餐饮快速洗牌时代，做好这四点才能不被淘汰！

“双11”让大家都比任何时刻更能清晰地感觉得到，在电商的冲击下，从街边到购物中心，以餐饮为主的商业行为已占领了大街小巷。

正因为餐饮行业的空前繁荣，它也正进行着一轮轮的淘汰与重塑，落后的惨遭淘汰，对餐饮行业来说，这是一个最好的时代，也是最坏的时代。

作为餐饮人，在哪些方面着重关注和改变，才能在这快速洗牌的时代不被淘汰？

餐饮的信用制度原是立业之本，对于之前粗放发展的行业而言，落后的监管、不足的社会认知加上巨大的经济利益，很多人就是怀着侥幸心理赚钱，去挑战顾客的信任。随着餐饮行业进入新的竞争格局，餐饮诚信，或者说把基本的事做到位，把原先较低的标准重新去定义，成为新一轮的商业机遇。

像深圳的一家砂锅粥品牌被爆出食品安全问题，为何会有如此大的社会反响？因为它被很多深圳消费者光顾，或者带着外地来的朋友去尝鲜的首选，面对商家的欺骗，愤怒和失信是第一。对于这些商家而言，其实他们没改变什么，或者说这些没什么特别。

但是时代、行业、竞争环境、消费者需求都改变了，此时，当一个品牌表面上做的，与内里大不一致的时候，消费者会很直接的把它拉入“心理黑名单”。

简单的来解读什么是高频品类？就是那些我们需要频繁消费的，譬如粥、粉、面、饭，中国人吃的最多的，还是最基本的中餐。

什么是落后产能？这个我们可通过两个维度来说：

一个是生产能力的存疑或低下。如这个品类的产能已趋于过剩，再做既没有先发优势，也没有充裕的消费力支持。又如其对于制作工艺、生产效率没有很好的掌控，造成其生产能力本身存在问题，必然直接影响其生意；

另一个是仍然停留在较低的附加值。这一点很多街店体现的尤为明显，有些餐厅曾经非常出名，但是因为过时的经营方式，而逐渐被人舍弃。根本原因是什么呢？

原先只需要平价、好吃就可以，后来是产品质量、服务和卫生要好一些，再后来你还得更有价值感、体验感、差异化……消费需求已经从“吃饱”到“吃好”再到“吃美”，不断在提升。

这两年的餐饮竞争环境下，餐饮门店的装修设计被提到很重要的一个高度。当我们走进每一个新开的购物中心，最抢眼的不是时装店，竟是餐饮门店。关于餐饮门店门店，分享两点：

第一，找到自己的品类属性与文化，找到自己差异化的品牌（价值）表达，比装修的多年轻多潮更重要；

当今天大家都在做餐饮创新的时候，千万不要忽略了，你所做的品类与品类发展的历史、积累是什么，创新是基于传承而来的，不是全新的创造。

说到底，是借助千百年来人之饮食共同认知来做，还是仅凭一己之力来做，我们可以评估一下，是做的越潮越年轻越好，还是做得吻合品牌需求与目标客户定位，做出差异化的创新来，我们也可以略探一二。

第二，想想你到底能带给消费者什么？对于空间本身，鹿鹿认为：不用处处豪装，可以“远距离有范，近距离有品”。

也就是说，你要把有限的成本用到哪里去？

再好的装修设计都会出现审美疲劳，而消费者近距离接触的桌面、餐具、餐垫纸、点餐导引，有没有品质感、专业度？能不能让它感受到这一餐的舒适、贴心？这个是直接跟消费者产生关联、产生价值的，延伸了说，就是做餐饮的生意，与消费者之间软性的东西，往往更重要。

今天，消费者的变化很快，快的让人“看不懂”。

——曾经大排长龙的连锁餐厅，现在已经不排队了，似乎大家不再愿为等位花费时间……

——消费者对餐厅的选择更加随机，重复消费同一家餐厅的周期变长，顾客忠诚度趋弱……

——消费者对价格的敏感度比以前提高了，大家的消费意愿在下降……

——原来很有效果的营销方式，现在不再带来生意……

如果我们把自己的消费者当成研究对象进行侧写，我们会发现他们一直处于动态的变化中，而影响它的外界变量时常变化。餐饮行业的当下，我们要经常猜测消费者的动机，他们为什么来，又为什么不来？怎么做才能让他们再来？以一成不变的方式去应对不断变化的他们，生意自然是难做的；只有我们敢于更新我们的认知，更多的去接触与分析消费者，敢于接受这种变化带来的自我变化，餐饮之路才能越走越远。

来源：餐饮新闻