西安多家毛公湘菜馆关门 餐饮老店该如何突围

有二十年历史西安毛公湘菜馆开元商城店、桃园路店、长安大学城店、赛格电脑城店等地，发现都已关门。

在毛公湘菜桃园路店，紧闭的大门贴着告示：为了更好地适应市场经济，毛公餐饮决定转变经营模式。故自2016年8月开始，公司旗下所有店面将歇业调整，进行品牌重塑。预期十月中下旬新店开业。待重新上市后，将为广大消费者提供更优质的服务。

>>走访：店家关门多以装修为幌子

从去年开始，细心的市民发现，有很多餐馆都打出内部装修关门的通知，有的店面一关门再也没有开，有的店面却换了其他名字。

华商报记者走访发现，在西安钟楼附近的中心地段，也有很多店关门。在南二环一带，曾经营川味、湘菜的饭店或高档的海鲜店、鲍鱼大酒店，有不少也关门了。至于关门的理由，这些饭店给出的解释多是“内部装修”。

饭店关门的真正原因是什么？有市民称是就餐环境发生变化，以前的公款大吃大喝没有了。有市民说，这些高大上的饭店不接地气，饭菜重于形式，普通市民不愿去消费。还有，现在互联网发达，很多80、90后就餐方式发生变化，也对传统餐饮形成冲击。

>>思考：“互联网+”冲击传统餐饮业

最近几年，随着“互联网+”不断渗透到生活的方方面面，传统餐饮企业面临很大的冲击。目前针对餐饮企业的“互联网+餐饮”主要有三种模式：团购、外卖和在线订餐。当传统餐饮业遇到“互联网+”，会面临什么样的冲击？

9月18日，华商报记者采访了陕西省餐饮业商会副会长、欧亚学院休闲管理学院院长王鹏飞。他说，现阶段餐饮企业以经验主义的管理模式为主。根据中国烹饪协会发布的中国餐饮产业信息化调查报告，当前全国餐饮业数据化管理处于初级阶段，数据化水平明显滞后，相当于国内零售业8-10年前的水平。经验为主的管理模式处于粗放式管理阶段，在决策中容易根据个人主观判断做决策，缺乏科学依据。

“互联网+”餐饮的管理模式是在数据分析基础上形成的科学决策。通过对餐厅数据的分析和挖掘决定菜品的研发和服务模式，并且通过这种数据化管理来降低餐饮企业的各项成本，获取新的利润增长点。

王鹏飞说，餐饮企业的“互联网+”思维为企业运营节约了成本。主要表现在：一是互联网餐饮节约了餐饮企业的房租、工资等，拥有传统餐饮企业不可替代的成本优势。二是大众点评、美团网等互联网餐饮平台，他们拥有巨额资本，动辄给餐饮企业补贴数万元甚至数十万元，享受到这一补贴的餐饮企业拥有着低成本优势。

传统餐饮企业要想成为一个中等城市中的著名餐饮品牌，一般要经过三至五年的沉淀，才能逐渐为大众所认可。而互联网时代，可以在极短的时间内让消费者对某家餐饮企业形成良好的口碑，进而形成品牌效应。

>>迷茫：传统餐企害怕沦为加工厂

华商报记者在城南一家肉夹馍凉皮店前看到，每天都有十几名快递小伙在等待送餐。这些为各互联网接单的人员，多在三十岁左右。一名姓李的餐饮快递员说，他们接单子多跑快跑，跑一单5元至十几元不等。他每天仅在这家肉夹馍店里就跑三十多趟，一个月下来能赚6000多元。

该店老板介绍，他们5年前开这个小店时，依靠开门迎客的传统方式。从去年开始，很多年轻的消费者通过各类网络平台下订单，目前网络平台上的消费量已大于传统营业额。

采访中，西安一家知名老字号老板、五十多岁的李总称，在他的理解中，互联网餐饮平台其实是为了利用餐饮企业的品牌、客流、利润，培养年轻顾客使用手机预订、点菜、付款的习惯。一旦这个习惯养成，这些平台就会变身成为餐饮行业最大的不需要门店、工人、装修甚至是没有菜品的网上餐厅超市。这些互联网平台相当于在触网的餐饮酒店门前设了一道岗，随着越来越多消费者养成了互联网消费的习惯，这些互联网平台就有了影响这些消费者的巨大能力，很多餐饮店自然也就越来越多地被别人掌握了命运。

面对传统营销和网络平台营销，从事餐饮行业已30年的国企老总石先生说，大家普遍感觉自从互联网平台介入后，生意就越做越迷茫了。有朝一日，手机APP成为顾客吃饭的必备神器，那他们这些开餐馆的就只能沦为加工厂了。

面对现状，餐饮业的传统模式如何应对互联网冲击，如何应答这个大课题，吸引消费者才是最好的破局之策。

（来源：华商报）