2月26日，由天财商龙餐饮研究院、中烹协休闲简餐委兼英特商学院、大龙燚商学院、小时餐饮联合发起的“智汇餐饮”线上沙龙开播，吸引了超过2000名网友参与互动。
首先，作为本次线上沙龙的主持人，天财商龙餐饮研究院院长张璇根据天财商龙餐饮商户经营数据图对疫情期间的餐饮大环境做了分析。
■ 疫情期间只有约30%门店营业，营业收入下降80%以上。
■ 二月中旬过后，餐饮行业营业门店数及营业额、客流量、账单数逐渐增长，回暖趋势显现。
■ 随着企业复工，3月份的外卖单量会显著提升，从4月份起堂食将逐渐复苏，乐观估计，餐饮业将在3-4月份进入复苏期，5-6月份进入反弹期。
2020年的新冠肺炎疫情对餐饮行业无疑是一次重创，那么，现阶段餐饮企业该如何应对，疫后如何快速复苏，疫后餐饮行业将迎来怎样的变革？张璇连线各位嘉宾进行了深入探讨。
分享结束之后，很多听众反馈此次活动，内容干货多多，受益匪浅，更加感动的是海南十八碗餐饮文化管理有限公司信息部负责人洪素婷女士整理至凌晨1点的3000字笔记，征得洪总本人同意，小编赶快分享给大家~
洪素婷
海南十八碗餐饮文化管理有限公司
信息部负责人
1
新冠肺炎疫情对于2020年的餐饮市场最终影响如何？
餐饮时报创始人 张时
➤ 乐凯撒开了70%的门店在做外卖，实现了疫情前营业额的100%
➤ 太二外卖的营业额已经赶上疫情前堂食的营业额
■ 信号：需求非常旺盛，顾客已经按捺不住了。
■ 从客户端来讲，顾客有很旺盛的需求量，疫情是餐饮新变革的起点，具体变化有：
❶ 整体质量会有大的提升，疫情使抗风险能力小的企业出局，如：夫妻店。
❷ 食材安全会成为下一轮生存竞争的根本，如：食材可追溯、与大食材商的合作。
❸ 注入安全、放心的种子，让顾客一提到我们就感到放心，安心餐厅会赢得顾客的首选，如：喜家德干净、卫生。
❹ 抗风险的能力，创始人考虑的一个问题是如何提高抗风险的能力。
❺ 供应链能力的提升。
2
在新冠疫情阶段，餐饮企业如何应对？
大龙燚商学院院长 刘好
❶ 人工成本解决方法
突发疫情下的人员安排，主要采取“调薪”和“轮岗”两种方式。
❷ 两大变革，全力开源
1)开通尽可能多的外卖渠道，特别是微信小程序私域流量外卖，提升单量。
2)推出线上预包装产品，开发新零售渠道。
❸ 食品安全是重要关注点
1)人员上岗前测量体温并做好记录；
2)工作人员零接触外卖配送人员；
3)外卖添加安心卡，附上相关人员体温信息。
3
进入3月份疫情快速复苏期，餐饮企业最重要做的事情是什么？
中烹协休闲简餐委主席 夏连悦
❶ 借鉴日本企业精益管理的复工模式，把每一个环节、场景的细节做好。
❷ 借鉴麦当劳、肯德基在开店流程和程序的经验。
❸ 借鉴团餐业态为医院提供服务，一直在一线的经验。
天财商龙CEO 孙洪霞
❶ 餐饮企业的生存压力是一直持续的，疫情危机只是一次强烈的“认知觉醒”，餐饮人要在平时磨练自身的“生存能力”。
❷ 餐饮企业要跟得上时代进步的速度，通过“模式创新”，如开通外卖、私域流量的运营模式，提高自身的抗打击能力。
❸ 提高经营效率是所有企业活下去的关键所在，经营效率值够高，才能以低成本的方式度过艰难的阶段。
❹ 企业要获得真正的转型发展，提高自身的生存能力，信息化建设已迫在眉睫，在沟通在线、组织在线、协作在线的基础上，实现业务在线、生存在线。
❺ 天财商龙作为一家拥有近400个城市专业服务团队的信息化服务商，将为中国餐饮行业持续赋能，为助力餐饮企业发展，推动行业进步做贡献。
餐饮时报创始人 张时
❶ 疫情期间如何有节奏地向外发声？（在客户端不断发声）
❷ 如何发动我们的内部研讨开业后我们应该做哪些动作？（在内部不断夯实基础）
❸ 2020年是在顾客心目中重建食品安全、健康的最好时机，把握住的能在下一个阶段脱颖而出。
大龙燚商学院院长 刘好
■ 对加盟商推出扶植计划
❶ 开展线上会议及培训，教授诸如线上SOP手册使用方法等积极自救方案。
❷ 帮助加盟商重拾信心，鼓励他们发展外卖业务。
4
下半年被普遍预测为餐饮反弹期，有可能同比营业大涨，怎么看待呢？
中烹协休闲简餐委主席 夏连悦
❶ 对外：成本消杀——6个方面的费用减免（房租、物业费、宿舍租金、薪酬发放、五险一金、外卖佣金）
❷ 对内：上游产销、中游配销、下游销售的HACCP
注：HACCP体系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。
清洁执行：开餐前的每日清洁、开餐中的随时清洁、开餐后的彻底清洁，每个市别三次清洁。
食材加工：食材可追溯性、导入水触媒、臭氧技术。
洗消规则：一次性餐具、门店排污排废、垃圾回收与处理。
餐饮时报创始人 张时
❶ 预测全国餐饮门店3月份上旬开门营业，4月份心理修复，5月份进入一个比较好的反弹期。
❷ 要做什么？运营层面–顾客感知
1）从安全角度出发重构顾客感知系统（高感知的安全），设计一整套流程，从开业时就开始做种子客户。
2）做餐饮业的记者15年，餐企意识到建立自己的会员体系，搭建自己的私域流量，和顾客链接渠道的重要性，希望天财在这个时间点上、在这些方面助力，出台相应的工具。
5
上半年损失惨重，对下半年新店开张如何预测？
大龙燚商学院院长 刘好
■ 高爆发期的关注：
❶ 对内做好门店QSC的管理，在疫情前有专门的QSC管理部，对门店进行抽查和系统性评分、评比，由商学院负责（预计6、7月份恢复高峰期，4、5月份陆续进行员工召回）。
❷ 对外做好线上（公众号、点评、自媒体等）、线下营销（客户维护、小区业主维护、广告投放等）的宣传。
❸ 供应商的稳定
❹ 食品安全卫生
6
有的人预测，此次疫情可能会带来餐饮业的一些变革，对此如何看待？
中烹协休闲简餐委主席 夏连悦
❶ 就餐方式上，“公勺分餐”可能成为标配，逐渐改变中餐的用餐习惯。
❷ 食材选择上，餐企要注重国家的相关立法，除了野生动物，蛙类、甲鱼类存在一定的风险，相关餐企可能就会出局。
❸ 加工方式上，要少做生冷菜，热菜熟化，确保在预定的温度基础之上。
❹ 就餐距离上，人与人的就餐距离将被重新定义，所以门店的空间设计比例将成为新的关注点。
❺ 排污排废上，餐企要执行环保、药监、环卫部门的相关规定，做好排污排废的基本功课。
❻ 上游产业上，强化上游供应链的风控，特别是对一些农残、香精、抗生素、转基因食材要加强风险管控。
❼ 外卖运营上，外卖虽然是抓手、是突破口，但要真正做得好就要积累品牌的功底。
❽ 餐饮新零售的机会已经到来，餐饮企业要做好准备、多思路、多改变。
天财商龙吾享网络总经理 于印泉
❶ 高感知的食品安全，后厨脏乱差，改造为明厨亮灶，人员服装礼仪。多个窗口展示店里安全措施。如：小程序外卖端、点餐端的图文显示，结合运营连锁平台在大屏展示。
❷ 扫码点餐、桌边付、送餐机器人、电子发票必须得做。
❸ 外卖
1）半成品售卖
2）外卖一人食、小份为主，要增加多人份，满足客人不想出门、在家聚餐的需求。
3）团队订餐，员工复工，不想去像考场一样的食堂，疫情之后任然重要。
❹ 私域流量：自己可以掌控，为自己所用的流量。
载体：公众号、小程序。
趋势：餐饮企业的私域流量会加速取代中心化的互联网平台的流量。
1）实体门店，自带流量，结合会员，留存精准客户。
2）小程序让触达更加简单。
3）疫情让餐饮人的认知发生提升，给予餐企发展自平台与第三方平台一个公平竞争的机会。
4）门店客流的沉淀，各种直播、短视频的公域流量是做线上推广和扩大私域流量很好的工具，如：鱼火锅使用小程序外卖做了300多单/天，44000多元的营业收入。
7
在未来，餐饮企业应该如何提高自己的风险防范意识？
中烹协休闲简餐委主席 夏连悦
把握住风险的研判、风险的管控和危机应对三点的体系化运作。
天财商龙CEO 孙洪霞
组织的升级，用信息化武装自己的运营体系，提升自己的效率。
大龙燚商学院院长 刘好
组织化的提升；多元化发展，如：外卖和预包装的销售。
餐饮时报创始人 张时
在疫情开始之后第一时间就拿到海底捞工作简报，搭建企业的防疫专家顾问团队，并作为长期存在的内部顾问组织，为企业长期的食品安全和疫情防范保驾护航。不是遇到事情才“头痛医头，脚痛医脚”，而是从长远的角度去看待问题，去预防。
*以上就是海南十八碗洪总的完整笔记，经本人同意做细微修改，以上内容希望对您有所帮助。
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