新冠疫情爆发接近2个月了，大部分省市现存确诊降到了百人以下，有六个省市现存确诊人数归零，同时全国连续25天治愈出院超千人。随着各企事业单位现场复工，就餐需求一定会逐步旺盛起来。外卖虽然日渐火爆，但对于餐饮企业来说，恢复堂食经营才是关键。而堂食的恢复，关键在于先恢复食客的信心，食客的信心则来源于对食品安全的关注。因此本文主要来讨论一下有关食品安全的一些问题。
食品安全并不是一个新话题，《食安法》早已经有了“史上最严”的版本，但食品安全在社餐领域的落地，或多或少还是有一些流于形式，不少的餐饮企业仍然将食品安全停留在“员工健康证”方面，对食品安全的工作目的依然还是为了应付检查，这与餐饮经营者的意识，以及食客本身的意识，都是有关系的。这次疫情，祸起“野味”，某种程度上还是食品安全惹的祸。经过这次疫情洗礼，无论是餐饮从业者还是食客，对于食品安全的认知，一定都会上升一个层面。
那么食品安全在社餐领域究竟该如何落地呢？天财商龙餐饮研究院在这里就来梳理一下食品安全在社餐的八个关键落地点，以及结合天财商龙云供应链系统，对食品安全的落地方式，为广大餐企提供一些参考建议。商品的分类和编码规则，是ERP实施的第一个关键步骤，是标准化管理的重中之重。然而，食材及商品的分类及规范的编码方式，至今仍然没有被很多餐企所重视，这不仅导致ERP落地过程中的种种障碍，更是影响了餐企在仓储管理、成本管理等精细化和标准化管理的进一步提升。
《食品安全法》和《食品添加剂使用标准》均给出了建议的食材分类标准，天财商龙餐饮研究院也给出了“十二大类分类法”，可供餐企落实，先从系统中予以规范。做到这个前提，才谈得上标准化管理以及进一步的食品安全管理。无论对于连锁餐饮企业的中央厨房，还是单店餐馆的后厨，都应该有检验检疫岗位，即便没有专岗，此岗位的职责也应该落实到专人负责。检验的内容包括：
1、书面检验：品种、数量、重量、生产日期、批号、资质齐全、票证齐全等2、实物检验：成分、边角、烂叶、杂质、鲜度、湿度、颜色、气味、鼓胀等，要注意上下翻动
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对于不同的商品和供货商来说，应分为三种检验类型：单件必检、按比例抽检、免检。对于免检资格，必须要慎重授予，且定期抽查。
对于经过检验的商品，应有三种检验结果：合格、不合格、质疑，并分别进入三个临时堆放区：合格区、待退货区、质疑区。对于质疑商品，应进一步检验并扩大抽检范围，直至得出最终结论。
入库检验流程是在采购入库之前的必须环节，是将问题扼杀在企业外的最后机会。整个流程可参照上图方式进行，并在天财商龙云供应链系统中实现。
证照管理是食品安全管理的关键，也是比较容易实现的管理手段。但很多餐企对于供货商证照的管理比较混乱，大部分依然是手工管理。这样的话，一方面容易导致证照丢失不全，另一方面在证照过期后也无法及时索取新的证照，导致证照管理流于形式。
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应充分利用云供应链系统的“证照管理”模块，按照《食品安全法》的要求，向供货商索取符合要求种类的证照，并上传至系统中，设定好失效日期，与供货商基本档案绑定。当证照失效时，系统将自动给予提示，帮助餐企进行供货商证照的标准化管理。食品追溯是食品安全管理管理的关键，也是食安管理中最难，当前实现也最差的环节。食安追溯的最大意义在于“责任追溯”，一旦下游出现问题，可以对上游一查到底，快速发现问题根源所在，形成精确的处置计划，最大限度的避免问题蔓延，提高食客保障，规避企业风险。
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主要是从采购入库开始，直到给顾客端上餐桌，在此过程中分为若干个重要节点，应从每个节点都可实现正向和反向追溯，明确在何时、何地、由何人，到达下一节点，且每个节点相关的原始凭证均留存在系统内。上图为基于云供应链的企业内追溯全流程，上线了天财商龙云供应链系统的餐饮企业，可通过此流程完成在本企业范围内的全程追溯。
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目前主要依赖于国家平台实现，目前政府已在线搭建了“国家食品安全追溯平台”（网址：http://www.chinatrace.org）。通过此平台，可以实现通过商品批号来追溯食品在各企业间的流转过程。该平台经过多年建设，上面的信息已经日趋完善，各餐饮企业应该善加利用。
对于食品的全程追溯，前提是系统化、精细化、标准化的管理，因此餐企在未来还有很多工作要做，任重而道远。健康证是目前餐饮企业都在落实的管理措施，也是《食品安全法》第四十五条严格要求的，对于没有健康证和健康证过期的员工，不能予以上岗，公司应协助其办理健康证。对健康证应在餐厅显著位置予以公示，并且增添对员工体温每四小时测量及公示。对于外卖，则应该在餐品上附加“安心卡”。这不仅是餐厅应该做到的，而且对于疫情刚刚结束后的餐厅营业更为重要，是恢复食客信心的重要保障。
对供货商进行证照管理的基础上，还应该对单次采购进行索证索票，并通过上传扫描件的方式，与供应链系统内单据进行绑定，确保能够追溯到供货商原始凭证。
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财务应按其抽查审计，建立台账，对不符合要求的采购予以警示。通过这种方式，杜绝账外采购和不规范采购，确保每一次采购都合规合法。这也是《食品安全法》的要求之一，严格执行是降低企业风险的必须。效期管理的重要性不言而喻，对于餐企来说不是不想管效期，而是不好管，所以关键在于如何能够以更规范且更容易的方式进行效期管理。众多商品置于货架上，如何能够及时识别出哪些食品过期呢？不借助系统，几乎是不可能的，一不留神就把过期食材给使用掉了，这是餐厅经营的潜在安全风险。
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对于上线供应链系统的餐厅来说，善加利用供应链内的批次号和效期管理功能，并严格执行先进先出管理，可通过系统自动提示剩余商品的效期情况，自动预警过期食品，这对于餐企的效期管理具有很大帮助。餐饮标准化，是很多食品安全管控步骤得以实现的前提。餐饮标准化很大程度上指的是食材标准化和半成品标准化，这方面的标准化则依赖着“包装的标准化”，而包装标准化的显著标志就是“标签标准化”。所以，如果餐企不知道该如何界定标准化时，看看自己仓库中食品和半成品的堆放情况，是遍地摆大堆，还是分类分包且包装上有规范的标签，基本就可以衡量出企业自身标准化程度的高低。
利用天财商龙供应链系统，以及配套的供应链智能电子秤，可实现入库和出库环节将“计重”改为“计数”，将“零散”转为“分包”，同时打印规范的条码标签，并实现扫码出入库，从而开始“非标”转“标准”的进程。万事开头难，食安和标准化改革更不例外，通过先将标签规范作为食安管理的开头，对企业来说是个性价比较高的选择。既有利于食品安全的规范，也为企业未来的标准化管理提升打下基础。
本次疫情虽然在第一季度很严重，但人们终归是要吃饭的。没有现场复工时，可以在家里做饭，现场复工了，大批人想做饭也没有时间做了，因此第二季度一定会快速复苏，第三季度堂食一定会迎来反弹。疫情的消退比最初想象的还要快，相信这场疫情最终对2020年的餐饮市场影响只在1%到1.5%左右。未来也是可期的，春天已经不会太远，为了能够更好的迎接复苏，谁先对食安管理方面做足内功，谁就能越快挽回食客的信心，这也是餐企未来经营的基础保障。
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