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时机即风口，即利好。 卤味，毛利高又兼具零售属性。面对千亿级市场，这个品牌如何晋级卤味界新贵？ 海螺餐创 海螺君
卤制品“热做冷吃”，口味鲜香。
随着周黑鸭、绝味的市场消费培育，休闲卤制食品占主导地位。这样的属性，也让卤制品拥有多种消费场景。
据《中国餐饮报告2018》，2017年，仅周黑鸭的外卖收入就达到2.84亿元人民币，约占自营门店的10.3%，年净增超过300%。
红杉资本中国基金合伙人王岑曾表示：像鸭脖这类传统美食的市场规模，在中国是千亿级别，它是消费者每天都会消费的，因此市场还有很大的发展空间，还将有更多的品牌涌现。
创立于2013年的卤味品牌老枝花卤，曾在短短3年时间内，不仅获得千万融资，还凭借其出色的互联网营销，赢得了一众年轻消费者的青睐。
从独特口味入手，经过5年沉淀打磨，产品复购率高达80%。这个卤味“新贵”，摸索出一套符合自身品牌调性和品牌类型的逻辑。
复盘其成长轨迹，这4个方法，值得大家细细品位。
1
以口味为切入点
独特辣卤口感，抓住年轻人味蕾
成都玉洁西街。
老枝花卤首店门前，特别放置的小桌椅已经成为邻里大爷茶歇小憩的场所。时间刚刚下午5点一刻，10多平方米的店铺前，5名食客在排队购买卤菜。
“想要点啥子？”店员小张熟络地打着招呼，选菜、称重、打包，不到5分钟，几位顾客打包离开，又陆续有新的顾客。
随后，海螺君（微信号：hailuocanchuang）购买了一份“渤海鲍鱼”和一份“鹌鹑蛋”品尝：
刚入口有种中草药的香味，随后有醇厚的甜味，再之后，是弥漫在口腔里的辣味。
这种味型，不同于酱卤回口偏甜，老枝花卤的味型以辣为主，但不辣心，吃后肠胃也不会有太大负担。
“跟一般的卤制品口感略柴、不够鲜的口感还不一样。”刘女士说，她经常会在下班后来这里购买，当做晚饭的佐餐或夜宵。
老枝花卤在口味上，抓住了年轻人喜好。而这样的休闲零食，相对传统正餐，适合更多的消费场景，比如佐餐、夜宵、观影搭档等。
“平均每天营业额在6000多元。”店员小张说。
按此计算，月营业额可达到18万。
2
深挖特色工艺
传承地方卤味，兼容并包不断改进
做出好产品，是餐饮人永远不能忽略的基本要领。
那么，老枝花卤如何让自己的产品更好抓住食客的味蕾？这就要结合老枝花卤的品牌名称和卤制工艺说起。
何为老枝？何为花卤？背后也是有讲究的：
老枝，即香料，是卤味的灵魂，这些香料都是树枝、树皮、果实根茎等中草药的根茎，故称之为老枝。 同时，老枝花卤坚持好产品的标准就是“健康、品质、好味”。 只要满足这一标准的卤味方式，不管是浸、卤、拌、泡，都兼容并包，味在四川食在广州，卤制的工艺，传承与创新。故称之为花卤。
值得一提的是，老枝花卤传承了源自四川达州的“火锅味卤菜”的卤制工艺，同时广泛学习各种传统卤制工艺，并结合现代年轻家庭特点，不断改进。
“我们致力于将更丰富的卤味产品呈现在餐桌，带给各地消费者卤味的记忆和享受。”老枝花卤联合创始人王春说。
除了卤制工艺，在食材的优选上，老枝花卤也做到了极致。比如，非原产地食材不用，使用若尔盖牦牛肉、湖南雪花莲藕等。
这些，都让老枝花卤能在味型、口感上，第一时间抓住食客的味蕾。
3
操作标准化
卤制过程中将每道工序精确到“秒”
只有标准化的，才是易复制的，易复制才能产生规模。
截止目前，老枝花卤有37家直营店，并在全国范围发展了20余位城市合伙人。
如何确保这些门店每日的稳定供货？
复盘其成长的轨迹，离不开品牌背后，对产品生产标准化的不断打磨和升级。
目前，老枝花卤常见的产品有牛肉、牛肚、牛筋、鸡爪等，整个油卤过程，都在工厂实现标准化操作。
比如：
＞先将食材汆水，去腥味，然后水卤一个半小时； ＞将水卤过的食材放入油卤，根据不同的食材，卤制不同时长；而在油卤的过程中，因为食材的变化，每卤一次就要加入一次卤料，而且这些卤料，每次的比例都是精确称量出来的。 ＞以上过程完成后，还要再将食材进行一些处理，让食材更加入味；
这个看似并不算太复杂的过程，却在每个细节上都有严格的时长和剂量要求。
“根据不同的菜品，要精确到秒和克。”王春说。
除了对工艺和产品层面的尊重，老枝花卤在4年多时间里，一共进行了6次工厂的升级，让自身具备供应链能力，实现品牌的有效扩张。
老枝花卤的门店仅需10平方米左右，2名员工即可。门店不大，但种类丰富，SKU有20多种，能够满足不同顾客的就餐需求。
高平效、标准化、操作简单，让老枝花卤相较于传统餐饮更具优势。
4
让产品走入情感领域
把餐饮当媒介玩，才能玩出新境界
2018年5月，老枝花卤联合创始人高臻臻的新书《冷启动，零成本做营销》正式面世，上架三天就登上畅销榜，一度成为京东图书市场营销类销量第一。
而创立于2013年的老枝花卤，曾在短短3年时间内，不仅拿到了千万融资，还凭借其出色的互联网营销，赢得了一众年轻消费者的青睐。
高臻臻曾表示：把餐饮当媒介玩，才能玩出新境界。而消费者也会参与得开心、吃得欢乐、传播得自愿。
而在老枝花卤产品的邮寄包裹设计上，采用了卡通版的成都美食地图。消费者打开包裹，就会看见一个小院子，里面标注着“小时候，姥爷院子里的下酒菜”。
“对于外省人，这张地图可以让他们了解成都美食文化；对于四川老乡，则可以通过美食地图和Slogan，实现乡情的链接。”老枝花卤联合创始人高臻臻说。
当产品营销走入情感、精神领域时，就不单单是产品推广。这种情况下，消费者情感的代入会加强对产品品牌的认可，从而实现自主分享传播。
除此之外，在新店开张活动上，老枝花卤也有“屡试不爽”的特色活动。
一句“开业老板送鲍鱼，每人能免费领取1个鲍鱼”，就赚足了周边社区食客的眼球。原因很简单，首先很多卤制品没有鲍鱼；而且，在内地，鲍鱼是个既叫好又叫座的产品。
“社区店每天面对的都是老顾客，相对于CBD店，最大的优势是运营难度低。”老枝花卤招商总监王文亮说。
据统计，老枝花卤仅成都当地37家直营店，目前复购率能达到80%以上。
此外，基于早前电商经验，老枝花卤还有完善的会员体系，都会定期给会员带来诱惑力十足的优惠活动。
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统筹｜笑凡 编辑｜于聪聪 视觉｜刘凯
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