未来市场做不好这三方面,将无脱颖而出的机会!

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餐饮老板内参CEO秦朝表示:中国餐饮正在经历从“手工业”到“工业化”改造的阵痛期。餐饮市场也正在经历“降维攻击、跨界打劫、系统制胜”的变革时代。

在这样一个时代,如果没有产品力、系统力、供应力的组合力量,很难在市场中脱颖而出。

餐饮老板内参 内参君 /文

为什么我们感觉餐饮那么难做?

近两年,餐厅的平均寿命已经缩短到了508天。“三高一低”正在令很多老板苦不堪言,很多老板吐槽餐饮是极复杂的工程:浑身是宝、满身是洞,但稍不留神利润就会尽失。

餐饮老板内参CEO秦朝表示:中国餐饮正在经历从“手工业”到“工业化”改造的阵痛期。餐饮市场也正在经历“降维攻击、跨界打劫、系统制胜”的变革时代。

陈春花教授也曾观察到,现在的零售业开始跨界餐饮。餐饮从业者队伍里开始出现越来越多的高维跨界选手。

在这样一个时代,如果没有三个方面的组合力量,很难在市场中脱颖而出。

产品是1,其他是0

有1才有坚持的意义

去年海底捞上市,成为餐饮行业的年度事件,也引发了餐饮品牌的上市热潮。而且,从资本开始大量进入餐饮行业开始,所有餐饮品牌都将关注点转移到了QSC上面。

像郑州旗下拥有鲁班张葱烧海参、可豫红烧鱼头、禾珍珠小锅米饭的鲁班张豫菜品牌,就因为长期对产品质量的严要求,成为当地24年不败的豫菜代表。

其创始人表示,24年屹立不倒的原因,就因为坚持了两点——

一是对食材的“较真”,二是对出品的较真。

鲁班张采用的食材遍布全世界。全球好食材都可为其所用。比如鲁班张葱烧海参有一道新菜“伊比利亚火腿糯米卷”,用的是西班牙橡果火腿,以中餐手法调味,并借鉴了日料的呈现形式,颇受欢迎。

而在出品方面,鲁班张有以中国烹饪大师陈伟领衔的优秀出品团队,始终保持着不断学习、不断创新的精神,以保证鲁班张的高品质出品。

以鲁班张旗下的禾珍珠小锅米饭为例,在郑州这样一个二线城市,一锅米饭卖到48元,并不算便宜,但仍有很多客人愿意为此买单,真正的核心其实是他们对品质的保证。

以产品主义著称的巴奴毛肚火锅创始人杜中兵也表示:所有餐饮的用心打造、最终都是以产品为基石的。

在杜中兵看来,产品是1,服务是0,0在1的后面,才能够从10到100,到1000,到10000甚至更多。而如果没有前面的1,后面的0永远都是无效的。

餐饮内外系统力的优化与创新

是品牌持久发展的关键

2013年,是餐饮行业的分水岭,高端餐企受重创,全年餐饮企业月倒闭率高达15%。挣扎了多年的高端餐饮品牌只有少部分转型成功。鲁班张就是其中一个转型成功的品牌。

面对高端餐饮的“寒流”,鲁班张推出了面向中端宴请和品质家宴的“可豫红烧鱼头”,精选南湾花鲢等优质食材,做高品质豫菜;2015年,又推出面向大众和家庭消费的新品牌“禾珍珠小锅米饭”,仅仅三年时间就连开9家直营店;2017年,推出了“鲁班张葱烧海参”,继续深耕海参这一高端细分市场。

这一系列的品牌系统打法,成为鲁班张站稳市场、转型成功的关键。

除了品牌的系统化,管理运营的系统化也是品牌持续走下去的关键

巴奴毛肚火锅创始人杜中兵说:现在很多餐饮企业,在处理某一项工作的时候,有可能会跨越很多岗位,会涉及到其它体系或部门。这时,就需要跨部门的调配和系统的配合

比如产品研发涉及到采购,涉及到营运团队、财务、营销等等部门,要持续地推进这项工作,就要让内部这一项目流程持续优化,协调、配合多重业余和岗位的协作。

未来,餐饮内外系统力的持续优化和创新,将会成为一个品牌能否长期发展的关键,也会成为很多品牌提升质量、解决问题、克服困难的关键性因素。

没有强大的供应链

就没有强大的餐饮品牌

英国供应链管理专家马丁·克里斯托弗在上世纪 90 年代曾断言:21 世纪的竞争将不再是企业之间的竞争,而是供应链之间的竞争。

现在的餐饮市场,随着连锁企业越来越多,产品标准化要求越来越高,餐饮行业对供应链企业的食材、产品供应也有了越来越多的需求。

传统餐饮模式中,包子、油条、面包都是现做。随着餐饮连锁企业的发展,产品的标准化需求越来越高,食材预制作成半成品配送至门店,成为行业发展的大趋势。

以面点类产品为例。餐厅请一个面点师傅每月需要5000元~7000元(月薪),加上采购食材、制作时间、水电损耗,还有人员招聘培训、食宿费用等,算下来成本并不低。

而改为半成品供应的话,一份面点的成本不过几元钱,远比人工现做更划算。同时解决了产品标准化、食品安全等问题。

像目前市场上的赛百味的三明治、真功夫的包子、呷哺呷哺的油条······大家在这些大型连锁品牌吃到的美味,都出自国内的大型供应链企业——千味央厨。

因为,企业的标准化程度远远大于餐厅里一个厨师的标准化程度

而未来,餐饮连锁企业要快速发展,也必须依赖供应链。餐饮行业的竞争就是供应链的竞争。谁能够通过供应链管理有效控制成本、提升效益,谁就能够实现品牌在全国范围内的快速复制与成长,基业长青。

3月25日,餐饮老板内参“大鱼游学·走进郑州”,将带领大家一起走进国内头部餐饮品牌——鲁班张、巴奴毛肚火锅、千味央厨,学习新餐饮时代的产品力、系统力、供应力的综合打造方法,建立未来竞争的壁垒。

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统筹|段明珠 编辑|王梅梅 视觉|刘凯


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