相对于营销，餐饮老板对成本的关注度较低，但如果想经营好一家餐厅，甚至做好连锁餐饮企业的管理，成本管控是不可规避的一门课程。不仅要会赚钱，也要会省钱！成本管理虽枯燥难懂，千头万绪，但归根结底都是细节把控。
此次，小编请到了天财商龙咨询公司成本运营顾问高成，先从最容易发生成本浪费的厨房开始，分享9个小技巧，每天查一遍，成本管控不再难！
❶ 检查冰箱、菜品储藏间、调味用品等收捡与卫生情况，是否按标准执行，此举旨在促进员工良好的收检与菜品管理意识的养成。
❷ 对水、电、气的检查是厨师长每天工作的必须环节，也是提升员工节能与安全意识最简单的方法。例行检查时，要同时关注菜品储存量、新鲜度等，建议将上述检查项目制成专用表单，以清晰了解该工作的在一段时间内的状态，便于查询与考评。另外，上述检查结果一定要跟进与处理，否则就是查而无果。
❶ 监督购进菜品质量是现场管理者的必须工作，其直接影响到质量与成本问题；管理者在对购进菜质量进行抽查时，可根据情况进行抽样、局部、全面复检。该环节不能有丝毫马虎!❷ 库管与使用部门进行数量与质量确定后，厨师长要监督整体购进数量与质量。在抽查与统计时，要手持当天下单量与验收数量明细表进行复查，并对照统计，然后报财务入账。注：厨师长通过该环节可以完成对当天到货量与质量的了解，发现异常及时协调。❸ 同类菜品到货后的分发，主要由库管分解数量，由使用部门领用，厨务主管指导协调。为便于管理，部分原料如葱、大蒜、姜等类，可统一存放，不会导致积压，并且方便下单，该类原料下单时仍分部门下单，由厨师长结合存货后确认。❹ 当天购进货物，监督各部门加工、保存、运用等，一定要注意菜品先进先出的程序与要求。❶ 规范菜品验收的源头，关键在于下单的准确。采购、验收人员必须有一套明确的采购与验收标准，厨师长后期的复查只是起到监督作用。
❷ 规范菜品储存，厨师长要让员工明白：不同菜品的储存要求与方法。最好能制定一份“菜品储存指南”，除培训外可于显眼处张贴。
❶ 余料抽检环节不需全部检查，每个部门都应该要记住几个权重的抽样品项。❷ 厨房调料实行每日领用制，避免占用空间及不必要的损耗。厨师长在行使签字职权时，用抽问的形式来检测下员工对当天用量与余货地的清晰度，避免盲目下单。物品购买原因；
如属损坏，需查明原物品购入日期、是否属正常；
查询与验证损坏物资等。
❹ 严格执行以旧换新制，并努力将各部门使用物品控制在计划内数字，并实施计划完成与绩效挂钩的方式来考核。❺ 申请领用登记是注意规范填写领用时间，便于管理和有效开展工作。为便于查询余料与摆放，可对各部门进行规划，并工作用物品调料进行五常法规划，以做到清哳明了。
❷ 重点指导招牌菜品、主题宴席菜品、急推菜品的加工与保存❶ 降低浪费，正确指导加工方法，减少边角料的产生，增加成品利用率。❷ 清晰加工人员的技术能力，加强培训。对能力较差员工应实行现场指导，另应特别注意新上岗位员工与“情绪员工”。多与加工人员探讨刀法，合理选取部分不成型的原料拿来比赛刀功、成型、以及出成率，从而帮助员工提升对不成型菜品加工的能力，大大降低边角料的产生。
❶ 边角料产生的原因：采购质量太差；加工处理不当。同类价格的菜品，采购在选料时须认真，质量差异会很大，所以把握好采购源头，可有效降低边角料的产生。❷ 加工处理得当同样会提高出成率，这要求加工人员责任心与技能兼备。而厨师长则需致力于如何提升员工责任感与工作技能。❸ 合理运用边角料，比如，可用菜品开发来解决。比如，处理土豆边角，可新增自助菜品土豆泥等。另外，边角料也是提升员工技能，以及通过高超的烹饪技术做成美味员工餐的很好的素材。❹ 重视边角料产生的原因：致力于研究与解决边角料的产生，从源头扼制，降低浪费的产生。
❶ 库存按照“冬天”、“夏天”区分。冬季的菜量可储存一天半用量；夏天的菜品必须当天进当天出，方能提高菜品质量，减少浪费。❷ 新到菜品按使用的时限分“急加工”与“非紧急加工”类，合理利用生产时间，安排菜品分时段的加工。❸ 冰箱菜品摆放区分为“库存菜品”、“回收菜品”区，严禁回收菜品与库存菜品混合保管；次日上菜时确定质量后，先上回收菜品区菜品。❹ 发制菜品尽量分中、晚餐次发制，既保证了质量，也避免了不必要浪费；水发货库存菜品，夏天最好进入保鲜冰箱，冬天只需采用定期换水保即可。❺ 蔬菜尽量做到当天进当天出，瓜果类可以根据库存场地来进行库放，需要在通风、潮湿的地方存放，但都不能过久。
❶ 海鲜、肉类非常容易控制成本，只要能做到“需要多少加工多少”即可。❷ 海鲜、肉类购买等级要适合经营档次，忌进太低价位的货品，成形度与煮熟后的出成率可作为考量标准。❸ 高价位菜必须保障，上菜时可采用分阶段控制法和部分满足法。
❶ 下单前的库存数量清查是非常重要的环节，只有清晰了解库存，才能够准确下单。该环节，下单人必须清楚知道当天的库存量，而审批人也要熟悉库存，并采用抽问与现场查询的方式进行把关。❷ 检查库存菜品的质量也是一个重要环节，否则即使正确下单，也会因部分菜品不过关而无法满足营运。❸ 检查当天余货量后，要求下单部门一定要同时将余货量与下单量写在次日下单表内，以便督促员工养成清查余货的好习惯。❶ 了解并结合预定，下齐明日所需菜品，避免出现遗漏、重复购买的现象。❷ 掌握天气情况、节假日、促销等，预估明天的用量。这厨房成本管控的9件事儿，你学会了吗？赶快在你的餐厅实操起来吧！
《精英导师聊餐饮，21天成本管控速成！》系列节目正在更新中
原创 | 高成
编辑 | 吴阳阳
视觉 | 石君子
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