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第四十八期
沣之道餐饮管理资深专家丨杨铁锋 陈晓霞
因餐饮企业经营模式不同，其菜谱的表现形式也多种多样，下面是几类常见的餐谱式样。
❶实物展示类菜谱，重在突出菜品新鲜和做工讲究，现场感强，容易获得顾客信任，如海鲜缸、蜡模仿真、烧蜡摆挂、熏卤制品堂做、现场演示操作等。
❷壁挂式菜谱，把菜品拍摄成图片，按照凉菜、热菜、主食顺序依次摆放，制成图谱，挂在门厅醒目位置，方便顾客点取。
❸影集式菜谱，吧菜品照片精心设计成赏心悦目的彩页，订制成一本菜品影集，格调高雅，方便保存。此类菜谱一次性投入费用较大，但可以长期使用，核算下来还是比较划算的。
❹除此之外，还有一些目录式、表格式和单张卡片式菜单，因形象不佳，档次稍高的餐厅选用得不多。
餐饮企业应该怎样选择菜谱的形式？什么样的菜谱效果好？一般来说，实物展示类菜谱效果好，冲击力强，但是成本高，浪费大，易丢失，餐饮企业较少采用。当前比较流行的还是纸质影集式和墙壁灯箱式菜谱，能够较好地表现经营特色和主打菜品，成本不是很高，深受餐厅经营者青睐。
设计菜谱，要精选菜品，突出重点。餐厅经营者必须要知道自己的招牌菜、诱导菜、高利菜、基本菜是什么，按照搜出商圈的客流状况再加以区别。
一般来说，餐饮企业依规模大小，应设置1-3道招牌菜作为镇店之宝。招牌菜应该有文化底蕴，便于大量烹制，价格中等偏上，满足顾客吃档次、吃品牌的需求。
诱导菜偏重于荤菜，以成本价上下20%区间定价，不可多于4道菜。诱导菜的任务是拉拢大多数吃实惠的顾客长期消费，建立企业的基本客户群。
高利菜以特色菜和素菜为主，属于顾客点菜时后半程点取的菜品，单价低，高利高，是企业获取利润的主力军。
基本菜是一本菜谱的核心菜系，体现出企业的经营定位和独特风格，形成顾客心中的大类印象。
菜品照片决定顾客的现场感受，应选择专业摄影师拍摄照片。虽然有些菜谱制作公司提供免费服务，但设备简陋，达不到满意效果。专业和业余之间，差距非常大，这项支出不能省。相机成像品质、摄影间、灯光、遮光设备、构图、辅助饰品搭配、植物油装饰等方面，都有可能影响到照片质感。拍摄一次菜谱照片，需要厨师和相关人员的多方合作，如果效果不满意，前期所付出的劳动便白白浪费。
平面设计师至关重要的一环。菜品特写图片的渲染、色调调整和整体菜谱的风格规划，都在平面设计环节确定。优秀的平面设计师，确实能够起到化腐朽为神奇的作用，把一个普普通通的菜品体系，整合出鲜明生动、不同凡响的名家之作的形象。
在设计风格上，应把握好菜谱设计一些不成文的规则。例如，一般不可以在一幅图片上使用4种以上的色彩，4种以上的色彩搭配在一张图片上，容易主次不分，覆盖主题。而且菜谱的基色，尽可能使用白色、黄色、红色、橙色等高色调、暖色调的色彩，谨慎使用冷色调类的绿色或蓝色。
菜谱的文字应体现出一定的趣味性和幽默感。北京某餐厅在自家菜谱招牌菜上加了这样一段文字：“据说，经常吃这道菜的客人，合同谈成了，职位提升了，奖金兑现了，夫妻关系和睦了，运气好的不得了。” 看似幽默诙谐的一段话，却非常吸引顾客眼球，极大地提高了这道菜的点击率，使这道价格不菲的菜品成了畅销品种。菜谱内容方面，还可以运用漫画、国画、幽默段子等手段，增加文化内涵，增添菜品魅力。
出片和装裱环节不可忽视。菜谱公司为降低制作成本，往往在出片时喜欢选用写真喷绘方式制图，效果容易打折扣。即使选用相纸印刷，实际得到的图片也很难达到那种气势磅礴的震撼效果。在实践中，照相馆制作的相纸图片效果好，冲击力强，色彩正不易褪色。装裱时，菜谱公司会拿出一些样品供餐饮企业参考，企业可以按照自己的设想，选用适于自己的样式和装裱方式。
不要迷信菜谱公司的专业性，在验收菜谱时要反复检查菜品图片的顺序、反正和装裱工艺，发现质量问题应及时交涉。
此外，随着电子数码技术的普及，一些电子菜谱也开始亮相，为餐饮业带来一股新意。顾客在包厢里的电子屏幕上，可以随意调取菜品，了解其价格、品质、制作工艺和定型成品，按照自身喜好定制口味需求。等候菜品烹制时，顾客还可以利用电子屏幕网上冲浪或者玩电子游戏。应该说，电子菜谱是餐饮菜谱的发展方向，无需多久电子菜谱必定会得到更大程度的普及和应用。
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2016年7月第一版
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