大家好，今日继续为大家带来丁一老师的餐饮真知。
相对于餐饮实际的消费人口，全国餐厅总量过剩率高达60%，也就是说，在中国，平均每100家餐厅中，40家餐厅就可以满足市场需求了，另外60家餐厅是无根之木、无源之水——没有客流。但是，开创餐厅投入了一大笔资金，退出成本高，因此，不能说退就退，只好想方设法分流别的餐厅本就不多的客源，最终导致全行业90%的餐厅处于亏损或微利状态。
目前，餐饮是中国产能或供给过剩能最严重的行业，不但浪费了大量社会财富，造成了诸多食品安排隐患，同时，也创造了巨额的闲置资产。经过四十年的改革开放，中国人的投资意愿和能力都大大加强，但是，由于电商的冲击，很多传统的生意早已经难已为继，因此，作为电商无法替代的少数民生行业之一，海量资源不可避免的投入到餐饮行业，而且这个趋势相当长时间内是无法逆转的。也就是说，餐饮行业严重过剩将会是长期存在的经济和社会现象。
在这些闲置资产中，大部分为落后产能，属于市场和政府淘汰的对象。其实，政府的营改增税改、加强环保和食品安排的执法力度，以及已经开始的强制企业为员工办理社保等，都是淘汰餐饮行业落后产能的措施。
当然，在餐饮行业，除了大量必将被淘汰的落后产能，还有相当一部分优质资产。如果通过专业的运营将这些闲置的巨额优资资产盘活，才是这个行业真正的风口，而且是相当长期存在的风口。
三年前，刘总请我们为他的企业提供咨询服务。刘总拼搏了十多年，成功打造了一家拥有十多个分店的连锁餐饮企业。遗憾地是，餐厅亏损的多，盈利的少。
我们花了一年多时间，逐步建立了一套科学的管理系统，才把企业扶上正轨。同时，在这个过程中，还顺带培养了一批专业人才。
人才培养出来了，闹心的事也就跟着来了——人才的保留问题。比如，一个领班，他成长了，这时如果有其他餐厅以店长的职位来挖墙脚，这些员工流失的可能性就会很高。也可能有些人成长了，企业又没有适合职位安置，他们就可能开店自立门户，直接成为企业的竞争对手。为了存留这些人才，企业必须提供更多高阶职位，这就迫使企业发展，开更多的餐厅。
于是，刘总决定开新店。但是，新店不仅投资大，而且，合适的餐厅店面很难找，因为理想的店面很少有剩下的，都被别人开成餐厅了。后来，勉强了一个店面，最终因为商圈位置的原因而关闭。
在这个过程中，刘总发现，很多经营不好的餐厅，其实商圈位置、设施设备和房屋结构、装修都不错，只是专业水平欠缺，导致餐厅生意冷淡。
发现这个机会后，刘总成立了一个餐饮管理公司，通过加盟、托管、投融资、合营等方式，输出品牌、技术、管理、人才等无形资产，先后盘活了四十多家亏损餐厅。虽然刘总没有向这些餐厅投入一分钱，但这四十多家餐厅给他带来的回报，大大超过十多家自有餐厅创造的利润。
从大数据的角度看，本质上只会加剧行业过剩和竞争的新开餐厅的平均成功率不会超过10%，这真是一片深不见底的红海；而通过专业的运营，盘活那些闲置的优质餐饮资产，才是餐饮行业真正的蓝海，也是未来会劲吹相当长时期的真正风口！
在餐饮行业，开新餐厅是最糟的生意，盘活餐厅才是最好的生意！
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