足够的原材料供应支持。

周峰解释道,美菜网试图把采购变成供应链的一个体系

第一块是销售端,美菜网有强大的地推团队,另外一个是供应链端,实现一站式购物,从生鲜、蔬菜、肉到大米、粮油,一直到送外卖用的餐盒、筷子,以及厨房用的蒸箱、锅都有。

另外还具有科学的仓储,原料得以预先加工分拣,大大降低了中小餐厅的仓储压力。

美菜网的初心就是,希望不管是买菜的人,还是卖菜的人,都能够无忧。”他说。

3、除了价格,餐饮老板还需要其它的创新驱动力

又乐商城创始人程刚是一个资深餐饮供应链从业者,他认为,过去的餐饮供应链主要还是以价格驱动为主,缺乏服务力和创新力。

“我们一直在讲所有的餐饮连锁大、中、小型企业,需求都不同。食品安全、供应链条、原料价格、产品创新,其实这四个模块,根据餐饮连锁的大中小不同,模块的优先级是完全不同的。”

他对又乐的定位,是用内容和数据驱动的食品供应链科技公司,“你打开又乐,可以找到所有需要的菜单、关于餐饮运营的各种东西。这是我们不一样的地方。

作为原材料的供应商,又乐却在全国发力功能完备的创意厨房,“这些厨房是给谁用的?就是给各地一些中小餐厅,连锁企业也可以用,我们提供最好的设备、最好的方案,助力餐企的创新。”

又乐计划在全国建一百个创意厨房,建立遍及全国的冷链和常温仓库,坚持推出专业的餐饮期刊,“又乐的期刊每个月都会出新,累计印刷十万本,没有发过一个电子版。因为电子版失去了连接客户的功能。”

又乐做全球的采购,把东西嫁接进来,邀请咖啡师大赛的冠军、全世界知名的厨师到创意厨房,免费给餐饮公司做培训,这正是作为“中间商”一直在承担的成本,也许对于单个餐饮企业来说,是一种“不可承受之重”。

站在时代变迁角度

理解餐饮竞争的升级

自建供应链,是餐饮企业发展到一定阶段的产物,随着餐饮品牌的体量越来越大,产生了许多特异性需求。

重庆德庄火锅董事长李德建表示,德庄在几十年的经营中,逐渐发现了火锅底料辣度没有标准的痛点,从而以自己的技术优势建立了一个新的行业标准。

而杨国福麻辣烫副总经理徐明哲,和绝味食品上海绝配柔性供应链副总陆刚则认为,作为拥有数千家加盟商的餐饮品牌,必须要以专业的供应链作为服务加盟商的重要途径。

贵牛销售总监秦妍和特别牛牛排联合创始人梁然,则致力于将海外优质食材及标准带回国内

合纵文化供应系统总裁徐名彪,则为旗下众多娱乐餐饮品牌矩阵,找到了融合品牌特色的活海鲜供应链解决方案。

在论坛上,餐饮老板内参主笔王新磊讲了一个影响他至深的例子。

当年伦敦流行马车,造成了越来越严重的马粪堆积问题。甚至有人预言,伦敦再这样下去,将会被马粪淹没。各路科学家纷纷献计献策,处理马粪的事儿。

最后怎么解决的?人类发明了汽车,直接取代了马车,马粪自然就没有了。

在他看来,这恰恰揭示了餐饮竞争升级的本质:

当“三高一低”如同三座大山般,压在中国餐饮商家头上时,也许真正的破局之道并不是解决某个产品、人员问题,而是真正拥抱餐饮链条深度细分的新时代,接纳“中间商”,学会借力,腾出手来专注解决品牌升级的问题。

·end·

统筹|段明珠 编辑|于聪聪 视觉|于聪聪


内参热门

(点击图片直接阅读)

点击关键词,直达历史精选

哈根达斯被抛弃?|饮品小趋势|星巴克开店策略

青团大战|1点点不进则退|极品山寨

64家餐厅迎宾测评|呷哺2018财报|“黑店”不行了

商务合作:杨松:13331022960(同微信)

栗军:13718277715(同微信)

转载联系:首席小秘书 微信 neicanmishu

课程咨询:小餐君 18510934632(同微信)

餐老板资讯网,为全国餐厅老板,提供最新的餐饮经营技巧,了解最新的餐饮经营资讯,学习更多的餐饮营销、管理、外卖、装修,采购等经营知识

原创文章,作者:餐饮老板内参,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/154025.html

(0)
上一篇 2019年4月15日 07:25
下一篇 2019年4月15日 07:40

相关推荐

发表回复

登录后才能评论
小程序
小程序
商务合作
商务合作
分享本页
返回顶部